Dobry wywiad z klientem jest podstawą sukcesu

Bądź przygotowany do spotkania. Miej ze sobą listę pytań, by o niczym nie zapomnieć. Podstawowe informacje, jakie powinieneś zdobyć to: liczba gości, ich wiek i płeć, charakter imprezy, miejsce, w jakim będzie się odbywać, czas jej trwania oraz oczywiście budżet. Zapytaj też, czy klient wie coś na temat ewentualnych alergii lub nietolerancji pokarmowych gości. Jeśli nie ma takich informacji, dowiedz się, czy chce, by na wszelki wypadek przygotować jakieś dania jarskie lub bezglutenowe.

Umiejętnie przedstaw menu  

Jeśli twoje menu ma spodobać się klientowi i jego gościom, a tobie przynieść odpowiedni zysk, musi składać się nie tylko z dań opartych o ciekawe, a więc zwykle droższe produkty, ale także z tańszych potraw, na których możesz więcej zarobić. Dlatego zawsze przedstawiaj 10-15 propozycji gotowych zestawów w podobnej cenie. Nie pozwalaj klientowi wybierać między pojedynczymi daniami. Jeśli zależy mu na jakiejś konkretnej potrawie, pokaż mu zestaw, który ją zawiera. Tylko w ten sposób macie szansę w miarę szybko dojść do rozwiązania korzystnego dla obu stron. Jeśli zorientujesz się, że nie jesteś w stanie sprostać oczekiwaniom klienta w ramach budżetu, o którym wcześniej rozmawialiście, nie mów „to będzie za drogie”. Zaproponuj inne – droższe zestawy, które będą bliższe jego wyobrażeniom. Opracowując menu, pamiętaj też, że nie wszystkie dania nadają się na każdy rodzaj imprezy. Ograniczenia powoduje zwłaszcza bufet, bo np. makarony powinny być podawane al dente, a pozostawienie ich w podgrzewaczu sprawi, że nadal będą poddawane obróbce termicznej. Zobacz przepisy potraw, które sprawdzą się na każdym przyjęciu.  

 

Podejdź strategicznie do przygotowania imprezy

Długie przyjęcie powinno zacząć się od aperitifu i amuse-bouche. Jeśli przygotowujesz wesele, podczas którego jedzenie ma być przynoszone przez kelnerów do stołów i serwowane w formie bufetu, zaproponuj klientowi, by najpierw podać gościom dania na talerzu, zwłaszcza jeśli nie masz zbyt wielu kucharzy. Odwrócenie kolejności i postawienie najpierw na bufet rodzi ryzyko, że głodni goście bardzo szybko go uszczuplą, a ty nie zdążysz go odbudować. Dobrą strategią jest też podanie wszystkim gościom na początek tego samego dania. Kelner, który je przyniesie, powinien od razu poprosić o wybór kolejnych potraw z menu. Jak najszybciej musisz się przecież dowiedzieć, ile osób będzie później jadło np. rybę, a ile mięso.

Pamiętaj, że dania w karcie menu podawanej gościom i te będące częścią bufetu powinny być zawsze opisane w sposób dla wszystkich zrozumiały. Poetyckie sformułowania typu „gradowa chmura ujarzmiona promieniami zachodzącego słońca” są pretensjonalne i niemodne. O wiele lepiej jest napisać np. „grillowany stek z wołowiny argentyńskiej podany ze szparagami, sosem holenderskim i pieczonym ziemniakiem”. Szef kuchni może też opowiedzieć gościom na początku przyjęcia, co dla nich przygotował. 

Jeśli nie masz wystarczająco dużej zastawy, pomyśl o jej wypożyczeniu. To dobre rozwiązanie, jeśli nie robisz zbyt często dużych imprez. Pewnym wyjściem będzie też serwowanie różnych dań, np. przystawek i deserów, na talerzach tego samego rodzaju (będzie wystarczająco dużo czasu na ich umycie). 

Pamiętaj o zasadach bezpieczeństwa 

Nie gódź się na włączenie do menu przyniesionych przez klienta dań, np. weselnego tortu. Pamiętaj, że potrawy tuż po przygotowaniu powinny zostać jak najszybciej schłodzone (najlepiej metodą szokową), zawinięte w folię, by nie wyschły, wstawione do chłodni i trzymane tam w temperaturze 3°C, co zapobiega rozwojowi bakterii. Wyjmujemy je dopiero wtedy, gdy chcemy je podgrzać - tuż przed wydaniem. Jeśli zamierzamy regenerować dania, które mają być częścią bufetu, wkładamy je w tzw. pojemnikach gastronomicznych GN do pieca konwekcyjnego. Możemy też wjechać do niego specjalnym wózkiem, na którym ustawiamy potrawy serwowane na talerzach. Oba rozwiązania są bardzo wygodne. Bez pieca konwekcyjnego i urządzenia do szybkiego schładzania przygotowanie imprez na dużą skalę jest bardzo trudne i ryzykowne. Oczywiście nie wszystkie dania nadają się do tego, by przygotować je wcześniej, np. rybami i owocami morza powinniśmy zająć się dopiero tuż przed ich podaniem. Sałatki z kolei nie mogą być zbyt wcześnie łączone z dressingiem. Mięso też polewamy sosem dopiero tuż przed podaniem.

 

Dbaj o swój personel

Zarządzając personelem i planując pracę w kuchni, warto pamiętać o zasadach, które sformułował jeszcze Auguste Escoffier. Ten słynny kucharz, przydzielając pracowników do osobnych sekcji, w których przygotowywane są określonego rodzaju dania, znacznie zwiększył efektywność pracy w kuchni. Weź z niego przykład. Czyniąc kucharzy odpowiedzialnymi za dania ciepłe, zimne czy desery, uwzględniaj zawsze ich zdolności i preferencje. Staraj się wydobywać z nich to, co najlepsze. Dania na pewno na tym zyskają. Tylko w sytuacjach podbramkowych przesuwaj kucharzy z jednej strefy do drugiej. Nie zapomnij też wyznaczyć osoby, która będzie współpracować z kelnerami i koordynować „wydawkę”. Bez względu na to, jak stresująca jest sytuacja, staraj się nie okazywać zdenerwowania i nigdy nie podnoś głosu. Cisza i opanowanie to w chwilach kryzysu najlepsze wyjście. Z ocenami pracy kucharzy wstrzymaj się do zakończenia imprezy. Pamiętaj o zasadzie: „krytykuj cicho i w cztery oczy, ale chwal głośno przy wszystkich”.

Mamy nadzieję, że teraz, z naszą strategią, każda, nawet największa impreza, jawi ci się jako kulinarne wyzwanie, któremu bez problemu sprostasz.

Chcesz zobaczyć więcej?

Załóż konto

Chcesz mieć dostęp do wyjątkowych filmów i artykułów?

  • Rejestracja zajmie Ci tylko 30 sekund.
  • Oglądaj bez ograniczeń niezwykłe filmy i zainspiruj się.
  • Uzyskaj wgląd do pełnej treści artykułów stworzonych przez szefów kuchni z całego świata.