Jak przygotować kuchnię?

Jeśli stosujesz w kuchni różne alergeny i dajesz gościom gwarancję, że wybrane potrawy ich nie zawierają, powinieneś zapewnić w kuchni warunki, które nie spowodują przypadkowego przedostania się alergenów do dań lub składników. 

Oto kilka porad, jak przygotować kuchnię bezpieczną dla alergików.

  1. Zachowaj higienę – umyj blaty, deski do krojenia, noże i produkty, które mogą ulec zanieczyszczeniu przed ich obróbką.
  2. Wyznacz osobne deski do krojenia, noże i naczynia do przygotowywania potraw bez alergenów.
  3. Nie przygotowuj produktów z alergenami i bez obok siebie – to prosta droga do zanieczyszczenia.
  4. Posiadaj osobną szafkę na produkty, które mogą ulec zanieczyszczeniu – należą do nich na przykład mąka bezglutenowa, ryż i kasza jaglana czy gryczana.
  5. Zmieniaj tłuszcz przed smażeniem produktów zawierających różne alergeny.

Informowanie gości o alergenach w restauracji

Od 2014 roku Unia Europejska nałożyła na właścicieli lokali gastronomicznych obowiązek informowania gości o składzie potraw, a zwłaszcza o zawartości alergenów. Ustaliła też wykaz alergenów pokarmowych.

Wykaz alergenów

  1. Ziarna zbóż zawierające gluten
  2. Skorupiaki i produkty pochodne
  3. Jaja i produkty pochodne
  4. Ryby i produkty pochodne
  5. Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne
  6. Soja i produkty pochodne
  7. Mleko i produkty pochodne
  8. Orzechy tj. migdały, orzechy laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, makadamia i pistacje
  9. Seler i produkty pochodne
  10. Gorczyca i produkty pochodne
  11. Nasiona sezamu i produkty pochodne
  12. Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr
  13. Łubin i produkty pochodne
  14. Mięczaki i produkty pochodne

Nieprzestrzeganie prawa

Choć rozporządzenie dotyczące informowania o alergenach pokarmowych weszło w życie kilka lat temu, wciąż nie każdy właściciel lokalu gastronomicznego stosuje się do jego zapisów.

Co grozi restauratorom za nieprzestrzeganie unijnego prawa? Otrzymanie upomnienia lub mandatu wystawionego przez Państwową Inspekcję Sanitarną lub Państwową Inspekcję Handlową, jeśli podczas kontroli dopatrzy się uchybień w zakresie informowania gości o alergenach.

Jak informować o alergenach?

Istnieje kilka sposobów na informowanie gości o alergenach występujących w potrawach.

Opisy w karcie

Opisy w karcie

Częstą praktyką jest opisanie alergenów występujących w daniu w samej karcie – na przykład za pomocą cyfr zgodnych z rozporządzeniem UE. Koniecznie na jednej stronie trzeba wtedy zawrzeć legendę do wykazu alergenów.

Niektórzy decydują się też na umieszczenie w karcie ikon wskazujących na zawartość alergenów.

Wkładka do karty

Wkładka do karty

Jeśli nie chcesz zmieniać szablonu menu, możesz dołączyć do niego osobną kartę z wykazem alergenów pokarmowych w poszczególnych daniach. To rozwiązanie nieco utrudnia gościom poruszanie się po menu, ale wciąż spełnia unijne wymagania.

Wykaz alergenów dostępny przy barze

Wykaz alergenów dostępny przy barze

Zdarza się również, że wykaz alergenów jest dostępny tylko na prośbę gościa – wtedy może zapoznać się z informacją o wykazie alergenów przy barze lub poprosić kelnera o przyniesienie mu wykazu.

To praktyka, która zmusza gości do proszenia o wykaz alergenów i spowalnia proces obsługi. Dlatego warto z niej zrezygnować na rzecz innych rozwiązań.

Kluczem do sukcesu w goszczeniu osób z alergiami jest odpowiednie przeszkolenie obsługi. Powinna być zaznajomiona z alergenami pokarmowymi w poszczególnych daniach, aby móc sprawnie wskazać gościom potrawy, które nie zawierają niepożądanego składnika. Więcej informacji znajdziesz w artykule Alergeny w menu – jak informować klientów?