Dbanie o bezpieczeństwo żywności zaczyna się znacznie wcześniej nim dotrze ona na stół. Droga ta jest długa i należy podejmować odpowiednie środki, by nie dopuścić do powstania zanieczyszczeń. Oto  lista najlepszych praktyk i rad, jak najskuteczniej  zadbać o bezpieczeństwo żywności na 10 etapach, od chwili jej dostarczenia aż po postawienie na stole.

1. Odbiór

  • Zbadaj opakowanie pod kątem jakichkolwiek uszkodzeń, upewnij się także, czy surowce spożywcze zostały dostarczone w odpowiedniej temperaturze.
  • Przy odbiorze starannie sprawdzaj warzywa i owoce oraz unikaj trzymania ich przez dłuższy czas w temperaturze pokojowej.

2. Magazynowanie i wydawanie

  • Przy rotacji zapasów stosuj metodę: pierwsze weszło – pierwsze wyszło.
  • Zawsze przechowuj gotowe potrawy wyżej niż surowe składniki, zawsze przykrywaj wszystkie potrawy – gotowane i surowe oraz umieszczaj gotowe dania w urządzeniach chłodniczych dopiero po ich wystudzeniu.
  • Pakuj wszystkie składniki i opisuj, podając datę produkcji i przydatności do spożycia.
  • Całą żywność przechowuj na półkach, nie na podłodze.

3. Przygotowanie

  • Jeżeli rozmrażasz mrożonki, rób to wyłącznie w urządzeniach chłodniczych, by mieć pewność, że przez cały czas  cyklu rozmrażania temperatura pozostanie stabilna.
  • Przygotowując potrawy przestrzegaj łańcucha chłodzenia, wypuszczając je w małych partiach, by uniknąć niekorzystnego działania różnicy temperatur.

4. Gotowanie

  • Obróbka cieplna powinna być staranna, by zabić lub ograniczyć mikroorganizmy do akceptowalnego poziomu.
  • Pilnuj, by składniki potraw zawsze były poddawane obróbce cieplnej w pożądanej dla nich temperaturze .

5. Przechowywanie

  • Przy przechowywaniu gorących dań dbaj, aby temperatura wewnętrzna nie spadła poniżej przepisowego limitu – jeżeli tak się stanie, wprowadź zasadę 2 godzin. Wszystkie potrawy  przeznaczone do wydania muszą zostać zutylizowane po 2 godzinach, by mieć pewność, że nie dotrą do klientów.
  • Wystawiając dania zimne dbaj, by temperatura wewnętrzna nie przekroczyła przepisowego limitu, jeżeli do tego dojdzie , wprowadź zasadę 4 godzin. Wszystkie potrawy przeznaczone do wydania należy zutylizować po 4 godzinach, by mieć pewność, że nie dotrą do klientów.
  • Nie wolno mieszać dań świeżo przygotowanych z wystawionymi wcześniej, by zapobiec szerzeniu się zanieczyszczeń.
  • Dania przechowuj przykryte, by uniknąć zagrożenia.
  • Lista zasad bezpieczeństwa żywności
Bezpieczeństwo żywności

6. Chłodzenie żywności

  • Podziel żywność na kilka porcji w małych pojemnikach zanurzonych w kąpieli lodowej, by przyspieszyć chłodzenie. Najlepiej używaj chłodziarki uderzeniowej, by obniżyć temperaturę głęboką w ciągu wymaganych 90 minut.

7. Ponowne ogrzewanie

  • Ponownie ogrzewaj potrawy do osiągnięcia wymaganej temperatury wewnętrznej, aby mieć pewność, że można bezpiecznie je podać.

8. Podawanie

  • Zadbaj, by wszyscy, którzy mają do czynienia z daniami przestrzegali odpowiedniej higieny, gdy pracują przy przygotowywaniu lub z gotowymi do spożycia potrawami.
  • Zawsze używaj wyłącznie czystych lub sterylizowanych narzędzi.

9. Zarządzanie resztkami

  • Zarządzaj wystawionymi daniami tak, by ograniczyć ilość odpadów.
  • Elementy takie jak pieczywo, jeżeli nie były dotykane, mogą zostać wykorzystane jako grzanki lub do deserów.

10. Kontrolowanie  i usuwanie produktów

  • Jeżeli podejrzewasz możliwość zanieczyszczenia, zbadaj jego przyczynę, przesuwając się chronologicznie w tył od chwili podania do przygotowania, przechowania i odbioru.
  • W przypadku jakiegokolwiek zanieczyszczenia żywności, natychmiast usuń żywność z magazynu, kuchni, a nawet ze stołu.

Znajdź więcej porad i ciekawostek dotyczacych prowadzenia własnej restauracji w GASTROSTREFIE