Kuchnia oparta na tanich lokalnych warzywach i składnikach

Ostatnio goście – i szefowie kuchni – z coraz większą chęcią próbują potraw bazujących na skromnych składnikach o lokalnym pochodzeniu. Sposób gotowania, który wykorzystuje na przykład warzywa korzeniowe czy strączkowe, jest zarówno przyjazny dla klimatu, jak i dla budżetu. Może też być wyjątkowo smaczny! Oto najważniejsze wskazówki dotyczące niedrogich składników dań.

Marchewka jako składnik dania restauracyjnego

Marchew może stać się główną gwiazdą przystawki, sałatki, dodatku, a nawet dania obiadowego. Wszystko zależy od techniki, na którą postawimy.

  1. Marynowanie. Marynowana marchew to świetny dodatek do kanapek, bowli i dań kuchni azjatyckiej. Cienkie plastry marchwi wystarczy zalać gorącą mieszaniną wody, octu, soli, cukru oraz przypraw – na przykład czosnku i gorczycy – i odczekać co najmniej 12 godzin.
  2. Kiszenie. Kiszona marchew w słupkach jest chrupiąca, kwaskawa i bardzo zdrowa. Świetnie pasuje z dodatkiem czosnku, ale też imbiru czy ostrej papryki.
  3. Pieczenie. Ten klasyczny sposób na marchew uwydatnia jej słodycz dzięki naturalnej karmelizacji cukru. Świetnie pasuje do sałatek, na przykład po doprawieniu czosnkiem i Tymiankiem z Polski Knorr Professional.
  4. Sous vide. Dzięki wykorzystaniu tej techniki uzyskamy wyrazisty, bogaty smak marchwi bez obawy o to, że stanie się zbyt miękka. Ugotowane próżniowo marchewki można podsmażyć na maśle ze świeżymi ziołami lub zgrillować w Przyprawie do grilla Knorr 100% naturalnych składników, dzięki czemu może stać się głównym punktem obiadu, zastępując mięsną kiełbaskę.
  5. Na surowo. Słodycz i soczystość marchwi nie zawsze potrzebuje wielogodzinnej obróbki. Marchew na surowo smakuje świetnie w surówkach i sałatkach, można ją podawać w postaci wyciskanego soku lub jako składnik koktajli warzywno-owocowych.

Tarta marchew jest też świetnym składnikiem farszów, na przykład w kuchni azjatyckiej. Po wymieszaniu marchwi z szatkowaną kapustą, cebulą dymką i czerwoną papryką otrzymamy idealne nadzienie dospring rolls. Przepis na tę pyszną, szybką i niedrogą przekąskę znajdziesz tutaj.

Korzeń selera w daniach kuchni restauracyjnej

 

Korzeń selera jest wyjątkowy – cenimy go nie tylko za orzechowy smak, ale też za wyjątkową konsystencję i strukturę. Wystarczy obrać go, natrzeć ulubioną marynatą, zawinąć w folię aluminiową i upiec do miękkości, a następnie krótko zgrillować lub usmażyć, by cieszyć się pełnią jego smaku.

To jednak nie wszystkie jego możliwości. Podgotowane plastry można owinąć w plastry nori i zanurzyć w cieście piwnym oraz usmażyć na gorącym oleju, by uzyskać roślinną alternatywę dla ryby. Jest także wyśmienitą bazą dla zup – jak na przykład kremu z selera i ziemniaków z dodatkiem mleka kokosowego i oliwy z kolendry.

Wykorzystanie kapusty w daniach restauracyjnych

Warzywa kapustne tylko z pozoru są nudne. Oto kilka pomysłów na odświeżenie ich smaku.

  1. Pieczone łódki z białej kapusty podane z sosem chrzanowym oraz pancettą.
  2. Pieczone plastry białej kapusty posmarowane Primerbą prowansalską, podane z kaszą perłową.
  3. Pieczone plastry czerwonej kapusty z sosem fistaszkowym z Esencją Cytrusową Knorr Professional, harissą i kolendrą – dobrze komponują się z cytrusowym ryżem.
  4. Gołąbki w kiszonych liściach kapusty z klasycznym nadzieniem i sosem pomidorowym.
  5. Gołąbki z czerwonej kapusty z kaszą gryczaną i grzybami, podane na jasnym sosie grzybowym.

Dania z fasoli

Fasola to jeden z najtańszych strączków, który daje ogromne możliwości wykorzystania w kuchni. Ugotowaną drobną fasolę można zmiksować z neutralnym w smaku olejem, by uzyskać bazę do purée lub past – na przykład z dodatkiem musztardy, chrzanu, buraka czy karmelizowanej cebuli i czosnku.

Miękką fasolę możemy też wymieszać z przyprawami i upiec, aby uzyskać chrupiącą na zewnątrz, a maślaną w środku przekąskę, przystawkę lub dodatek do dania głównego. Świetnie pasuje tu kombinacja Primerby włoskiej i czosnku, wędzonej papryki i Kminu rzymskiego mielonego z Indii Knorr czy tymianku lub majeranku oraz plastrów świeżego jabłka.

Dużą fasolę można zapiec w sosie pomidorowym na bazie gęstego, intensywnie pomidorowego w smaku i wydajnego Sosu do pizzy Knorr Professional lub nadziać na wykałaczki, przyprawić i upiec – a następnie podać w formie szaszłyków.

Pilnuj food costu dań w swojej restauracji!

Dla nas, szefów kuchni, smak jest najwyższym priorytetem. Jednak koszty surowców stanowią dużą część wydatków w gastronomii, a naszym zadaniem jest utrzymanie równowagi między smakiem a ceną. To wyzwanie sprawia, że nasza praca jest tak interesująca!

Niedrogie składniki są często niedoceniane, a szkoda – bo wcale nie są pozbawione smaku. Wprost przeciwnie – wystarczy kilka prób, by dzięki nim otrzymać wyśmienite potrawy o atrakcyjnym  food coście.

 

Jeśli szukasz więcej inspiracji do niedrogiego gotowania, rozszerz kartę o  dania kuchni roślinnej. Sprawdź krótkie filmy w ramach kursu Akademii UFS "Kuchnia na bazie roślin", by okryć, jak prosto i szybko można nauczyć się roślinnych technik. Powodzenia!