Menu
Unilever Food Solutions » Home
  • Przepisy
  • Wiedza
    • Gotowanie
    • Biznes gastronomiczny
    • Wspieramy gastronomię podczas kryzysu
    • Kalkulator food cost
    • Broszury z przepisami
  • Szkolenia i konkursy
    • Online Akademia UFS
    • Stacjonarne Warsztaty Kulinarne UFS
    • Wydarzenia i konkursy kulinarne
     
  • Nasze Produkty
    • Wszystkie produkty
    • Bazy warzywne
    • Desery
    • Dodatki do dań
    • Herbaty i napoje
    • Lody
    • Majonezy i dressingi
    • Napoje Urban Monkey
    • Rosoły, przyprawy i sosy sałatkowe
    • Roślinne "mięso"
    • Sosy, fixy, zasmażki
    • Zupy i dodatki do zup
     
  • Jak zamówić
  • Nasze marki
    • Poznaj nasze marki
    • O nas
    • Materiały wsparcia sprzedaży
    • Katalog produktowy
     
  • Kontakt
    • Login
    • Historia zamówień
    • Moje konto
    • Historia zamówień
    • Wyloguj się
produkty
przepisy
  • {query} w produkty
  • {query} w nagrody
  • {query} w przepisy
  • {query} w inne
wszystkie
    • Zapomniałaś/eś hasła?

    • Załóż konto
    • Moje konto
    • Wyloguj się
  1. Strona główna
  2. Wiedza
  3. Wspieramy gastronomię podczas kryzysu
  4. Ochrona zysków
  5. 3 podstawowe koszty i sposoby ich ograniczania
  1. Ochrona zysków
  • Facebook-Link opens in a new window - article - 3 podstawowe koszty i sposoby ich ograniczania
  • Twitter-Link opens in a new window - article - 3 podstawowe koszty i sposoby ich ograniczania
  • Pinterest-Link opens in a new window - article - 3 podstawowe koszty i sposoby ich ograniczania
  • Google Plus-Link opens in a new window - article - 3 podstawowe koszty i sposoby ich ograniczania
  • Wspieramy gastronomię podczas kryzysu

3 podstawowe koszty i sposoby ich ograniczania

Zobacz, jakie koszty możesz zmniejszyć, i jak najlepiej to zrobić.

Koszty pracy

Koszty pracy

  • Na koszty pracy składają się wynagrodzenia, składki i różnego rodzaju świadczenia dodatkowe.
  • Do tych ostatnich mogą należeć: ubezpieczenie zdrowotne, zwrot kosztów szkoleń, dodatki na opiekę nad dziećmi, posiłki pracownicze, zniżki pracownicze, możliwość korzystania z samochodu służbowego do celów prywatnych i wiele innych.

Koszty operacyjne

Koszty operacyjne

  • Z kolei koszty operacyjne to te, które nie dotyczą zatrudnienia personelu ani zakupu surowców.
  • Należą do nich między innymi czynsz, opłaty za media, koszty podatkowe, a także koszty promocji i reklamy, artykułów biurowych, sprzętu, szkoleń itp.

Koszt surowców

Koszt surowców

  • Koszt surowców oznacza koszt zakupu wszystkich produktów żywnościowych podawanych czy też sprzedawanych w lokalu: owoców, warzyw, mięs i innych składników używanych podczas przygotowywania potraw.
  • Koszt surowców nazywany jest też kosztem bezpośrednim, czyli kosztem sprzedawanego produktu.
  • Ponieważ zarówno ilość sprzedawanych dań, jak i ceny składników mogą ulegać zmianom i odbiegać od prognoz — również koszt surowców nie będzie stały.

Optymalne wykorzystanie kosztu surowców

Ponieważ składniki na ogół tracą masę w trakcie obróbki termicznej, a podczas przechowywania mogą ulegać zepsuciu, należy podejmować starania, aby optymalnie wykorzystać nakłady poniesione na zakup surowców. W tym kontekście uwzględnić trzeba także tę część produktu, która będzie stanowić odpad w procesie obróbki wstępnej, np. obierania lub filetowania.

Wyzwania związane z obniżaniem kosztu surowców

1. Produkty spożywcze łatwo się psują

Wyobraź sobie, że zamawiasz świeże owoce morza w ilości wystarczającej na 100 porcji, ale przez kolejne dwa dni masz tylko 50 gości. Pozostałe 50 porcji zmarnuje się. Ważne jest więc rozważne planowanie ilości kupowanych produktów i przygotowywanych dań, aby uniknąć niepotrzebnych kosztów.

