Olej, oliwa, masło czy może margaryna? Wybór odpowiedniego tłuszczu do smażenia nie jest prosty i często budzi kontrowersje. Wszystko dlatego, że musimy ocenić produkt, stosując wiele różnych kryteriów i często okazuje się, że to, co pod jednym względem wydaje się być idealne, pod innym jest fatalne. Czasem też tłuszcz uznawany za bardzo zdrowy, pod wpływem wysokiej temperatury staje się szkodliwy. Dlatego oceniając produkt, musimy odpowiedzieć sobie na co najmniej dwa pytania: „Z jakich kwasów tłuszczowych się składa?” i „Jaka jest jego temperatura dymienia?”.

Rodzaje kwasów tłuszczowych

  1. Nasycone – znajdują się głównie w tłuszczach zwierzęcych np. smalcu czy maśle, ale także w niektórych olejach roślinnych np. kokosowym i palmowym.
  2. Nienasycone – ich źródłem jest głównie tłuszcz pochodzenia roślinnego. Te kwasy dzielą się na:
    • Jednonienasycone
    • Wielonienasycone – wśród nich znajdują się m.in. niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT).

Za zdrowsze uważane są kwasy nienasycone. To między innymi z ich powodu lekarze często radzą wybierać tłuszcz roślinny zamiast zwierzęcego. Dużo mówi się zwłaszcza o niezbędnych nienasyconych kwasach tłuszczowych, które, jak sama nazwa wskazuje, są konieczne dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Ale uwaga! Wszystko się zmienia, kiedy poddajemy tłuszcz działaniu wysokiej temperatury. Pod jej wpływem wielonienasycone kwasy tłuszczowe przechodzą na ciemną stronę mocy i zaczynają nam szkodzić.

Dlatego do smażenia poleca się tłuszcze, które mają w sobie głównie kwasy nasycone lub jednonienasycone.

Temperatura dymienia (inaczej: punkt dymienia)

W ten sposób określana jest temperatura, przy której tłuszcz zaczyna rozpadać się na szkodliwe dla zdrowia związki, traci swe właściwości odżywcze i psuje smak potrawy.

Jaki tłuszcz do smażenia

Pora sprawdzić na jaką ocenę zasłużą najpopularniejsze tłuszcze, jeśli weźmiemy pod uwagę ich punkt dymienia i kwasy, jakie zawierają.

Tłuszcz do smażenia

 

Olej do smażenia – który jest najzdrowszy?

  • Olej rzepakowy– często uznawany za najzdrowszy tłuszcz do smażenia, bo zawiera przede wszystkim kwasy jednonienasycone i dodatkowo ma wysoką temperaturę dymienia – ok 205°C. Szefowie kuchni chwalą go za uniwersalność i stosunkowo niską cenę. Dietetycy podkreślają jednak, że proces smażenia z wykorzystaniem oleju rzepakowego nie powinien trwać zbyt długo.
  • Olej słonecznikowy  – z pewnością nie jest to najlepszy olej do smażenia. Wprawdzie ma wysoką temperaturę dymienia (225°C), ale już niezbyt korzystny skład kwasów tłuszczowych.
  • Olej kokosowy  – ostatni krzyk mody, który budzi jednak wiele sprzecznych uczuć. W rzeczywistości nie jest ani tak wspaniały, jak twierdzą jego zwolennicy (chociaż temperaturę dymienia ma imponującą – 232°C, to zawiera dużo kwasów nasyconych), ani tak zły, jak mówią jego przeciwnicy (obalono mit, jakoby zawierał szkodliwe tłuszcze trans). Nie jest to więc najzdrowszy olej do smażenia, ale też nie najbardziej szkodliwy. Przynajmniej takie wnioski możemy dzisiaj wyciągnąć. Lekarze i dietetycy podkreślają jednak, że brakuje badań pokazujących długotrwały wpływ oleju kokosowego na nasze zdrowie. Jego charakterystyczny smak sprawia, że poleca się go głównie do smażenia potraw inspirowanych kuchnią azjatycką.
  • Lniany, sojowy, ryżowy i inne rzadsze (zwykle też droższe) oleje – nie są polecane do smażenia. Zwłaszcza jeśli są tłoczone na zimno.

 

Oliwa z oliwek

Najczęściej jest stawiana na drugim miejscu, tuż za olejem rzepakowym. Jej temperatura dymienia to 225°C, a do tego składa się głównie z kwasów jednonienasyconych (oczywiście mowa o oliwie rafinowanej).

Masło

Chociaż ma sporo cennych składników odżywczych, smażyć na nim można tylko jajecznicę. Robi się ją tak szybko, że masło nie zdąży narobić nam kłopotów. W pozostałych sytuacjach powinno omijać patelnię szerokim łukiem, bo ma niską temperaturę dymienia (150°C) i zawiera dużą ilość kwasów nasyconych. Jedyne masło, które nadaje się do smażenia to masło klarowane. Jest zresztą bardzo cenione przez szefów kuchni za smak, który nadaje potrawie. Jego punkt dymienia to 230°C.

Margaryna

Trudno byłoby znaleźć produkt spożywczy, który budzi równie wiele kontrowersji, także wśród lekarzy i dietetyków (co ciekawe każda ze stron dysponuje badaniami naukowymi na poparcie swojego stanowiska). Margaryna jest krytykowana głównie ze względu na dużą zawartość szkodliwych izomerów trans, które powstają podczas utwardzania jej w klasyczny sposób. Dlatego ostatnio wielu producentów utwardza ją, wykorzystując estryfikację. Jednak do smażenia najlepsza jest margaryna płynna, bo jej temperatura dymienia to 215°C.

Smalec

Nie jest to wybór idealny. Niby ma nie najgorszą temperaturę dymienia (190 °C), ale także dużo nasyconych kwasów tłuszczowych. Poza tym nadaje się głównie do smażenia mięsa (nie jest więc zbyt uniwersalny).

Sprytny patent!

Ponieważ rafinowane oleje i oliwy są pozbawione swego naturalnego smaku i zapachu, szefowie kuchni, którzy smażą na nich potrawy, dodają czasem na koniec kilka kropel tłoczonej na zimno oliwy z oliwek czy oleju albo wrzucają na patelnię kilka kostek masła. Dzięki temu potrawa lepiej smakuje i nie szkodzi.

Znajdź więcej porad i ciekawostek dotyczacych prowadzenia własnej restauracji w GASTROSTREFIE

Chcesz zobaczyć więcej?

Załóż konto

Chcesz mieć dostęp do wyjątkowych filmów i artykułów?

  • Rejestracja zajmie Ci tylko 30 sekund.
  • Oglądaj bez ograniczeń niezwykłe filmy i zainspiruj się.
  • Uzyskaj wgląd do pełnej treści artykułów stworzonych przez szefów kuchni z całego świata.