Kilkanaście lat temu owoce morza, steki i pieczenie całkowicie zastąpiły potrawy z podrobów. Dziś zauważa się powrót tradycji w kuchni i coraz częstsze wykorzystywanie wątróbek, serc, grasicy, nerek czy żołądków w daniach na zimno i gorąco. Jak w oryginalny sposób przyrządzić podroby?

Nie do podrobienia

Smażone, pieczone, gotowane, grillowane, duszone – sposobów na przyrządzenie podrobów jest mnóstwo. Określane jako „piąta ćwiartka”, czyli wnętrzności zwierzęce wykorzystywane do celów konsumpcyjnych, są tanie i zawierają duże ilości wartościowego białka oraz składników mineralnych. Wzbudzają wiele kontrowersji, niemniej w świecie kulinarnym stanowią oryginalny przysmak i coraz częściej są uwzględniane w kartach dań prestiżowych restauracji na całym świecie. Istnieją cztery klasy podrobów:

  • klasa I – wątroba i mózg
  • klasa II – nerki, serca, ozory
  • klasa III – płuca, żołądki, śledziony i flaki
  • klasa IV – głowy, nogi, wymiona, ogony

Dziś podroby to niemały rarytas i ich smaku nie wypada nie znać tym bardziej, że w wielu krajach stanowią podstawę narodowej kuchni, np. we Francji można spróbować aromatyczną andouille na bazie żołądków i jelit, w Niemczech Blutwurst, czyli kaszankę, a w Polsce wątrobiankę. 

Giblets

 

Przykłady wykorzystania podrobów w menu

1. Wątróbka

Szybka i łatwa do przyrządzenia, najczęściej wykorzystywana jako składnik przekąsek czy do pasztetów. Doskonale smakuje przyrządzona saute po usmażeniu, duszona lub panierowana. Szefowie kuchni nierzadko konfitują wątróbkę i podają z owocami, np. z prażonymi jabłkami lub malinami. We Francji prym wiedzie foie gras, czyli tłusta wątróbka będąca niekwestionowanym nr 1 pośród przysmaków, serwowana najchętniej z galaretką agrestową i ziołową grzanką, natomiast na Węgrzech popularne jest danie libamáj, czyli gęsia wątróbka z tostem i pieczoną cebulą. Wątróbka znajduje również zastosowanie w nowoczesnej kuchni molekularnej, np. w formie cappuccino z bulionem i podaną z pianą z mleka.

Propozycje dań z wątróbki:

  • grzanki czosnkowe z wątróbką i karmelizowaną czerwoną cebulą, z konfiturą z wiśni
  • kapusta faszerowana wątróbką, grzybami i farro z sosem pomidorowo-paprykowym i parmezanem
  • makaron z siekaną wątróbką, czosnkiem, oliwą truflową i pietruszką
  • rumaki, czyli kawałki wątróbki w plastrach boczku, ze szczypiorkiem i imbirem
  • burger z wątróbką, duszoną w czerwonym winie roszponką, żurawiną i krążkami cebulowymi

2. Serce

Serca drobiowe są wyjątkowo delikatne. Najczęściej duszone lub gotowane, w nowoczesnej kuchni podawane najczęściej z ryżem, np. risotto z sercami na klarowanym maśle, z estragonem i szalotką na białym winie. W Meksyku serca drobiowe marynuje się w soku z grejpfruta i grilluje z kolendrą, we Włoszech podaje się pieczone karczochy z siekanymi sercami, a w Luizjanie gotuje się gumbo - gulasz na sercach z papryką, selerem i cebulą.

Propozycje dań z serc:

  • smażone serca w sosie teriyaki z białym sezamem i świeżym szczypiorkiem
  • serca duszone w czerwonym winie z cheddarem
  • serca w tempurze
  • serca z makaronem ryżowym, warzywami stir-fry oraz sosem sojowym
  • mus z serc drobiowych na grzance ziołowej z konfiturą z malin

3. Żołądek

Z żołądków najczęściej przyrządza się gulasz lub zupę. Są świetnym źródłem białka w bardzo niskiej cenie. Ich smak jest specyficzny (zaleca się je obgotować, zmieniając wodę, dzięki czemu usuniemy nieprzyjemny zapach), niemniej poddane odpowiedniej obróbce, np. smażeniu w panierce z dodatkiem dipu chili, dostarczają niecodziennych doznań. W Tajlandii podroby z żołądkami na czele są głównym składnikiem sałatki laap meuang, czyli dania z krwią, ostrą pastą curry, mięsem, porem i kolendrą, w Nigerii żołądki grilluje się i podaje z pieczonymi platanami, a w Korei serwuje się dak-ttongjip, czyli smażone w ostrej papryce żołądki z sałatką z batatów.

Propozycje dań z żołądków:

  • żołądki stir-fry z czosnkiem, jalapeno i czosnkiem z makaronem udon
  • smażony ryż z kurkumą i żołądkami oraz zieloną papryką
  • zupa gulaszowa na żołądkach z papryką i pomidorami
  • żołądki glazurowane miodem z karmelizowaną cebulą
  • pyzy faszerowane musem z żołądków

 

Rosnąca popularność podrobów w kartach dań wynika z przystępnych cen produktów, dobrego smaku i możliwości wykorzystania ich w sposób niekonwencjonalny. Jakiś czas temu opanowały listę obowiązujących trendów kulinarnych i do dziś inspirują szefów kuchni z całego świata, dzięki czemu konsumenci na nowo odkrywają ich walory smakowe.

Poznaj więcej POMYSŁÓW NA DRÓB