2. Produkty spożywcze są sezonowe

Cena i jakość produktów mogą zmieniać się w ciągu roku. Wybieraj produkty sezonowe, które będą nie tylko świeższe, ale i tańsze, ze względu na większą w danym okresie podaż.

3. Produkty spożywcze można łatwo ukraść

W niektórych kuchniach zdarzają się kradzieże, zwiększające koszt surowców ponoszony przez właściciela. Aby temu zapobiec, warto mieć na uwadze postępowanie personelu, ale też zweryfikować, czy aktualny system wynagrodzeń i świadczeń jest wystarczająco atrakcyjny.

4. Produkty spożywcze zmieniają postać podczas obróbki

Tak, jak makaron, który podczas gotowania wchłania wodę i zwiększa masę — tak i inne produkty zmieniają się podczas przygotowania i obróbki cieplnej. Mając świadomość tych zmian, można określić optymalne metody obróbki każdego produktu, aby zwiększyć jego wydajność.

5. Produkty spożywcze są dostępne w różnych postaciach

Szef kuchni ma do wyboru wiele różnych postaci składników. Tego wyboru należy dokonywać rozważnie. Przykładem może być wybór między całą rybą a gotowym filetem. Ta druga opcja będzie droższa, ponieważ nie wymaga przygotowania, ale to oznacza, że mniej czasu będzie potrzebne na obróbkę w kuchni. Z drugiej strony cała ryba stanowi tańszy surowiec.

Jak osiągnąć wysoką jakość przy niskich kosztach

Wyznacz oczekiwany poziom jakości i kosztu przygotowania dla każdego dania.

  • Jakość oznacza takie cechy podawanych dań jak smak, konsystencja, prezentacja itp.
  • Koszt oznacza wartość finansową dania.
  • Należy określić docelowy koszt, wynoszący na ogół 30–45% ceny sprzedaży dania.
  • Jeśli docelowy koszt będzie przekraczany, a ceny sprzedaży — zbyt wysokie, klienci mogą omijać Twój lokal.
  • Ważne, aby każdy pracownik kuchni miał świadomość kosztów i znał podstawy ich określania.

     

Porady dotyczące ograniczania kosztów

Omówiliśmy niektóre sposoby na oszczędności w restauracji. Przejdźmy jednak do takich, które nie wpisują się we wcześniej omawiane tematy.

  • Korzystaj ze składników sezonowych.
  • Zbieraj informacje od dostawców na temat warunków rynkowych, podaży i najbardziej ekonomicznych rozwiązań.
  • Wykorzystaj potencjał dań regionalnych, w których zastosujesz tańsze, bo lokalnie pozyskiwane składniki.
  • Kupuj z głową, biorąc pod uwagę jakość i ilość potrzebnych składników.
  • Poszukaj składników, które można wykorzystać w wielu różnych daniach — składnik przydatny tylko w jednym daniu to częste źródło strat.

Podobne artykuły

    • Ochrona zysków
    Receptury standardowe i ich skalowanie
    • Ochrona zysków
    Zarządzanie wydajnością
    • Ochrona zysków
    Test uzysku

Nigdy nie przestawaj uczyć się z Akademią UFS

  • Ucz się od innych Szefów kuchni
  • 2-minutowe filmy, bez reklam!
  • Opanuj nowe umiejętności
Utwórz konto
Masz już konto? Zaloguj się tutaj
  • Przepisy
  • Wiedza
  • Szkolenia i konkursy
  • Nasze Produkty
  • Jak zamówić
  • Nasze marki
  • Kontakt
  • Newsletter
  • Wybierz swój kraj
  • Please Recycle
  • Ogólne warunki prawne
  • Informacja o prywatności
  • Informacja o wykorzystaniu plików cookie
Zapisz się na nasz Newsletter i bądź na bieżąco!

Zapisując się, otrzymasz przepisy, informacje z branży, darmowe próbki i wiele więcej.

Znajdź nas na
  • YouTube
  • Facebook
Unilever Food Solutions » Home

© 2021 Unilever Food Solutions | Wszelkie prawa zastrzeżone

Unilever Food Solutions » Home

Zainstaluj ten webapp naTwoim iPhonie Zainstaluj ten webapp na Twoim iPadzie Zainstaluj ten webapp na Twoim Androidzie Zainstaluj ten webapp na Twoim Windowsie

Dotknij poniższą ikonę aby dodać tę stronę do ekranu głównego. Dotknij poniższą ikonę aby dodać tę stronę do ekranu głównego. Dotknij poniższą ikonę aby dodać tę stronę do ekranu głównego. Dotknij poniższą ikonę aby dodać tę stronę do ekranu głównego.

x