Zanieczyszczenie krzyżowe żywności to przenoszenie bakterii lub innych mikroorganizmów, a także alergenów, substancji chemicznych czy toksyn z jednych produktów na inne.

Zanieczyszczenie krzyżowe może następować różnymi drogami:

  • żywność – żywność
  • człowiek – żywność
  • sprzęt – żywność

Poniższe porady pomogą Ci w zapobieganiu zanieczyszczeniom krzyżowym żywności i ograniczaniu ryzyka zatruć pokarmowych wśród gości Twojego lokalu:

 

1. Sprawdzaj temperaturę dostawy

1. Sprawdzaj temperaturę dostawy

Odbierając dostawę świeżych produktów, sprawdź temperaturę każdego z nich. Niewłaściwe schłodzenie produktów przyspiesza wzrost bakterii, a stąd już krótka droga do chorób przenoszonych drogą pokarmową. Jeśli stwierdzisz uchybienia w tym zakresie, niezwłocznie skontaktuj się z dostawcą i zwróć produkty.

2. Przechowuj toksyczne substancje chemiczne z dala od żywności.

2. Przechowuj toksyczne substancje chemiczne z dala od żywności.

Substancje toksyczne, w tym środki czystości, muszą być przechowywane z dala od żywności. Nigdy nie należy umieszczać substancji niebezpiecznych nad miejscami, gdzie znajdują się produkty spożywcze.

3. Nie przechowuj produktów na podłodze

3. Nie przechowuj produktów na podłodze

Zamiast na podłodze, umieść skrzynki i kartony na podwyższonej platformie lub półce. Na podłodze wprost roi się od bakterii. Zgodnie z kodeksem bezpieczeństwa żywności amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków z 2009 roku wszystkie produkty spożywcze w kuchniach komercyjnych muszą być przechowywane co najmniej 6 cali (15 cm) ponad poziomem podłogi.

4. Zadbaj o dobre warunki w magazynie

4. Zadbaj o dobre warunki w magazynie

Zarówno magazyn, jak i przechowywane w nim produkty, muszą być czyste i higieniczne. Magazyn powinien być zamykany, aby zapobiec przedostawaniu się do niego wilgoci i szkodników. 

5. Korzystaj z systemu FIFO

5. Korzystaj z systemu FIFO

FIFO oznacza „first in, first out”, czyli „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”. Jest to system ułatwiający zarządzanie zapasami. Produkty z najkrótszą datą przydatności powinny znajdować się w przedniej części magazynu, natomiast te z najdłuższym terminem mogą być umieszczone na końcu. Przechowywanie żywności zgodnie z zasadą FIFO daje nam pewność, że produkty o najkrótszym terminie przydatności do spożycia zostaną zużyte w pierwszej kolejności. Taki system zapewnia świeżość produktów i minimalizuje straty.

6. Używaj etykiet

6. Używaj etykiet

Przygotowując produkty lub dania na później, pamiętaj o zapisaniu daty przygotowania. Najlepiej jest użyć naklejanych etykiet, na których zapiszesz nazwę dania i datę przygotowania.

Zanieczyszczenia krzyżowe żywności — zasady postępowania:

  • Właściwe postępowanie:

    Niewłaściwe postępowanie:

    • Przechowywanie osobno składników surowych i poddanych obróbce termicznej
    • Krojenie składników surowych i poddanych obróbce termicznej na tej samej desce
    • Przechowywanie mięsa poddanego obróbce termicznej na wyższym poziomie w lodówce niż mięsa surowego
    • Dotykanie składników surowych, a następnie poddanych obróbce termicznej, bez umycia rąk
    • Przykrywanie i zabezpieczanie produktów
    • Dotykanie koszy na odpadki rękami
    • Czyszczenie i dezynfekcja wszystkich sprzętów i powierzchni roboczych
    • Krojenie składników surowych i poddanych obróbce termicznej tym samym nożem bez umycia go
    • Noszenie czystej odzieży
     
    • Mycie rąk przed pracą z żywnością
     

Chcesz poznać lepiej zagadnienia związane z bezpieczeństwem żywności? Sprawdź kurs online Akademii UFS "Bezpieczeństwo żywności", z którego dowiesz się między innymi czym jest metodologia HACCP i jak zwiększyć wydajność Twojej kuchni.