Zapotrzebowanie na desery bezglutenowe ciągle rośnie. Można pracować z gotowymi bezglutenowymi miksami do pieczenia albo z mąkami z natury pozbawionymi glutenu. Nasz szef kuchni Mirosław Szajkowski opowie wam o mąkach bezglutenowych i co można z nich zrobić.

O czym należy pamiętać?

  • Pamiętaj, że mąka krupczatka i mąka gładka się różnią, pierwsza z nich jest grubsza. Używaj krupczatki w przepisach, gdzie taka faktura będzie lepsza – w ciasteczkach, kruszonkach, brownies i ciastach, w których  używasz proszku do pieczenia. Za to mąka gładka przyda się przy robieniu lżejszych, bardziej delikatnych deserów.
  • Mąka bezglutenowa nie może być używana zamiennie z glutenową, gdyż mają inny charakter. Dlatego zawsze należy korzystać z wiarygodnych przepisów. Często najlepszy efekt daje zmieszanie 2 rodzajów mąk, np. mąki gryczanej z mączką orzechową.
  • Wypieki, w których użyto mąki ryżowej lub gryczanej, stają się zazwyczaj bardziej zwarte i lepkie. Można temu zapobiec dodając mączkę orzechową – migdałową lub z orzechów włoskich, zwłaszcza w przypadku ciast.

Mąka ryżowa

Mąka do wszystkiego o łagodnym smaku, po upieczeniu zachowuje jasny kolor. Dobra do zagęszczania, pieczenia spodów do ciast albo lekkiej tempury. Można ją mieszać z innymi mąkami, na przykład mąką z brązowego ryżu, aby dodać jej wyrazu.

Mąka z tapioki

Tapiokę robi się z manioku (nie należy jej mylić z mączką maniokową). Jest niezwykle wszechstronna dzięki wysokiej zawartości skrobi, dlatego znakomicie się nadaje do np. musów, budyniów i galaretek, ale można ją także zastosować do ciasteczek i naleśników (naleśniki tapiokowe są bardzo modne w Brazylii).

Mąka gryczana

Ta mąka znakomicie nadaje się do naleśników typu crêpe, gofrów, ciast i spodów. Mąki pełnoziarniste, jak gryczana, mają bogaty smak i karmelową barwę. To znaczy, że produkt końcowy jest cięższy niż byłby, gdyby użyć – na przykład – mąki ryżowej.

Mąka i mączka kukurydziana

Grubsza mąka kukurydziana często nazywana jest także polentą (technicznie rzecz biorąc, jest to nazwa włoskiej owsianki). Ma granulowaną fakturę, idealnie dodaje chrupkości ciasteczkom czy luźnemu ciastu polentowemu. Zwykła mączka kukurydziana jest drobniejsza i można ją stosować do pieczenia chleba. Jest znakomita do ciast. Nie jest tożsama ze skrobią kukurydzianą – która jest mąką bez tłuszczu i białek, czystą skrobią, i nie używa się jej do pieczenia, ale jako czynnik wiążący (sosy, budynie, etc.).

Mączka kokosowa

Mąka kokosowa dobrze wchłania i jest raczej sucha, dlatego świetnie się nadaje do chrupiących, pachnących spodów do ciast. Ale mogą wyjść trochę zbyt kruche! Jeżeli używasz jej do ciasta, zadbaj o dodanie większej ilości mokrych składników, jak jajka czy masło. Można też dodać do pieczywa zmiksowane lub rozgniecione owoce czy warzywa, by było wystarczająco wilgotne i nie wysychało.

Mąki i mączki orzechowe

Delikatniejsza mączka migdałowa jest znakomita do kremowego nadzienia (jak frangipane i masa migdałowa) i ciast. Neutralny smak mączki z łuskanych migdałów jest wszechstronny i doskonały do chrupkich spodów. Mąka z orzechów włoskich jest porównywalna, chociaż jej smak jest nieco wyrazistszy i bardziej orzechowy, zawiera też więcej oleju. W ciastach mąki orzechowe dają luźniejszą fakturę.

Mąka z roślin strączkowych

Mąka z ciecierzycy (zwana także mąką garbanzo) używana jest w przepisach zbożowych jako dodatkowe białko. Ze względu na lekko kwaśny smak często bywa stosowana w daniach niesłodkich, jak socca (płaski naleśnik z ciecierzycy), ale nadaje się także do deserów, o ile połączy się ją z innymi mąkami. Ponieważ rośliny strączkowe są bogate w skrobię, wynik może być dość wilgotny. Używaj jej do budyniów lub wilgotnych ciast (łącząc z innymi mąkami), jak czekoladowe ciasto lawowe.