Infografika sous-vide: temperatury i czas przygotowania mięs

Infografika sous-vide: temperatury i czas przygotowania mięs

Sprawdź w jakich temperaturach przyrządzić różne rodzaje mięs.

Pobierz infografikę

Przygotowywanie wykwintnych dań dla licznego grona gości może stanowić nie lada wyzwanie nawet dla najlepszych szefów kuchni. Jedną z najmodniejszych obecnie metod przyrządzania soczystych, delikatnych i niezwykle smacznych potraw mięsnych i rybnych jest sous vide. Ta, niezwykle innowacyjna technika gotowania, stosowana jest przez najwybitniejszych znawców sztuki kulinarnej na świecie. Czas poznać tajniki gotowania metodą sous vide!

Sous vide – szczypta historii

Sous vide (fr. „w próżni”) to technika gotowania mięs, ryb oraz innych produktów spożywczych, zamkniętych wcześniej szczelnie (próżniowo) w plastikowej torebce w kąpieli wodnej lub parowej (w piecu) o stosunkowo niskiej temperaturze, która nigdy nie przekracza 100°C (a nawet 90˚C). Technika została opracowana przez francuskiego kucharza, Georgesa Pralusa, który w połowie lat 70. XX wieku eksperymentował z gotowaniem gęsich wątróbek, szczelnie zamkniętych w foliowych woreczkach. Przygotowane przez niego danie wyróżniało się niezwykle bogatym smakiem i aromatem oraz wyjątkowymi walorami wizualnymi.

W tym samym czasie na konferencji w Salzburgu, naukowiec Bruno Goussault, po raz pierwszy zaprezentował wyniki swoich badań nad techniką sous vide. Obecnie, Goussault uznawany jest za jednego z najwybitniejszych autorytetów w dziedzinie techniki gotowania próżniowego, który dotychczas wyszkolił najznamienitszych szefów kuchni na całym świecie.

Sous vide – niezbędny sprzęt

W technice kulinarnej, jaką jest sous vide, zdecydowanie najważniejszym czynnikiem, wpływającym na wyjątkowe walory smakowe i wizualne przygotowywanej potrawy jest utrzymanie stałej (precyzyjnie kontrolowanej) temperatury wody przez określony czas.

Urządzeniem niezbędnym do przygotowywania m.in. mięs i ryb techniką sous vide jest pakowarka próżniowa oraz worki, które tworzą zestaw, umożliwiający szczelne zamykanie produktów przed ich ugotowaniem w niskiej temperaturze.

Istnieją dwie „szkoły” przygotowywania potraw metodą sous vide – w cyrkulatorze lub piecu konwekcyjnym.

1. Cyrkulator do sous vide
Cyrkulator to nowatorskie urządzenie przeznaczone do przygotowywania potraw techniką sous vide, w przypadku którego precyzja pomiaru temperatury wody kształtuje się na poziomie 0,1˚C. W każdym profesjonalnym cyrkulatorze zamontowana jest grzałka z termostatem, zapewniająca stałą temperaturę wody, a także specjalny wirnik, wymuszający jej ciągły ruch, dzięki czemu może nieprzerwanie krążyć wokół zanurzonych w niej produktów.
 
2. Piec konwekcyjny
Do przygotowywania smacznych potraw metodą sous vide, można z powodzeniem użyć również pieca konwekcyjnego. W tym przypadku wystarczy wlać wodę do głębokiej blachy G/N i wstawić naczynie do pieca, nastawionego na parowanie w ustalonej temperaturze. Przed przystąpieniem do gotowania, należy upewnić się, że woda ma właściwą temperaturę – do tego celu można użyć sondę wbudowaną w piec lub termometr zewnętrzny. Mając pewność, że woda jest odpowiednio gorąca, można włożyć do niej produkty szczelnie zapakowane w foliowe woreczki.

Polecany przepis

Schab sous-vide z sosem myśliwskim z kurkami

Tak przygotowane mięso nadaje się również do zimnego bufetu. Możesz wykroić tzw. kieszeń i wypełnić ulubionym farszem lub posmarować majonezem i obtoczyć w ulubionych dodatkach (zioła, orzechy).

Sprawdź przepis

Gotowanie sous vide – przepis na kulinarny sukces

Technika kulinarna jaką jest sous vide cieszy się dużą popularnością wśród najwybitniejszych światowych szefów kuchni z uwagi na swoje liczne zalety:

  • dodatkowo utrwala i zatrzymuje głęboki smak oraz wspaniały aromat potraw;
  • zatrzymuje w gotowanych produktach najcenniejsze witaminy oraz składniki odżywcze;
  • znacząco zmniejsza ubytki produktów.

Metoda gotowania sous vide jest szczególnie polecana do przyrządzania delikatnych mięs oraz ryb, które dzięki obróbce termicznej w niskiej temperaturze stają się niezwykle soczyste, miękkie i bardzo smaczne.

Warto pamiętać również o tym, że każdy produkt poddany obróbce sous vide (dotyczy to szczególnie mięs i ryb), choć wydaje się gotowy do podania, wymaga ostatecznego doprawienia oraz umiejętnego wykończenia – na patelni bądź grillu.