Podróże kulinarne Węgry i Rosja

Rozpocznę tę opowieść od Węgier, kojarzonych z gulaszem. Fakt, że gulasz to w oryginale bardzo aromatyczna, ale niekoniecznie ostra zupa, jest już na szczęście w Polsce dość powszechnie znany. Dodam więc tylko, że występuje on w kilku regionalnych odmianach oraz że przygotowuje się go z wołowiny, a w swojej najbardziej klasycznej wersji nie zawiera on kawałków świeżej papryki, ale za to sporą ilość najwyższej jakości sproszkowanej czerwonej papryki słodkiej.

Wizyta w Budapeszczie upłynęła mi na bardzo miłym kosztowaniu znanych mi klasyków austro-węgierskiej kuchni, lecz przyniosła też kilka zaskoczeń. Pierwszym z nich była jakość, ilość oraz powszechność węgierskich win. Można znaleźć bez problemu wyśmienite Chardonay, poczciwego Tokaja w wytrawnej wersji, jednak i jego szlachetne słodkawe odmiany też nie straciły swojego miejsca w kartach win. Drugie zaskoczenie to niesamowita popularność gęsich stłuszczonych wątróbek. Utożsamiany z parlamentarną stolicą Europy pasztet z Foie Grais występuje w Budapeszcie w wymienitej kombinacji z wyżej wymienionym Tokajem, ale i jego klasyczna wersja jest szeroko dostępna niemal w każdej restauracji. Najciekawszym doświadczeniem były jednak kawałki smażonych wątróbek podawane na różne sposoby od wykwintnych przekąsek z dodatkiem domowych konfitur, poprzez Turnedo a’ Rossini aż po propozycję, która najbardziej przypadła mi do gustu: hamburger z chrupiącym plastrem foie grass zamiast mięsa, w towarzystwie chrupiącej ciepłej bułki, liści sałaty oraz plastrów wyśmienitych węgierskich papryk. Dodam, że kilka tygodni później miałem okazję odwiedzić ojczyznę tłustych wątróbek, czyli Sztrasburg, gdzie w wielu restauracjach zdecydowanie można dostrzec rutynę w podejściu do tego wykwintnego specjału. Zachęcam do odwiedzenia obydwu miejsc i własnych porownań, a dla tych, dla których Foie Grass nie jest wystarczającym powodem do odwiedzin dodam, że kultura podawania i przyrządzania wszelkich mięs jest w tych miejscach wyjątkowa. Miałem okazję skosztować wyśmienitych kawałków grillowanej wieprzowiny z Szegedu, podanej z sosem Cafe de Paris (wiedziałem już, że będzie to jeden z nowych sosów w ofercie Unilever Food Solutions) - degustacja wypadła bardzo pozytywnie, w szczególności dla wieprzowego steka, który delikatnie maczany w sosie błyskawicznie zniknął z mojego talerza, ustępując miejsca wyśmienitemu deserowi z wiśniami i gorzkim czekoladowym musem.

Kolejną wyprawę tuż po przywitaniu Nowego Roku odbyłem do Moskwy. Doświadczyłem tam mrozów porównywalnych jedynie z tymi, które zatrzymały Napoleona i doprowadziły do klęski Wermaht. Nie były zaś przeszkodą dla znakomitego zaopatrzenia moskiewskich restauracji w świeże owoce, warzywa i ryby. Pogoda wymusiła na mnie rozpoczynanie każdego posiłku od zupy i przyznam, że przygotowywany w sieci ukraińskich restauracji (o swojskiej nazwie „Karczma”) barszcz jest naprawdę niezapomnianym przeżyciem - polecam wszystkim. Kuchnia ukraińska uchodzi w Moskwie za uosobienie wyśmienitej, zdrowej i domowej.

Podczas wizyty w Rosji nie mogło też oczywiście zabraknąć niskosolonego kawioru (Bieługa była naprawdę wyśmienita) - zaskoczyło mnie jedynie to, że nigdzie nie spotkałem się z blinami gryczanymi, które do wizyty w Moskwie uważałem za obowiązkowy rosyjski dodatek do kawioru. Najlepiej wspominam jednak kolacje w pewnej rosyjskiej restauracji, gdzie podawano mini jesiotry wędzone a’la minute i podawane z wyborem marynowanych warzyw i kieliszkiem zamrożonej wódki. Nie byłbym sobą, gdybym nie dodał, że spośród marynowanych warzyw najbardziej przypadły mi do gustu małosolne ogórki, podawane w Rosji przez cały rok, a także marynowane pomidory. Bardzo dobrze komponował się z delikatnym jesiotrem sos maślano - cytrynowy. Oczywiście, wiedząc o zbliżającym się debiucie produktu na polskim rynku, starałem się go spróbować w różnych restauracjach. Tutaj akurat nie stanowił on podstawowego repertuaru szefa kuchni, niemniej uporał się on z jego przygotowaniem dość szybko, a sos smakował wyśmienicie, zarówno z rybą, jak i z warzywmi z wody, które towarzyszyły daniom zamówionym przez moich współbiesiadników.