Menu
Unilever Food Solutions » Home
  • Przepisy
  • Wiedza
    • Gotowanie
    • Biznes gastronomiczny
    • Wspieramy gastronomię podczas kryzysu
    • Kalkulator food cost
    • Broszury z przepisami
  • Szkolenia i konkursy
    • Online Akademia UFS
    • Stacjonarne Warsztaty Kulinarne UFS
    • Wydarzenia i konkursy kulinarne
     
  • Nasze Produkty
    • Wszystkie produkty
    • Bazy warzywne
    • Desery
    • Dodatki do dań
    • Herbaty i napoje
    • Lody
    • Majonezy i dressingi
    • Napoje Urban Monkey
    • Rosoły, przyprawy i sosy sałatkowe
    • Roślinne "mięso"
    • Sosy, fixy, zasmażki
    • Zupy i dodatki do zup
     
  • Jak zamówić
  • Nasze marki
    • Poznaj nasze marki
    • O nas
    • Materiały wsparcia sprzedaży
    • Katalog produktowy
     
  • Kontakt
    • Login
    • Historia zamówień
    • Moje konto
    • Historia zamówień
    • Wyloguj się
produkty
przepisy
  • {query} w produkty
  • {query} w nagrody
  • {query} w przepisy
  • {query} w inne
wszystkie
    • Zapomniałaś/eś hasła?

    • Załóż konto
    • Moje konto
    • Wyloguj się
  1. Strona główna
  2. Wiedza
  3. Wspieramy gastronomię podczas kryzysu
  4. Ochrona zysków
  5. Zarządzanie wydajnością
  1. Ochrona zysków
  • Facebook-Link opens in a new window - article - Zarządzanie wydajnością
  • Twitter-Link opens in a new window - article - Zarządzanie wydajnością
  • Pinterest-Link opens in a new window - article - Zarządzanie wydajnością
  • Google Plus-Link opens in a new window - article - Zarządzanie wydajnością
  • Wspieramy gastronomię podczas kryzysu

Zarządzanie wydajnością

Zobacz, jak zarządzać wydajnością w restauracji, aby ograniczyć koszty i zwiększyć zysk.

Wydajność można określić na podstawie uzysku, czyli wielkości i liczby porcji podawanych czy też sprzedawanych gościom. Na uzysk mają wpływ takie parametry jak zakupiona ilość surowców, część jadalna i ilość do podania. Odpowiednio zarządzając tymi czynnikami, możesz zmaksymalizować uzysk, przekładający się na wydajność, a tym samym zmniejszyć koszty i zwiększyć zysk.

Uzysk to:

  • ostateczny efekt całego procesu przygotowania dania,
  • porcja podawana gościom,
  • przedmiot sprzedaży w restauracji, generujący przychód,
  • podstawa zysku.
     

Zarządzanie wydajnością

Zarządzanie wydajnością obejmuje trzy tematy. Ich opanowanie pozwala skutecznie zarządzać wydajnością:

  • Czynniki wpływające na procent uzysku
  • Test uzysku
  • Test strat podczas obróbki termicznej
     

Obliczanie procenta uzysku

Procent uzysku to użyteczna ilość produktu pozostała po obróbce wstępnej i cieplnej, podzielona przez pierwotną wagę zakupionych surowców. Obliczając procent uzysku, należy zwrócić uwagę na to, jaka forma czy metoda obróbki zapewni wyższy uzysk.
 

Procent uzysku — wzór 1

Procent uzysku = część jadalna/ilość zakupiona

Ilość zakupiona — pierwotna waga zakupionych surowców
Część jadalna — waga składników po oczyszczeniu, usunięciu kości i innych odpadów

Przykład:

Zakupiono całą rybę o masie 500 g i wyfiletowano. Łączna masa odpadów wyniosła 100 g. Pozostałe 400 g filetu z ryby stanowi część jadalną. To oznacza, że do podania gościom pozostaje 80% pierwotnej wagi surowca. Wyższy procent uzysku jest wynikiem pożądanym, ponieważ oznacza mniej zmarnowanego surowca.

