Łosoś

Łosoś

Łososie żyją w wodach zarówno słonych, jak i słodkich, ale przede wszystkim lubią wody bogate w tlen. Mają wydłużony tułów, bocznie lekko spłaszczony i pokryty licznymi łuskami. Najpopularniejsza odmiana to łosoś hodowlany z regularnym i lekko zwartym mięsem.

Idealny: do spożywania na surowo, jako tatar, pescaccio, wędzony na zimno lub na gorąco, solony-gravalax, marynowany na bazie białego wina.

Techniki kulinarne: do pieczenia, z grilla lub sous vide, idealna temperatura wewnętrzna to 47˚C. Warto przed obróbką termiczną marynować filety w 10-procentowej solance z 10-procentową zawartością cukru.

Lubi: czosnek, koperek, pietruszkę oraz rozmaryn.

Dorsz

Dorsz

Większość ryb tego gatunku żyje w morzach półkuli północnej, w pobliżu dna, lecz często podpływają bliżej powierzchni w pogoni za rybami, na które polują. Może osiągać długość do dwóch metrów.

Idealny: do spożywania na surowo, jako tatar, marynowany typu ceviche oraz suszony-sztokfisz.

Techniki kulinarne: do smażenia w cieście, np. tempura, lub w chrupiących panierkach typu panco, do gotowania na parze w 59˚C. Przed obróbką termiczną filety warto marynować w 10-procentowej solance z 5-procentową zawartością cukru.

Lubi: kolendrę, oliwę truflową oraz czosnek.

Lotta / diabeł morski / żabnica

Lotta / diabeł morski / żabnica

Obszar występowania żabnicy rozciąga się od południowozachodnich akwenów Morza Barentsa po Gibraltar, łącznie z morzami Śródziemnym i Czarnym. Ciało ma wydłużone i spłaszczone, łeb duży oraz ogromny otwór gębowy. Może osiągnąć nawet dwa metry długości.

Mięso: wyjątkowo smaczne, bardzo delikatne, kruche, podobne do struktury mięsa krewetek. Konsumpcyjnie używany przede wszystkim ogon. Warto docenić bardzo dużych rozmiarów i wyjątkowe w smaku policzki.

Techniki kulinarne: do smażenia lub sous vide 59˚C – 10 minut.

Lubi: estragon, gorczycę, rozmaryn.

Dorada

Dorada

Dorada występuje od Wysp Brytyjskich po Zielony Przylądek oraz w Morzu Śródziemnym. Była ulubioną rybą starożytnych Rzymian, również dziś cieszy się dużą popularnością.

Mięso: delikatne, chude, mało ościste.

Idealna: do spożywania na gorąco, z grilla lub pieczona w papilotach z warzywami i oliwami smakowymi. Przed obróbką termiczną warto marynować w oliwie z ulubionymi przyprawami.

Techniki kulinarne: do pieczenia lub z grilla.

Lubi: tymianek, rozmaryn, czosnek.

Halibut

Halibut

Należy do ryb flądrowatych. W zależności od odmiany jego występowanie jest bardzo szerokie. Na rynku dostępny jest halibut biały, błękitny i czarny, przy czym błękitny i czarny są bardzo zbliżone również smakowo

Mięso: tłuste, delikatne, intensywny morski zapach.

Techniki kulinarne: z grilla, do pieczenia.

Lubi: ocet winny biały, gorczycę, natkę pietruszki, czosnek.

Tuńczyk

Tuńczyk

Występuje w północnym Atlantyku od Norwegii po Azory oraz w morzach Śródziemnym i Czarnym. Jest jedną z największych i najszybszych ryb. W sprzedaży występuje prawie wyłącznie w postaci filetów lub płatów.

Mięso: chude, zwarte, delikatne, smak i zapach morskiej ryby.

Idealny: do spożywania na surowo – sashimi, jako tatar lub na gorąco.

Techniki kulinarne: sous vide 51˚C lub z grilla.

Lubi: sos sojowy, imbir, trawę cytrynową, czosnek, chili.

Pstrąg

Pstrąg

Na rynku dominuje pstrąg tęczowy z charakterystycznym czerwonym pasem na bokach, który do Europy został sprowadzony z Ameryki Północnej. Charakteryzuje się dużo szybszym przyrostem masy i tolerancją na wyższe temperatury wody niż pstrąg potokowy czy źródlany.

