Jak dopasować techniki kulinarne do różnych rodzajów drobiu?

Dowiedz się, jak dobrać odpowiednią technikę kulinarną do danego rodzaju mięsa. Poznaj najważniejsze parametry procesów przyrządzania potraw gotowanych, duszonych, smażonych i pieczonych, ze szczególnym uwzględnieniem kluczowego dla drobiu marynowania.

Gotowanie mięsa – zależy od potrawy

Wszystkie rodzaje drobiu, zarówno mięso, jak i podroby, można poddawać gotowaniu oraz duszeniu. W przypadku gotowania należy przede wszystkim pamiętać, iż sposób gotowania zależy od tego, jaką potrawę chcemy podać. Jeśli chcesz uzyskać smaczne, soczyste mięso, włóż je do wrzątku. Jeśli chcesz, żeby mięso oddało smak, gdyż przygotowujesz esencjonalny wywar, włóż mięso do zimnej wody.

Duszenie mięsa – zachowaj wyrazisty smak

Duszenie polega na gotowaniu w niewielkiej ilości wody z dodatkiem tłuszczu, który jest nośnikiem smaku. Ze względu na wyższą temperaturę niż podczas gotowania, dusić można trudne sztuki mięsa. Duszenie sprawdza się idealnie w przypadku tych części mięsa, które mają mocny, dojrzały smak, gdyż jest balansowany z aromatami pochodzącymi z sosu. Im mniejsze są kawałki, tym szybciej mięso ulega obróbce termicznej. Największą zaletą duszenia jest wcześniejsze przygotowanie potrawy, która z czasem smakuje coraz lepiej, dzięki czemu zaoszczędzisz czas podczas serwisu.

Smażenie – właściwy olej i temperatura

W przypadku smażenia, najlepiej jeśli wykorzystuje się zamarynowane kawałki mięsa (pierś, nóżka, skrzydełko, podroby). Technika ta pozwala na uzyskanie soczystego, aromatycznego mięsa w chrupiącej skórce. Aby mięso nie było zbyt suche, zachowaj krótki czas smażenia (do ścięcia białka) oraz odpowiednią grubość mięsa, aby płaty nie były zbyt cienkie. Umyte, osuszone i nasmarowane przyprawami mięso można bezpośrednio usmażyć na dowolnym oleju albo panierować w jajku i w bułce tartej bądź mące. Temperatura w środku powinna dochodzić wtedy do około 77°C i absolutnie nie może przekroczyć 80°C.

Pieczenie – zdrowe i naturalne

Do pieczenia idealnie nadają się młode okazy. Drób piecze się stosunkowo długo, dlatego chcąc przyspieszyć proces, należy go nasmarować tłuszczem i przykryć w naczyniu żaroodpornym. Jeśli zależy ci na soczystym mięsie, wykorzystaj folię do pieczenia. Gdy drób został nafaszerowany, czas pieczenia wydłuży się o 1/3. Mięso upieczone jest wtedy, kiedy po nakłuciu wypłynie przezroczysty sok. Tłuste ptaki, takie jak kaczka, nie potrzebują dodatkowego tłuszczu. Wystarczy polewać je wodą, aby po wyparowaniu całość upiekła się we własnym tłuszczu.

Grillowanie – bez udziału oleju

Podstawową zaletą grillowania jest to, że mięso jest przygotowane bez udziału oleju, a podczas obróbki wytapia się z niego nawet do 20 proc. więcej tłuszczu. Do grillowania nadają się mięsa chude, wśród drobiu króluje kurczak. Mięso nie może być grillowane zbyt długo, bo stanie się ono wysuszone. Temperatura w najgrubszym jego miejscu (bez dotykania kości) powinna wynosić 75°C-80°C.

Sous-vide – gotowanie w niskiej temperaturze

Sous-vide (czyt. su vid). Technika ta polega na „gotowaniu” w szczelnie zamkniętej folii w kąpieli wodnej o bardzo precyzyjnie ustalonej temperaturze. Dzięki temu mięso jest równomiernie ugotowane, zachowuje witaminy oraz mikroelementy, a dodatkowo traci mniej masy niż przy innych obróbkach cieplnych. Drób gotuje się w temperaturze 65-71°C od 30 minut do około 8 godzin.

Marynowanie – wzbogaca smak

Technikę, którą można wykorzystać w połączeniu z pozostałymi, a która wzbogaca smak drobiu, nadając potrawom kruchości, soczystości i miękkości, jest marynowanie. Co więcej, zabezpiecza ono mięso i posiada właściwości bakteriobójcze. Marynaty na mokro sporządza się na bazie kwasów spożywczych, wina, oleju,  masła i zsiadłego mleka. Kwaśne składniki zmiękczają mięso (cytryna, ocet, maślanka), olej łączy składniki marynaty, a odrobina cukru bądź miodu sprawiają, iż mięso podczas obróbki ma ładny, brązowy kolor. Ponadto dodatek warzyw i ziół nadaje mu smak i aromat. Jeśli chcesz zawsze zapewnić tę samą jakość marynowania, wypróbuj Marynatę do drobiu Knorr Professional, która posiada specjalnie opracowaną kompozycję ziół i warzyw.

Pamiętaj, że nie powinno się marynować mięsa głęboko mrożonego, gdyż niepotrzebnie  rozcieńczy ono marynatę. Zalewając marynatą mięso, zwróć uwagę, aby całkowicie je przykryć. Zalewę przechowuj w niskiej temperaturze, najlepiej w lodówce, od czasu do czasu mieszając zawartość. Jeśli mięso posiada skórkę, warto ją przekłuć, by marynata mogła dostać się do jego wnętrza. Całość przykryj folią spożywczą, aby mięso nie przeszło niepożądanymi zapachami. Mięso młodych zwierząt nie wymaga marynowania.

Solanka i marynata – wzbogacają smak

Gotując bądź smażąc mięso drobiowe, jako marynatę warto wykorzystać solankę. Przed obróbką włóż mięso do wody z solą, dodając odrobinę cukru oraz zioła i przyprawy, które nadadzą mu smak. W przypadku obróbki poszczególnych części, możesz marynatą posmarować porcję mięsa.

• Marynata do filetu z kurczaka. Przygotowując fileta z kurczaka, świetny smak uzyskasz, łącząc oliwę z sokiem cytryny, której smak możesz wzbogacić Primerbą bazyliową Knorr Professional . Przygotowaną w ten sposób marynatą posmaruj filety, a następnie wstaw mięso na pół godziny do lodówki. Nic także nie stoi na przeszkodzie, aby marynatę połączyć z sosem.
• Marynata BBQ do skrzydełek. Taka fuzja świetnie sprawdza się w amerykańskim przysmaku, jakim są skrzydełka w sosie barbecue. Skrzydełka zanurz na noc w marynacie z miodu, octu, sosu sojowego, czosnku, pieprzu i papryki, a następnie posmaruj je marynatą, tworząc w ten sposób lśniącą glazurę, której smak rozpływa się w mgnieniu  oka.
• Marynaty do pieczeni. Marynaty sprawdzają się idealnie także w przypadku pieczeni. Dla pieczonego fileta z indyka odpowiednia będzie marynata z sosu sojowego, miodu, octu winnego oraz powideł śliwkowych (bądź z innych owoców). Piersi z kaczki doskonale smakują natomiast w odsłonie orientalnej, w marynacie z czosnku, imbiru, anyżu, miodu i sosu sojowego. Marynując, pamiętaj, że mięso smakuje tym, czym je doprawisz, dlatego starannie dobieraj składniki.