Nawet jeden samotny incydent związany z konsumpcją może być dla twojego lokalu poważnym ciosem, zatem bezpieczeństwo żywności powinno zawsze stać na pierwszym miejscu. Jedyna możliwość uniknięcia procesu sądowego to gotowość natychmiastowego udostępnienia całej dokumentacji. Dowiedz się zatem, na jakie zagrożenia należy zwrócić szczególną uwagę, aby mieć pewność, że cała żywność bezpiecznie nadaje się do spożycia.

 

3 rodzaje zagrożeń

Zagrożenia biologiczne obejmują bakterie, pasożyty, grzyby i wirusy. Mogą się rozwinąć w żywności, z którą nie obchodzono się w sposób odpowiedni, lub w wyniku zanieczyszczenia z zewnętrznego źródła. Pilnuj, by wszystkie twoje produkty kupowane były od sprawdzonego dostawcy. Poproś go o dokumentację z audytu zewnętrznego. Jeżeli pojawi się podejrzenie zanieczyszczenia produktów, natychmiast je wyrzuć.

Zagrożenia chemiczne to substancje szkodliwe, jak pestycydy czy olej maszynowy. Takie zagrożenia obecne są na każdym etapie przetwarzania żywności. Zminimalizuj ryzyko, starannie oglądając produkty w momencie dostawy, by mieć pewność, że wszystko, co przychodzi, nadaje się do konsumpcji  – zapisuj dostawy i zaznaczaj w dokumentach wszelkie problemy. Zawsze dopilnuj, by produkty żywnościowe były odpowiednio transportowane i magazynowane. Pamiętaj, że należy mieć osobny magazyn na chemikalia używane w twojej działalności.

Zagrożenia fizyczne to przedmioty, które mogą zanieczyścić twoje potrawy, jak fragmenty szkła czy metalu, wykałaczki, biżuteria albo włosy. Podczas całego procesu przygotowawczego należy dbać o ograniczenie ryzyka zanieczyszczenia. Dopilnowanie, by podczas przechowywania cała żywność była przykryta, powinno pomóc w zapobieganiu fizycznym zanieczyszczeniom.

 

Choroby spowodowane spożyciem pokarmów

Choroby spowodowane spożyciem pokarmów lub zatrucia pokarmowe zdarzają się, jeżeli żywność uległa zepsuciu. Przyczyną może być zanieczyszczone jedzenie, patogenne bakterie, wirusy lub pasożyty zanieczyszczające produkty.

Najlepszy sposób zminimalizowania tego ryzyka to zadbanie, by wszystkie najważniejsze etapy twojej polityki HACCP były monitorowane i zapisywane. Bezpieczne przechowywanie, jak najkrótszy czas przygotowania, by zapewnić efektywną kontrolę temperatury i dobra dokumentacja obróbki (dopilnowanie, by żywność osiągała właściwą temperaturę wewnętrzną) pomogą w ograniczeniu zagrożenia ze strony tych bakterii.

 

3 powszechnych winowajców

Nieprzestrzeganie odpowiedniego czasu i temperatury podczas procesu gotowania, przechowywania, chłodzenia i odgrzewania żywności może prowadzić do namnażania patogenów.

Zanieczyszczenie krzyżowe ma miejsce, gdy miesza się żywność po obróbce i przed obróbką, zwłaszcza surowe mięso lub ryby. Wyznacz odrębne pojemniki do przygotowania każdego rodzaju dań i unikaj niesterylizowanych powierzchni, sztućców i narzędzi.

Zła higiena osobista to częsta przyczyna, której łatwo jest uniknąć dzięki trzymaniu się następujących zasad:

  • Starannie myj i dezynfekuj ręce między poszczególnymi zadaniami i zawsze, gdy się zabrudzą
  • Przygotowując lub serwując gotowe dania używaj jednorazowych rękawiczek
  • Dbaj, by paznokcie były zawsze czyste i krótkie
  • Codziennie kąp się lub bierz prysznic
  • Włosy muszą być starannie uczesane, długie włosy wiąż z tyłu
  • Zawsze noś siatkę na włosy lub czapkę i fartuch
  • Zawsze nakładaj opatrunek na skaleczenie i nie dotykaj wtedy jedzenia
  • Jeżeli jesteś chory, nie wchodź do kuchni i spytaj lekarza, kiedy możesz bezpiecznie tam wrócić
  • W pracy chodź w uniformie
  • Przed rozpoczęciem pracy zdejmij biżuterię

 

Dbaj, by i  ty, i twój zespół przeszli niezbędne szkolenia w zakresie działalności twojej firmy i mieli dostęp do polityki bezpieczeństwa żywności. Dopilnuj też, by wszyscy mieli udokumentowane ukończenie szkoleń z zakresu bezpieczeństwa żywności na poziomie odpowiednim do ich funkcji i odpowiedzialności z nią związanej.

Alergeny także należy brać pod uwagę. Żeby dowiedzieć się więcej o tym, jak sobie z nimi radzić, zajrzyj do naszego Przewodnika po Alergenach Pokarmowych.

Znajdź więcej porad i ciekawostek dotyczacych prowadzenia własnej restauracji w GASTROSTREFIE

Chcesz zobaczyć więcej?

Załóż konto

Chcesz mieć dostęp do wyjątkowych filmów i artykułów?

  • Rejestracja zajmie Ci tylko 30 sekund.
  • Oglądaj bez ograniczeń niezwykłe filmy i zainspiruj się.
  • Uzyskaj wgląd do pełnej treści artykułów stworzonych przez szefów kuchni z całego świata.