Mięso: delikatne, średnio tłuste.

Techniki kulinarne: z grilla, do pieczenia.

Lubi: masło, tymianek, koperek, koper włoski.

Sola

Sola

Należy do rodziny ryb o wydłużonym ciele i zaokrąglonej głowie. W zależności od gatunku jej występowanie jest bardzo szerokie – od Nowej Zelandii po morza Atlantyku. Na całym świecie sola jest ceniona za szlachetny i wykwintny smak. Odławia się ją w niewielkich ilościach.

Mięso: delikatne, kruche.

Techniki kulinarne: do smażenia lub gotowania na parze.

Lubi: natkę pietruszki, estragon, cytrynę.

Sandacz

Sandacz

Żyje w wodach na północ od Bałkanów i Alp oraz na wschód od Niemiec, skąd został przeniesiony do innych krajów europejskich. Najchętniej bytuje i żeruje w dużych jeziorach i akwenach rzecznych o wysokiej zawartości tlenu. Jest typowym drapieżnikiem i żywi się mniejszymi rybami.

Mięso: chude, delikatne, kruche.

Techniki kulinarne: do smażenia, z grilla, sous vide 51˚C.

Lubi: masło, estragon, gorczycę.

Karp

Karp

Pochodzi z Azji. Został sprowadzony do Europy między XII a XV w. i z powodzeniem zadomowił się na starym kontynencie. Obecnie stał się rybą głównie hodowlaną, choć można go spotkać w otwartych akwenach wodnych.

Mięso: tłuste, aromatyczne, bardzo smaczne.

Techniki kulinarne: do smażenia, pieczenia.

Lubi: cebulę, majeranek, tymianek.

Okoń

Okoń

Okonia można spotkać w jeziorach oraz akwenach rzecznych od Pirenejów po północno-wschodnią Syberię. Ten typowy drapieżnik odżywia się mniejszymi rybami. Okoniokształtne to najliczniejszy rząd ryb.

Mięso: chude, delikatne, kruche.

Techniki kulinarne: do smażenia, z grilla, sous vide 51˚C.

Lubi: masło, estragon, gorczycę.

Szczupak

Szczupak

Charakteryzuje się wydłużoną głową, jego tułów jest płaski i smukły. Występuje głównie w Europie, ale także w Ameryce Północnej od kanadyjskich wybrzeży Atlantyku do Oceanu Spokojnego oraz na Alasce. Te drapieżne ryby polują zarówno w jeziorach, jak i w rzekach.

Mięso: kruche, delikatne.

Techniki kulinarne: do smażenia.

Lubi: czosnek, estragon, młodą pokrzywę.

Lin

Lin

Występuje niemal w całej Europie. Osiąga maksymalnie 60 cm długości. Ciało lina pokryte jest śluzem oraz licznymi, niewielkimi łuskami. Lin jest ceniony za smaczne mięso. Hoduje się go w stawach rybnych, gdzie jest towarzyszem karpia.

Mięso: zwarte, smak naturalny, delikatnie mulisty.

Techniki kulinarne: do wędzenia.

Lubi: cebulę, czosnek, koperek, śmietanę.

Sielawa

Sielawa

Zamieszkuje wody Europy Północnej w zlewisku Morza Bałtyckiego. Wędruje na tarło do rzek. Zasiedlono ją również w jeziorach południowych Niemiec, Francji i południowej Rosji. Prowadzi ławicowy tryb życia i jest wrażliwa na zawartość tlenu w wodzie.

Mięso: tłuste, delikatne, po smażeniu słodkie i chrupiące.

Techniki kulinarne: do smażenia.

Lubi: czosnek, pietruszkę.

Węgorz

Węgorz

Występuje na całym świecie i jest ogólnodostępny przez cały rok. Większość węgorzy, którymi możemy delektować się na stołach, nie pochodzi z naturalnego odłowu, lecz z akwakultur prowadzonych na skalę przemysłową głównie w Azji.

Mięso: tłuste, aromatyczne, bardzo smaczne.

Techniki kulinarne: do smażenia i gotowania, marynowania w białym winie, smaczny po wędzeniu w temperaturze 65˚C.

Lubi: cebulę, majeranek, tymianek.