Dla każdego kucharza idealnie ostry nóż to podstawa. On sprawia, że praca jest szybsza i przyjemniejsza, a jej efekty – lepsze. Warto więc zainwestować w wysokiej jakości nóż i odpowiedni przyrząd do jego ostrzenia. Minęły czasy, kiedy ostrze pocierano o polny kamień czy spód talerza. Dziś na rynku jest duży wybór ostrzałek, stalek i specjalnych kamieni. Każdy jest więc w stanie znaleźć coś, co spełni jego oczekiwania.

3 podstawowe przyrządy do ostrzenia noży (kolejność nieprzypadkowa)

1. Specjalny kamień do ostrzenia noży.

Może być naturalny lub ceramiczny. Ten drugi uważany jest przez wielu profesjonalnych kucharzy za najlepsze narzędzie do ostrzenia noży. Wygląda jak prostokątna sztabka, szeroka na kilka i długa na kilkanaście centymetrów. Często jest złożony z dwóch warstw, z których jedna służy do ostrzenia, a druga do polerowania. Każda z nich opisana jest liczbą oznaczającą tzw. gradację kamienia, czyli jego ziarnistość (im niższa liczba, tym bardziej chropowata powierzchnia).

2. Stalka, czyli pręt do ostrzenia noży.

Jest bardzo popularna wśród profesjonalnych kucharzy, ale też lubią ją amatorzy. Jeśli kupujemy ją w zestawie z nożem, możemy mieć pewność, że została do niego dobrze dopasowana. Dobierając stalkę samodzielnie, musimy pamiętać, że im twardszy materiał, z którego zrobiono nóż, tym twardszy powinien być materiał stalki. Pręt stalowy sprawdza się głównie w przypadku często ostrzonych noży z dość miękkiej stali. Do tych bardziej tępych i zrobionych z twardszego materiału, lepiej użyć stalki ceramicznej lub tej pokrytej pyłem diamentowym.

3.  Ostrzałka kółkowa  

Osełki z dwiema tarczami w środku, które obracają się podczas ostrzenia, mogą być ręczne lub elektryczne. Te pierwsze są niemal w każdym domu, ale szefowie kuchni dość rzadko po nie sięgają, bo jak twierdzą, można nimi jedynie „podostrzyć” nóż, ale już nie naostrzyć. Dlatego, jeśli ich używamy, po pewnym czasie musimy zanieść do fachowca, by go naostrzył. Elektryczne ostrzałki do noży działają na tej samej zasadzie, tyle że prawie całą pracę wykonują za nas. Te najlepsze mają dwie prowadnice – w jedną wkłada się nóż, by go naostrzyć, w drugą – by go wypolerować.

Czym ostrzyć noże ceramiczne?  

Który z tych przyrządów najlepiej nadaje się do tego celu? – Ten problem nurtuje ostatnio wiele osób, bo noże ceramiczne stają się coraz popularniejsze. Są niezwykle lekkie, nie wchodzą w reakcje z pożywieniem i…praktycznie się nie tępią. Ich zwolennicy przekonują, że ostrzenie ceramicznych noży wysokiej jakości nie jest konieczne. Prędzej się zbiją czy ukruszą (dlatego nie powinno się nimi kroić zamrożonej żywności), niż stępią. Jeśli jednak ktoś po wielu latach stwierdzi, że ostrze wymaga jednak pewnej korekty (zdarzają się takie osoby) powinien wybrać stalkę pokrytą pyłem diamentowym. Ostrzałki stalowe zdecydowanie nie nadają się do noży ceramicznych.

Ostrzenie noży kuchennych

  1. Najłatwiej naostrzyć nóż w ostrzałce elektrycznej. Wystarczy go włożyć w prowadnicę i powolutku przesuwać do siebie. Posługiwanie się ręczną ostrzałką kółkową też nie powinno sprawiać wielkich problemów. W tym przypadku przesuwamy wielokrotnie nóż do siebie.
  2. Posługiwanie się prętem do ostrzenia jest trochę trudniejsze. Osoby, które robią to po raz pierwszy, powinny ustawić stalkę pionowo, opierając jej końcówkę o płaskie podłoże. Potem trzeba przystawić nóż do pręta pod kątem 15 stopni i przesuwać ostrzem w dół. Osoby, które mają wprawę, mogą ostrzyć noże, trzymając stalkę w powietrzu.
  3. Jak naostrzyć nóż na kamieniu ceramicznym? – To już wymaga pewnej wiedzy i wprawy. Najpierw trzeba włożyć kamień na kwadrans do wody, potem położyć go na specjalnej podkładce i dopiero można zacząć ostrzenie. Przykładamy ostrze do kamienia (zawsze wybieramy stronę oznaczoną niższą liczbą np. 800!) pod kątem 15 stopni i lekko dociskając do powierzchni trącej, przesuwamy nóż. Powtarzamy tę czynność wielokrotnie. Potem możemy przewrócić kamień na drugą stronę (tę oznaczoną wyższą liczbą np. 3000) i dodatkowo wypolerować ostrze. Ten etap jest tylko dla chętnych.

Jak często należy ostrzyć nóż? To kwestia indywidualna. Oczywiście im więcej czasu minęło od ostatniego ostrzenia, tym dłużej trwa doprowadzenie ostrza do dawnej świetności.

Znajdź więcej porad i ciekawostek dotyczacych prowadzenia własnej restauracji w GASTROSTREFIE

Chcesz zobaczyć więcej?

Załóż konto

Chcesz mieć dostęp do wyjątkowych filmów i artykułów?

  • Rejestracja zajmie Ci tylko 30 sekund.
  • Oglądaj bez ograniczeń niezwykłe filmy i zainspiruj się.
  • Uzyskaj wgląd do pełnej treści artykułów stworzonych przez szefów kuchni z całego świata.