Procent uzysku: 400 g/500 g = 80%
 

Procent uzysku — wzór 2

Procent uzysku = ilość gotowa do podania/ilość zakupiona

Ilość zakupiona — pierwotna waga zakupionych surowców
Ilość gotowa do podania — gramatura gotowego dania

Przykład:

400 g filetu z ryby ugotowano na parze dwiema metodami:

  • Metoda A pozwoliła uzyskać 300 g ugotowanej ryby
  • Uzysk z metody A: 300 g/500 g = 60%
  • Metoda B pozwoliła uzyskać 325 g ugotowanej ryby
  • Uzysk z metody B: 325 g/500 g = 65%

Metoda B daje wyższy procent uzysku, co oznacza mniej strat — a więc jest bardziej wydajna.
 

Czynniki wpływające na procent uzysku

Procent uzysku oznacza procent wagi składników pozostały w daniu gotowym, po uwzględnieniu ubytku podczas obróbki wstępnej i termicznej. Na procent uzysku ma wpływ:

  • rodzaj składnika,
  • ilość składnika,
  • pierwotna i końcowa postać składnika.
     

Maksymalizacja wydajności personelu

Zwiększenie wydajności w odniesieniu do personelu nie oznacza tylko zatrudnienia odpowiedniej liczby osób. Konieczne jest też zatrudnienie właściwych osób, odpowiednie przeszkolenia ich, a następnie utrzymanie w zespole.
 

Rekrutacja

  • Choć osobowość ma znaczenie, kluczowe są mierzalne umiejętności oraz doświadczenie. To one określają, czy dana osoba będzie w stanie kierować zespołem i przekazywać wiedzę.
  • Aby dowiedzieć się więcej na temat zatrudnianej osoby, warto sprawdzić też jej referencje.
  • Przed złożeniem oferty pracy dokładnie zapoznaj się z rynkowymi stawkami wynagrodzeń na poszczególnych stanowiskach.

Podobne artykuły

    • Ochrona zysków
    3 podstawowe koszty i sposoby ich ograniczania
    • Ochrona zysków
    Receptury standardowe i ich skalowanie
    • Ochrona zysków
    Test uzysku

Nigdy nie przestawaj uczyć się z Akademią UFS

  • Ucz się od innych Szefów kuchni
  • 2-minutowe filmy, bez reklam!
  • Opanuj nowe umiejętności
Utwórz konto
Masz już konto? Zaloguj się tutaj
  • Przepisy
  • Wiedza
  • Szkolenia i konkursy
  • Nasze Produkty
  • Jak zamówić
  • Nasze marki
  • Kontakt
  • Newsletter
  • Wybierz swój kraj
  • Please Recycle
  • Ogólne warunki prawne
  • Informacja o prywatności
  • Informacja o wykorzystaniu plików cookie
Zapisz się na nasz Newsletter i bądź na bieżąco!

Zapisując się, otrzymasz przepisy, informacje z branży, darmowe próbki i wiele więcej.

Znajdź nas na
  • YouTube
  • Facebook
Unilever Food Solutions » Home

© 2021 Unilever Food Solutions | Wszelkie prawa zastrzeżone

Unilever Food Solutions » Home

Zainstaluj ten webapp naTwoim iPhonie Zainstaluj ten webapp na Twoim iPadzie Zainstaluj ten webapp na Twoim Androidzie Zainstaluj ten webapp na Twoim Windowsie

Dotknij poniższą ikonę aby dodać tę stronę do ekranu głównego. Dotknij poniższą ikonę aby dodać tę stronę do ekranu głównego. Dotknij poniższą ikonę aby dodać tę stronę do ekranu głównego. Dotknij poniższą ikonę aby dodać tę stronę do ekranu głównego.

x