Sferyfikacja – co to jest?

Sferyfikacja polega na przygotowaniu z płynu małych kuleczek. Posiadają one sferę – bardzo cienką błonkę, która odpowiada za okrągłą formę kawioru oraz chroni aromatyczne, płynne wnętrze, które ujawnia się dopiero w trakcie jedzenia.

Sferyfikacja – niezbędne składniki i sprzęty

Aby rozpocząć produkcję kawioru, musisz najpierw zaopatrzyć swoją kuchnię w kilka produktów.

  • Alginian sodu – wytwarzany z alg środek żelujący. Nie posiada smaku, zapachu ani koloru.
  • Mleczan wapnia – krystaliczna sól, która w procesie sferyfikacji jest źródłem wapnia.
  • Glukonolaktan wapnia – połączenie glukonianu i mleczanu wapnia, które stosuje się w sferyfikacji odwróconej.

Dodatkowo będziesz potrzebował kilka codziennych sprzętów: dużej strzykawki, małego sitka i dwóch misek.

Sferyfikacja – dwie metody

Istnieją dwie metody sferyfikacji: sferyfikacja podstawowa i odwrócona.

Sferyfikacja podstawowa polega na dodaniu do płynnej bazy alganianu sodu i wlewaniu jej przy użyciu strzykawki do roztworu chlorku wapnia.

Technika ta jest prosta, lecz posiada kilka wad. Po pierwsze, nie nadaje się ona do kwaśnych płynów o pH poniżej 3,6. Po drugie, przy jej zastosowaniu kawior ulega procesowi żelifikacji nawet po wyciągnięciu z kąpieli w roztworze wapnia, dlatego należy przygotowywać go tuż przed podaniem.

Z tego powodu bardziej zaawansowani szefowie kuchni stosują sferyfikację odwróconą. Polega ona na dodaniu do bazy mleczanu wapnia i glukonolaktanu wapnia, umieszczeniu jej w kąpieli alginowej za pomocą strzykawki i opłukanie w wodzie.

Sferyfikacja podstawowa. Jak zrobić kawior?

Krok 1. Połącz bazę z alganianem sodu

Do 500 ml płynnej bazy dodaj 5 g alganianu sodu. Całość miksuj przez 3 minuty, aż osiągnie konsystencję śmietany.

Krok 2. Stwórz kawior

Do 1 l wody dodaj płaską łyżkę chlorku wapnia. Nabierz strzykawką przygotowaną bazę, ułóż ok. 15 cm nad powierzchnią roztworu wapnia i wyciskaj kropelki do miski.

Opłucz w letniej wodzie

Natychmiast po wyciśnięciu partii ok. 15 kulek wyciągnij je z roztworu i przełóż do miski z letnią wodą – inaczej otrzymasz twardsze, żelowe kulki.

Kawior ze wszystkiego – czego możemy użyć?

Kawior możesz przyrządzić niemal z każdego płynu. Co warto wykorzystać?

  • Soki owocowe i warzywne – na przykład z zielonego jabłka, ogórka czy limonki
  • Przezroczyste zupy, np. barszcz
  • Czarną kawę
  • Mocno zaparzoną Herbatę Lipton Yellow Label
  • Mocne alkohole: brandy, whisky, nalewki

Kawior można podać zarówno w deserach, jak i daniach wytrawnych. Polecamy go z grillowanym kurczakiem i fenkułem duszonym w cydrze

Uwielbiasz niecodzienne efekty kulinarne? Naucz się pracować z syfonem! Pomoże Ci w tym kurs Akademii UFS „Podstawy gotowania z wykorzystaniem syfonów”, gdzie wyjaśniamy podstawy oraz zaawansowane możliwości syfonu i uczymy, jak stworzyć m.in. gazpacho z ogórków. Sprawdź teraz!