Menu

Zaloguj się i korzystaj z naszego Kalkulatora Food Cost bez przeszkód!

Łatwo oblicz swoje koszty surowców
Zapisz kalkulacje przepisów na potem i korzystaj z nich w dowolnej chwili Wylicz koszt tego przepisu

Składniki

+

Jeleń

  • Comber z jelenia 1.3 kg
  • Olej 30.0 ml
  • Masło 20.0 g
  • Czosnek w łupinie 2.0 cu
  • Tymianek świeży 3.16 gałązki
  • Sól

Sos

  • Szalotka 100.0 g
  • Trawa żubrowa 2.0 cu
  • Żubrówka 100.0 ml
  • Jałowiec, rozgnieciony 3.0 cu
  • Knorr Professional Redukcja wołowa do sosów 0,8 kg 40.0 g
  • Woda 500.0 ml
  • Masło 40.0 g

Purée z borowika

  • Masło 30.0 g
  • Cebula, kostka 80.0 g
  • Czosnek 1.0 ząbek
  • Borowiki świeże lub mrożone 300.0 g
  • Wino białe wytrawne 80.0 ml
  • Śmietanka wegetariańska 15% 100.0 ml
  • Sok z cytryny świeży 10.0 ml
  • Przyprawy (sól i pieprz)

Gnocchi molekularne

  • Twaróg wędzony 500.0 g
  • "Śmietanka" roślinna 30% 100.0 ml
  • Alginian sodu 20.0 g
  • Woda 1.0 l
  • Calcic 12.0 g

Jesienna propozycja na danie kuchni polskiej z elementami kuchni molekularnej.

...

Przygotowanie

  1. Jeleń

    • Mięso ciasno zawiń w folię spożywczą, zamknij w worku vacuum, wstaw do cyrkulatora nastawionego na temperaturę 53˚C na 25 minut.
    • Po wyjęciu mięsa z cyrkulatora włóż go do wody z lodem. Przed podaniem podgrzej ponownie do temperatury 53˚C.
    • Wypakuj mięso z worka, posól, obsmaż na oleju z masłem, czosnkiem i tymiankiem.
  2. Sos

    • Na tłuszczu ze smażenia mięsa zeszklij szalotkę, dodaj trawę żubrową, żubrówkę i jałowiec.
    • Redukuj przez kilka minut.
    • Dodaj rozmieszaną w gorącej wodzie Redukcję wołową. Gotuj przez kilka minut, przecedź.
    • Dodaj zimne masło i mieszaj do połączenia składników.
    • Dopraw do smaku.
  3. Purée z borowika

    • Na połowie masła zeszklij cebulę z czosnkiem, dodaj pokrojone borowiki i zasmażaj.
    • Dodaj wino i chwilę redukuj.
    • Następnie dodaj Ramę 15% oraz sok z cytryny i redukuj do odparowania połowy płynu.
    • Dopraw solą i pieprzem.
    • Zmiksuj na purée.
  4. Gnocchi molekularne

    • Twaróg pokrój w kostkę, zmiksuj w termomiksie z dodatkiem Ramy i alginianu na gładką masę.
    • Uformuj gnocchi, wrzucając je na zimną wodę wymieszaną z Calcicem. Po 5 minutach przełóż do czystej, zimnej wody na ok. 2 minuty.
    • Po przepłukaniu podawaj na ciepło.
Menu
Strona Główna
Produkty
Przepisy
Wiedza