Kuchnia chińska – regiony
Różnorodność kuchni chińskiej odpowiada podziałom na regiony kraju. Popularność różnych produktów, przypraw i technik wynika z dostępu do innych składników oraz posiadania odmiennych doświadczeń historycznych i tradycji podchodzących od różnych grup etnicznych.
Kuchnia kantońska
Kuchnia kantońska jest delikatna i lekko słodka. Opiera się głównie na duszonych potrawach w łagodnych sosach, często zawierających owoce morza.
Filozofia stojąca za tymi wyborami jest prosta: lokalni szefowie kuchni stawiają na zachowanie naturalnego smaku produktów, tak by nie był on zdominowany przez przyprawy lub zbyt długi okres obróbki.
Do najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni kantońskiej należą dim sum oraz congee podawane ze stuletnim jajkiem.
Jeśli kojarzymy dim sum tylko z pierożkami przygotowywanymi na parze, jesteśmy w błędzie. Ten termin odnosi się do różnorodnych finger foodów spożywanych w okresie brunchu do herbaty.
Wśród rodzajów dim sum znajdziemy pierożki z wołowiną i krewetkami, bułki na parze z wieprzowiną, wrapy wypełnione owocami morza i warzywami, małe tarty i puddingi.
Congee to miska ciepłej potrawki ryżowej podawanej na konkretnie. W kuchni kantońskiej króluje ta serwowana z kawałkami chudej wieprzowiny, a rarytasem jest dodatek stuletniego jajka. Ten niezwykle aromatyczny produkt to jajko na twardo konserwowane przez kilka tygodni lub miesięcy, które podczas przechowywania zmienia kolor na brązowy, zielony lub czarny.
Kuchnia pekińska
Podstawą kuchni pekińskiej są świeże produkty i słony smak. W porównaniu z kuchnią syczuańską, w rejonach Pekinu szefowie kuchni ograniczają użycie przypraw i stawiają na zachowanie naturalnego koloru oraz smaku dania. Aby to osiągnąć, stosują często metodę smażenia zwaną bao.
Smażenie metodą bao polega na wrzucaniu kawałków mięsa, owoców morza, tofu czy warzyw na bardzo mocno rozgrzany olej w woku. Krótka obróbka pozwala uzyskać chrupiącą skórkę i świeże wnętrze. Dzięki niej tłuszcz nie przedostaje się też do środka produktu. Po smażeniu elementy dania są przyprawiane i od razu podawane.
Do popularnych dań kuchni pekińskiej należą zupy – klarowne buliony oraz mleczne zupy z wieloma dodatkami. Poza tym na stołach królują owoce morza, zwłaszcza krewetki. Możesz wykorzystać je w chow mein, smażonym makaronie z warzywami, kurczakiem i krewetkami. Jego ważnym składnikiem jest sos, który składa się m.in. z czosnku, imbiru, chili oraz bulionu – na przykład Rosołu z kury Knorr 0,9 kg.
Kuchnia syczuańska
Kuchnia syczuańska piecze i pali. To najbardziej pikantna wersja regionalnej kuchni chińskiej. Smakuje czosnkiem i papryką chili oraz wyjątkowym pieprzem syczuańskim. Pojawiają się w niej także orzeszki ziemne, sezam oraz imbir.
Dania, które pochodzą z Syczuanu to mapo tofu, kurczak kung pao oraz hot pot.
Mapo tofu to flagowa potrawa tego regionu. Składa się z pokrojonego w kostkę tofu, mięsa mielonego (wołowego lub wieprzowego) i czerwonego, oleistego i niezwykle pikantnego sosu na bazie fermentowanej fasoli i papryki chili. Niekiedy dodaje się do niej kasztany wodne, posiekane warzywa lub grzyby.
To potrawa na zimne dni dla całej rodziny. Hot pot to garnek gorącego wywaru na bazie mięsa i warzyw, przykrytego warstwą oleju i papryczek chili, który ustawia się na stole gości. To oni sami gotują w nim podane na małych miseczkach kawałki mięsa, podroby, grzyby i warzywa.
Kuchnia szanghajska
Wyrafinowanie kuchni szanghajskiej jest związane z bogactwem tego regionu. Tutaj szefowie kuchni stawiają nie tylko na smak, ale również odpowiedni kolor i prezentację dania. Co jednak zaskakujące, wciąż jest to najmniej rozpoznawalny wariant chińskiej kuchni na Zachodzie.
W kuchni szanghajskiej dominują dania mięsne, rybne i owoce morza. Najczęstszymi dodatkami są pędy bambusa oraz lokalne grzyby, a także mniej znane u nas warzywa morskie – trawy, algi i wodorosty.
Celem szefów kuchni tego regionu jest wydobycie naturalnych smaków składników – dlatego za największą sztukę uważają takie użycie przypraw, które nie przyćmi aromatu dania. Mimo to cała kuchnia posiada lekko słodki posmak – wszystko za sprawą szerokiego rozpowszechnienia brązowego cukru.
