Menu

Prowadzenie dokumentacji HACCP

Prowadzenie dokumentacji ma wykazać, że nasza restauracja funkcjonuje prawidłowo – tj. zgodnie z ustalonym planem HACCP. Odbywa się ono na kartach kontroli, które mogą dotyczyć na przykład:

  • temperatury w magazynie, urządzeniach chłodniczych lub mroźniczych,
  • obecności szkodników w lokalu,
  • mycia i dezynfekcji określonych sprzętów lub pomieszczeń,
  • stanu urządzeń i maszyn,
  • czasu przechowywania dań w bemarach.

Co musi znaleźć się w karcie kontroli?

  • Nazwa karty
  • Data dzienna
  • Tabela kontroli – data, godzina, wynik kontroli, podpis kontrolującego
  • Wskazanie limitu krytycznego dla danej karty

Jak często prowadzić kontrole dla dokumentacji HACCP?

Częstotliwość prowadzenia kontroli zależy od ustaleń w głównym dokumencie Księgi HACCP. Oto nasze zalecenia.

  1. Kontrola temperatury w magazynie, urządzeniach chłodniczych lub mroźniczych – dwa razy dziennie, od rana i popołudniu
  2. Kontrola obecności szkodników w lokalu – raz dziennie
  3. Kontrola mycia i dezynfekcji określonych sprzętów lub pomieszczeń – w zależności od częstotliwości użycia
  4. Kontrola stanu urządzeń i maszyn – co najmniej raz w roku
  5. Kontrola czasu przechowywania dań w bemarach – maksymalnie 2 godziny

Aktualizacja Księgi HACCP

Prowadzenie dokumentacji HACCP to również aktualizacje Księgi – tak, by znajdowały się w niej wszystkie procesy i były opisane w rzeczywisty sposób. Należy pamiętać, że przy aktualizacji oryginału konieczne jest wprowadzenie zmian w kopiach – zarówno wydrukowanych, jak i zdigitalizowanych

Zapoznaj się również z artykułem 7 zasad systemu HACCP w restauracji.