Ewa, dziennikarka UFS:  Tomek, słyszałam, że najbardziej lubisz gotować w wannie?

Tomek Grabski,  Główny szef kuchni: Tak, zwłaszcza jeśli przygotowuję imprezę na kilka tysięcy osób (śmiech).

Konrad Birek, Specjalista ds. rozwoju rynku gastronomicznego: Tej historii nie słyszałem.

Tomek: Przyjechałem do Warszawy przygotować wielką plenerową imprezę. Do dyspozycji miałem dwie kuchnie: produkcyjną w hotelu i dodatkowo drugą na zewnątrz. Okazało się, że brakuje w nich odpowiedniego sprzętu np. nie było w czym doprawić 1500 porcji kurczaka, które miały być potem grillowane. W przypadku takiej ilości mięsa doprawianie jest wyzwaniem, nie da się tego zrobić na oko. Trzeba przestrzegać złotych zasad, czyli na 1 kg mięsa bez kości, wsypywać 1 dag soli. Wiedziałem, że mieszanie kurczaka z przyprawami w GN-ach zabierze zbyt dużo czasu. Potrzebowaliśmy większego pojemnika, więc pojechałem do Leroy Merlin po wannę z PCV.

Ewa: Sprawdziła się?

Tomek: Tak. Zresztą brak odpowiedniego sprzętu nie był największym problemem podczas tamtej imprezy. Trudniejsze było gotowanie z ludźmi, którzy w 80 proc. byli z łapanki.

Ewa: Nie rozumiem…

Tomek: Impreza była oddalona kilkaset kilometrów od Poznania, więc zabrałem ze sobą kilku sous szefów, czyli swoich zastępców, a po resztę pracowników zgłosiłem się do agencji zatrudnienia, która oczywiście zapewniała, że przyśle osoby z doświadczeniem w branży. Okazało się, że nie mają pojęcia o gotowaniu, a ich jedyną zaletą było to, że mieli aktualne książeczki zdrowia. Spośród dwudziestu kilku osób, musiałem szybko wybrać te, którym można było dać produkt do ręki.

Ewa: Czym się kierowałeś?

Tomek: Jak się nie ma dużo czasu, to się ocenia na podstawie tego, jak ktoś trzyma nóż i jak wygląda np. czy ma bluzę kucharską czy T-shirt. Oczywiście impreza się udała, ale to wymagało ogromnego zaangażowania mojego i moich ludzi. W idealnym świecie szef kuchni stoi cały czas z boku, nie jest od tego, by gotować, tylko by pilnować czy wszystko jest smaczne, przygotowane na czas i takie, jak klient zamówił.

Konrad: Dlatego właśnie najlepiej jechać ze swoimi ludźmi

Tomek: Kondziu… Wiesz dobrze, że jazda z kilkudziesięcioma osobami, płacenie za ich podróż i nocleg zupełnie się nie kalkuluje. Dlatego zwykle na miejscu zatrudnia się większość personelu. Ty też przygotowywałeś bankiet na targach turystycznych w Berlinie tylko z ósemką swoich ludzi, a 20 osób to byli Niemcy, których wcześniej nie znałeś.

Konrad: I muszę powiedzieć, że ci Niemcy byli świetni! Na spotkanie z nami stawili się punktualnie, byli tak samo ubrani i świetnie radzili sobie z prostymi pracami w kuchni. Wszystko wyszło tak dobrze, że tamtejszy szef kuchni zawołał nas na koniec i powiedział: „Nie wiem, czy zauważyliście, że przez cały czas odnosiliśmy się do was z dystansem. Tu przed wami były ekipy z różnych krajów, które zachowywały się tak, jakby przyjechały na imprezę turystyczną, a nie do pracy. Czekaliśmy, kiedy wy też zaczniecie balować, a nic takiego się nie stało.” Był pod wrażeniem naszego profesjonalizmu. Impreza udała się w całości.

