Ze względu na ogromną intensywność pracy oraz wysokie standardy na stanowisku szefa kuchni, restauracje muszą stawić czoła dużym wymaganiom w aspekcie gospodarki odpadami i kwestii waste managementu. Istnieje kilka sposobów na skuteczne zarządzanie nimi.

Marnowanie żywności w gastronomii

Problem marnowania żywności dotyczy całego łańcucha, który go tworzy, a jego wszystkie elementy mają ogromny wpływ zarówno na działania prewencyjne, jak i redukcję zjawiska food waste – od rolników, fabryki, procesy, przez sprzedawców, sektor gastronomiczny aż po konsumentów. Według raportu FUSIONS EU*, rocznie aż 88 mln ton żywności marnuje się w całej Europie, co generuje koszty na poziomie 143 miliardów euro. Branża gastronomiczna wpisuje się w ekonomiczny czynnik, który dzięki zrównoważonym działaniom jest w stanie wpłynąć na zredukowanie skali food waste na całym świecie.

Waste management – co to jest

Waste management to nic innego jak rzetelnie zbudowany system zarządzania gospodarką żywnościową. W gastronomii jego całokształt opiera się na produktowej efektywności, zmienności polityki cenowej, wciąż wzrastających kosztów, konsumpcji oraz rynkach towarowych. Z raportu wynika, iż w przypadku firm cateringowych oraz restauracji, które są odpowiedzialne za 14% całości food waste, jego główną przyczyną jest brak możliwości wyboru porcji posiłku, zbyt duże zapasy towaru, brak ustalonych procesów zakupowych, w niewłaściwy sposób przechowywane produkty, nieplanowanie menu, niewyszkolony zespół pracowników oraz preferencje konsumentów.

Gotowanie wiąże się z marnotrawieniem produktów, jednak szefowie kuchni są w stanie zapobiegać mu, stosując nowatorskie systemy pracy i zarządzania towarem. Wypracowują schemat razem z całym zespołem i dzięki temu mają realny wpływ na częściową lub całkowitą eliminację food waste w swojej restauracji. Nie sposób nie wspomnieć przy tym o aspekcie food costu, którego udoskonalenie z pewnością zminimalizuje ilość marnowanego jedzenia. To wszystko za sprawą regularnej kontroli i analizy cen w lokalu, cyklicznej inwentaryzacji oraz wystrzegania się nadwyżki zakupowej.

Marnowanie żywności w Polsce

W kraju konsumenci wyrzucają ok. 2 mln ton jedzenia rocznie. Pozostałe 7 mln to resztki w restauracjach, firmach cateringowych czy produkty sklepowe. Do kosza wyrzuca się najczęściej:

  • pieczywo
  • owoce
  • warzywa
  • resztki posiłków
Marnotrawienie jedzenia na świecie - rocznie

Aby skutecznie i konsekwentnie zapobiegać oraz minimalizować marnotrawienie żywności, warto planować działania w kuchni i na bieżąco je monitorować. Świadome zakupy wyłącznie wtedy, kiedy to konieczne, wykorzystywanie każdego składnika do końca, współpraca z zaufanymi dostawcami, sezonowe menu, analiza wydatków i kontrola pracy zespołu to elementy, które wpłyną na korzyść funkcjonowania restauracji. W przypadku nadwyżki towaru i zbliżającego się końca terminu ważności można przygotować specjalne menu i włączyć je w promocję lokalu lub obniżyć ceny w karcie czy wprowadzić happy hours. Coraz więcej restauracji włącza się także w akcje charytatywne, przygotowując catering dla potrzebujących w ramach organizowanych lokalnych kuchni społecznych. Recykling żywności to już możliwość składowania niewykorzystanych towarów w pojemnikach do żywności biodegradowalnej.

Warto pamiętać, że marnując żywność, marnuje się także wodę oraz energię niezbędną do jej wytworzenia, dlatego waste management jest niezwykle istotny, a jego efektywność wpływa nie tylko na polepszenie organizacji pracy w kuchni, ale także zmniejsza koszty, zwiększa zyski oraz kreuje pozytywny wizerunek restauracji jako eco-friendly.

*FUSIONS EU, „Estimates of European food waste levels”, http://www.eu-fusions.org/phocadownload/Publications/Estimates%20of%20European%20food%20waste%20levels.pdf

**Singapore National Environment Agency, http://www.nea.gov.sg/energy-waste/3rs/food-waste-management

***FAO, https://makanaka.files.wordpress.com/2013/01/fao-food-waste-campaign-201301.jpg