Emulsyfikacja

Emulsyfikacja

Emulsyfikacja to technika, ktora pozwala trwale połączyć substancje tłustą i wodnistą. Dzięki temu powstają emulsje, ktore nadają daniu nową strukturę. Można w nich zawrzeć dowolny smak i zabarwić je na każdy kolor. 

Otrzymamy je, np. dodając glicerynę do oleju i podgrzewając wszystko do 60°C. Emulsja powstanie też z połączenia oleju z żółtkiem jaja kurzego. Innym sposobem jej uzyskania jest zblednowanie xantany z dowolną, ciepłą lub zimną, cieczą.

Żelowanie

Żelowanie

Żelowanie to technika, ktora pozwala przygotować danie lub dodatek do dania o konsystencji galaretki. Do tego celu wykorzystuje się naturalne składniki, takie jak np. agar, guma gellan lub żelatyna.

Dwa pierwsze pozwalają zrobić tzw. ciepłe galaretki, ktore zachowują swoją konsystencję nawet w 80-90˚C. Wystarczy np. zmiksować agar z dowolnym sokiem z warzyw lub owocow i mieszając, doprowadzić wszystko do wrzenia, a następnie zostawić do zastygnięcia. Trzeba jednak pamiętać, żeby podczas żelowania kwaśnych roztworow dodać więcej agaru czy gumy gellan albo zamiast nich użyć pektyn owocowych. Galaretkę możemy też szybko zmienić w gładki żel lub puree, miksując ją blenderem i przecierając przez drobne sito.

Metoda sous-vide

Metoda sous-vide

Metoda sous-vide polega najczęściej na długim gotowaniu w niskiej temperaturze zapakowanego prożniowo produktu. Odessanie powietrza zapobiega rozwojowi bakterii tlenowych, co z kolei pozwala znacząco (nawet trzykrotnie) wydłużyć dopuszczalny okres przechowywania potrawy w warunkach chłodniczych (bez konieczności mrożenia).   

Warunkiem jest jednak szybkie jej wystudzenie w zimnej wodzie z lodem i kontrolowane przechowywanie w warunkach chłodniczych. Alternatywnie, zamiast cyrkulatora można wykorzystać piec konwekcyjny ustawiony na parowanie, a worki vacuum można zastąpić workami strunowymi do żywności.

Jednak największą zaletą gotowania w niskiej temperaturze jest intensywniejszy smak i aromat potrawy oraz minimalna utrata wilgoci i wagi produktu. Co ważne, metoda sous-vide pozwala przygotowywać dania wcześniej i wykańczać je tuż przed podaniem, zachowując ich soczystość, świeżość i wyjątkową strukturę. Pomaga też znacznie ograniczyć ryzyko popełnienia błędu ludzkiego, gdyż dania za każdym razem będą miały powtarzalną jakość.

Suszenie

Suszenie

Suszenie polega na wystawieniu żywności na działanie ciepła i przepływającego powietrza. Jeśli zależy nam na czasie, wkładamy produkt do piekarnika rozgrzanego do 80-100˚C z włączonym termoobiegiem. W dehydratorze możemy suszyć w niższej temperaturze, ale też proces trwa dłużej.

Odparowanie wody z produktu sprawia, że jego smak staje się bardziej intensywny. Łatwo też zmienić jego konsystencję na pudrową. Idealne do suszenia są grzyby, warzywa korzeniowe oraz owoce, takie jak jabłka, ananasy i gruszki.

Fermentacja

Fermentacja

Najstarszą metodą fermentacji pożywienia jest fermentacja mlekowa, ktora polega na wytworzeniu się w warunkach tlenowych kwasu mlekowego. Jego bakterie znajdują się m.in. w świeżych liściach porzeczek, chrzanu i szczawiu. Te produkty i sól pozwalają w sposób kontrolowany zakisić na sucho lub mokro niemal każdą żywność.

Proces ten przyspieszyć może dodanie czosnku, cebuli czy nawet świeżej ostrygi. Fermentacji mlekowej można poddawać więc np. kalarepę, kalafior, seler, czosnek, pomidory czy cytryny, ale także, co często budzi zaskoczenie, śledzie i jajka. Warto wiedzieć, że są także specjalne grzybki fermentacyjne, ktore pozwalają zakisić warzywa.

Kompresowanie

Kompresowanie

Kompresowanie polega na prożniowym zapakowaniu jedzenia, by nadać mu wyjątkowy smak lub kolor. Oczywiście musimy wcześniej umieścić produkt w odpowiednim towarzystwie, np. mięso obtoczyć ziołami albo kawałki owocow umieścić w syropie cukrowym.

Kompresowanie jest jak wtłaczanie nowego smaku do produktu, więc można dzięki niemu przyspieszyć proces marynowania i piklowania.

Najczęściej wykorzystuje się do tego specjalne pakowarki prożniowe, ale możemy też użyć syfonu kulinarnego. Wkładamy do niego kawałki owocow, np. arbuza czy jabłka, wlewamy sok lub syrop o innym smaku niż smak kompresowanych składnikow i wkręcamy dwa naboje. Efekt otrzymujemy po kilkunastu minutach.