Tomek: Nie zapomnij powiedzieć, że mało brakowało, a byście na nią nie zdążyli

Konrad: Rzeczywiście było ryzyko spóźnienia, ale bardzo małe. Na tych targach powierzono nam przygotowanie głównego bankietu na 4000 osób. Miała być polska kuchnia oparta o polskie produkty. Zdecydowaliśmy, że najbezpieczniej będzie wziąć wszystko z kraju. Załadowaliśmy TIR-a jedzeniem po same drzwi. Kiedy mieliśmy ruszać w trasę, kierowca stwierdził, że musi pojechać na wagę i sprawdzić, czy samochód nie jest przeładowany. Okazało się, że norma została przekroczona prawie dwukrotnie. W ostatniej chwili musieliśmy ściągać drugiego TIR-a i rozdzielać towar na dwa samochody

Ewa: Mieliście kiedyś taką sytuację, że przygotowaliście jedzenie np. na 100 osób, a przyszło 500?

Konrad: Oj bardzo często. Zamawiając catering, płaci się od osoby, a każdy organizator imprezy stara się zaoszczędzić. Zaprasza więc np. 800 osób, ale jedzenie zamawia dla 500, bo zakłada, że część nie przyjdzie i kończy się tak, jak kiedyś na grillu, który pewna firma organizowała pod Warszawą dla swoich pracowników. Miała ich mniej więcej 1200, ale założyła, że przyjdzie najwyżej 800 ze względu na weekend. Stawili się chyba wszyscy, na dodatek część z osobami towarzyszącymi. W połowie imprezy musieliśmy jechać po zakupy. Pamiętam, że nasz kierowca ogołocił wtedy pobliski hipermarket z pieczywa. Zadzwoniliśmy też do zaprzyjaźnionego producenta mięsa, by otworzył chłodnię i sprzedał nam towar. Był taki tłum i takie zainteresowanie, że zasuwaliśmy bez chwili przerwy od południa do późnych godzin nocnych przy kilku wielkich grillach wielkości okrągłego stołu na 8 osób. Podobnie było podczas innej imprezy pracowniczej. Nasz podwykonawca, który przyjechał robić kebab, musiał obdzwaniać swoje restauracje, by dowieźli mu mięso. My telefonowaliśmy do hotelu, dla którego wtedy pracowaliśmy i prosiliśmy: „Nie patrzcie na menu, przywoźcie, co macie, nawet sałatki bez dekoracji”. Goście rzucali się na jedzenie jak małe dzieci na żelki, ale jakoś ten atak odparliśmy.

Ewa: Pamiętacie taką sytuację, w której byliście niemal pewni, że tym razem to się nie uda

Konrad: Tak, gdy w we wtorek usłyszałem, że w sobotę na stadionie Legii podczas towarzyskiego meczu Polska – Francja mamy zapewnić obsługę cateringową całej trybuny VIP-owską, czyli przygotować jedzenie dla 4,5 tys, osób. To było tuż przed Euro 2012. Najpierw mecz miał być w Gdańsku, ale w ostatniej chwili uznano, że stadion nie jest wystarczająco przygotowany. Pamiętam, jak siedzieliśmy na stadionie z moim ówczesnym szefem i pracownikiem Legii. Ja uważałem, że 3 dni to zbyt mało, by poskładać wszystko do kupy, bo nawet większe firmy cateringowe nie chciały się tego podjąć, ale oni uznali, że damy radę.

Ewa: Co było największym problemem?

Konrad: Legia nie miała wyposażonej kuchni. Było tylko dużo chłodni, a poza tym gołe ściany. Żadnego pieca czy nawet stołu. Znów trzeba było sięgnąć po komórkę. Pomogły nam głównie dwie zaprzyjaźnione firmy. Jedna dysponowała sporą ilością sprzętu gastronomicznego, więc zbudowała kuchnię. Druga – cukiernicza – przywiozła desery. Chyba nawet nie wyszło najgorzej, bo pamiętam, że widziałem nawet fragmenty meczu.

