Bezpieczeństwo żywności jest jednym z warunków istnienia Twojego lokalu. Mamy jednak świadomość, że próbując to bezpieczeństwo zapewnić, prawdopodobnie napotkasz różnorodne przeszkody. Sporządziliśmy listę takich problemów wraz ze wskazówkami dotyczącymi ich rozwiązywania.
Przeszkoda nr 1: czas i pieniądze
Znalezienie czasu i pieniędzy, które trzeba by zainwestować od samego początku w szkolenie pracowników i odpowiednie wyposażenie kuchni może być wyzwaniem.
Rozwiązanie: Choć na samym początku może się to wiązać z dużym kosztem, właściwe wyposażenie kuchni i przeszkolenie pracowników to w dłuższej perspektywie opłacalna inwestycja. Nie należy więc na tym oszczędzać — nie chcesz przecież, żeby braki higieny w Twoim zespole lub nieprawidłowe korzystanie z narzędzi spowodowały zagrożenie bezpieczeństwa żywności w Twoim lokalu. Ucierpi na tym reputacja firmy, co przełoży się na jeszcze większą stratę finansową.
Przeszkoda nr 2: język i kultura
Jeśli Twoi pracownicy pochodzą z różnych krajów i kręgów kulturowych, ich standardy postępowania z żywnością mogą się różnić.
Rozwiązanie: Rolą szefa kuchni jest sformułowanie i wdrożenie wspólnych dla wszystkich standardów bezpieczeństwa żywności — co obejmuje również przepisy na wszystkie dania. Standardy te powinny zostać w wyraźny i zrozumiały sposób przekazane wszystkim pracownikom kuchni poprzez odpowiedni program szkoleń.
Przeszkoda nr 3: poziom wykształcenia
Pracownicy kuchni mogą różnić się pod względem poziomu wykształcenia, a niektóre zależności przyczynowo-skutkowe mogą być dla nich niezrozumiałe.
Rozwiązanie: Warto prowadzić szkolenia oraz formułować zasady i przepisy w jak najprostszy sposób. Prezentując różne zasady zapewnienia bezpieczeństwa żywności, korzystaj z pomocy wizualnych i praktycznych przykładów.
Przeszkoda nr 4: świadomość wśród pracowników
Pracownicy kuchni mogą nie mieć pełnej wiedzy na temat możliwych zanieczyszczeń żywności i sposobów zapobiegania im.
Rozwiązanie: Wyżsi rangą członkowie zespołu powinni dobrze poznać czynniki wpływające na rozwój mikroorganizmów i przekazywać tę wiedzę pozostałym pracownikom kuchni. Należy przy tym korzystać z dodatkowych pomocy wizualnych oraz szczegółowych instrukcji zapobiegania zanieczyszczeniom biologicznym.
Przeszkoda nr 5: dostawcy
Sprawdzanie tego, czy dostawca lub dystrybutor produktów żywnościowych ściśle przestrzega standardów bezpieczeństwa żywności, jest niemal niemożliwe.
Rozwiązanie: Kupuj wyłącznie od sprawdzonych i zaufanych dostawców. Buduj oparte na zaufaniu relacje z dostawcami — co jakiś czas warto odwiedzić dostawcę, aby sprawdzić, co dzieje się w jego zakładzie, a przy okazji zadbać o dobry kontakt. Wiele informacji dostarczą nam także opinie innych klientów oraz wyniki audytów.
Przeszkoda nr 6: klienci wysokiego ryzyka w lokalu
Pewne osoby są szczególnie narażone na choroby przenoszone drogą pokarmową. Należą do nich małe dzieci, kobiety w ciąży oraz osoby starsze.
Rozwiązanie: Traktuj każdego klienta jak klienta wysokiego ryzyka. Innymi słowy — zawsze ściśle przestrzegaj norm bezpieczeństwa żywności. Dokładne monitorowanie i regularne kontrole to sposób, aby pracownicy kuchni byli czujni i nie popełniali błędów.
Przeszkoda nr 7: wysoka rotacja personelu
W gastronomii rotacja personelu jest czymś naturalnym. Powstaje przez to błędne koło zatrudniania wciąż nowych osób i szkolenia ich w zakresie bezpieczeństwa żywności.
Rozwiązanie: Przede wszystkim zadbaj o utrzymanie personelu poprzez działania motywujące, takie jak stałe zachęty, pochwały i programy nagradzania najlepszych pracowników. Dbaj o to, by pracownicy byli zaangażowani oraz stale uczyli się i rozwijali. Możesz także opracować standardowy, efektywny program szkolenia nowych pracowników, dzięki któremu będą mogli przygotować się do pracy w jak najkrótszym czasie — a prowadzenie tych wstępnych szkoleń powierz starszym stażem członkom zespołu.
Jeśli dysponujesz ograniczonym budżetem, zawsze pamiętaj o przeznaczeniu określonej jego części na bezpieczeństwo żywności. Istnieją skuteczne i efektywne sposoby, aby je zapewnić. Liczy się właściwe nastawienie i wola działania.