Tomek: Wciąż się chwalisz, a mieliśmy rozmawiać o błędach i wpadkach…

Konrad: Ale jakoś nie mogę sobie nic przypomnieć…

Tomek: Nigdy nie jest tak, że wszystko w życiu wyszło. To może ja podzwonię po twoich kolegach i popytam o twoje porażki?

Konrad: A ty miałeś jakąś ewidentną wpadkę?

Tomek: Kiedyś gotując barszcz ukraiński, pomyliłem cukier z kwaskiem cytrynowym.

Ewa: No i…?

Tomek: Doprawiłem go sokiem jabłkowym, ale i tak wyszedł turbokwaśny barszcz.

Konrad: Mnie podobne wpadki zdarzały się, kiedy wraz z ekipą Roberta Sowy obsługiwałem kulinarnie trasę Lata z Radiem. Z naszym kotłem na kilka tysięcy litrów byliśmy stałym elementem radiowego miasteczka. Najpierw gotowaliśmy jakieś jednogarnkowe danie, a potem razem z hostessami częstowaliśmy nim gości. Mimo że mieliśmy naprawdę duże doświadczenie, czasem sytuacja wymykała się spod kontroli, np. jakieś cięższe części dania szły na dno i się przypalały. A taki kocioł to nie mały garnek, z którego można przelać to, co ocalało.

Ewa: Co w takiej sytuacji robiliście?

Konrad: Na przykład do przypalonej zupy rybnej dodaliśmy sok z cytryny i mnóstwo przypraw. Uratowała nas zwłaszcza ogromna ilość majeranku, czosnku. Pamiętam też, że kiedyś popełniłem błąd, wysyłając niedostatecznie zabezpieczone jedzenie na imprezę odbywającą się na drugim końcu Warszawy. Kiedy dotarłem na miejsce, zobaczyłem naszego kierowcę, który kręcił się wokół samochodu, powtarzając „nie jest dobrze”. Pytam, co się dzieje a on na to, że paski, którymi były przypięte wózki z jedzeniem, puściły i część dań znalazła się na podłodze. Myślałem, że żartuje, bo był z tego znany. Jednak gdy otworzyłem samochód, zobaczyłem przewrócone wózki. Na szczęście dużo dało się uratować. Mieliśmy też zapas czasu i ludzie, którzy zostali w naszej kuchni po drugiej stronie miasta, zdążyli przygotować i dowieźć dodatkowe porcje.

Tomek: Przypomniałeś mi, jak pierwszy raz z moją ekipą jechaliśmy przez pół Europy samochodem załadowanym polskimi produktami. Mieliśmy na olimpiadzie w Atenach gotować dla jakichś VIP-ów. Przejechaliśmy bez problemów przez kilka krajów, ale ku naszemu zaskoczeniu zatrzymali nas Bułgarzy. W życiu byśmy się nie spodziewali, że właśnie oni przyczepią się o brak jakiegoś świstka. Nie mieliśmy pojęcia, że jest potrzebny. Sądziliśmy też naiwnie, że skoro jedziemy na oficjalne zaproszenie, wszystko jest załatwione.

Ewa: Jak wybrnęliście?

Tomek: Użyliśmy naszych polskich produktów do promocji naszego kraju na bułgarskiej ziemi.

Ewa: Rozumiem, że zorganizowaliście małą imprezę?

Tomek: Można powiedzieć: degustację. Chodziło o to, by pokazać, że to, co wieziemy, nadaje się do jedzenia i że np. napój z żubrem na etykiecie nadaje się do wypicia. Tłumaczyliśmy, że jedziemy gotować, a nie handlować jedzeniem. Zadziałało. Kucharze chyba mają jakąś wrodzoną zdolność wychodzenia z opresji. Poza tym mówi się, że z kucharzami i lekarzami się nie zadziera.

Tomasz Grabski

Tomasz Grabski

Główny Szef Kuchni

Absolwent Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Kucharz z pasją i zamiłowaniem twierdzi, że „przez gotowanie może sprawiać ludziom przyjemność”. Bardzo szanuje swoich pierwszych nauczycieli zawodu i ciągle odwołuje się do wiedzy zdobytej w szkołach.

Swoja wielka życiową podróż kulinarną rozpoczął mając niespełna 21 lata wyjeżdżając do Francji gdzie poznawał tajniki rustykalnej kuchni francuskiej w miejscowości Chapelle D'abondance.  Tam pracował dla słynnej w całej Francji rodziny Trincaz w jednym  z najstarszych Hoteli i Restauracji we Francji „Les Cornettes”. Następne lata doświadczenia zdobywał w wielu restauracjach i regionach Francji. Przez dwa lata pracował jako Instruktor Gastronomii i Szef Kuchni w Poznańskiej Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii gdzie przez ten okres prowadził zawodowe grupy kulinarne oraz zajęcia praktyczne dla studentów. Brał udział w konkursach kulinarnych w Polsce i za granicami między innymi na Kubie czy w Brazylijskim San Paulo. 

Najbliższe są mu: kuchnia francuska, staropolska oraz kuchnia nowoczesna.

Często proszony jest o pomoc w organizacje wielkich wydarzeń kulinarnych lub ekskluzywnych imprez. Z szacunkiem traktuje tradycje i z pokorą zdobywa nową wiedzę. Chętnie dzieli się doświadczeniem. W odziedziczonej po pradziadku wędzarni przyrządza pyszne szynki i kiełbasy. Odwołuje się do najstarszych polskich przepisów i kuchni przedwojennej. Wolne chwile spędza z ukochaną żoną i synkiem, jeździ na motorze uprawia windsurfing, a jesienią łowi ryby jak tylko ma czas :) !!!

Konrad Birek

Konrad Birek

Specjalista ds. rozwoju rynku gastronomicznego

Ukończył warszawskie Technikum Gastronomiczne przy ul. Poznańskiej oraz Wyższą Szkołę Hotelarstwa i Gastronomi w Poznaniu. Przez większość swojej kariery zawodowej związany z Robertem Sową – najpierw w hotelu Jan III Sobieski, a potem w restauracji Sowa&Przyjaciele.

Jest laureatem wielu konkursów kulinarnych min. Kulinarnego Pucharu Polski, Polish Prestige Hotels o tytuł Profesjonalisty Roku, Mistrzostw Polski w Potrawach z Ryb „Sielawa Blues”, Konkursu Kuchni Greckiej czy Olimpiady Smaku.

Dwa lata spędził na brytyjskiej wyspie Jersey, pracując w restauracji oraz hotelu. Poznał tam bardzo dobrze tajniki kuchni śródziemnomorskiej oraz tradycyjną kuchnię angielską. To była wspaniała szkoła życia – tak wspomina do dziś.

Chętnie uczestniczy w szkoleniach i pokazach kulinarnych. Zobaczyć go można również na szklanym ekranie, gdyż jestem częstym gościem kącików kulinarnych w porannych programach telewizyjnych TVP. 

W 2010r. wspólnie ze swoim ojcem Stefanem Birkiem wydał autorską książkę kulinarną "Birkowie od kuchni", okraszoną apetycznymi zdjęciami swoich potraw. W 2013r. na rynku wydawniczym ukazała się „Księga Szefów Kuchni”, której jest współautorem (razem z innymi 15 szefami kuchni).

Osobiście nie ma ulubionego rodzaju kuchni, ale bardzo sobie ceni tradycyjne smaki które „wyniósł” z domu. Najważniejsze, aby posiłki przeze niego przygotowywane były zdrowe i bogate w wartości odżywcze. Na co dzień z zainteresowaniem śledzi nowe trendy w kulinariach i gastronomii, których intensywny rozwój można obecnie zaobserwować.

Jak większość mężczyzn pasjonuje się piłką nożną, a także podróżami, z których stara się zawsze przywieźć nie tylko zdjęcia pięknych widoków, lecz także nowe doświadczenia związane z odkrywaniem nowych produktów kulinarnych i nowoczesnych technik gotowania.