Hakuna Matata

Dziś kilka słów o klasyce w bardzo egzotycznym wydaniu. Kraj, o którym piszę, jest kilkakrotnie większy od Polski, na jego terenie odkryto jedne z najstarszych szczątków naszych przodków. Nieco później rozwinęła się tam bogata kultura plemienna, do dziś widoczna niemal na każdym kroku, np. dumnych Masajów, od stuleci odstraszających swoim karminowym strojem drapieżniki. Już w nowożytnych czasach dotarli tam portugalscy podróżnicy i zbudowali w Mombasie warowny port. Nieco później Kenia, bo o niej mowa, została podbita przez Arabów, którzy wokół Fort Jezus zbudowali miasto. Każdy z tych podbojów zostawił po sobie materialne ślady. Po kolejnych kolonizatorach – Anglikach, pozostał przemiły zwyczaj popołudniowej herbatki „five o’clock”, która dla leniuchujących na plaży turystów oznacza, iż kolejny dzień zbliża się ku końcowi. Brytyjczycy w połowie XIX wieku sprowadzili do Kenii 20 000 Hindusów z misją wybudowania kilkusetkilometrowej kolei żelaznej z Mombasy do Nairobi. Po zakończonym sukcesem otwarciu „Szalonej Kolei” (tak tubylcy nazywają odcinek pomiędzy Mombasą a Nairobi) znakomita większość gości z Indii pozostała na Czarnym Lądzie, wywierając ogromny wpływ na miejscową kuchnię.

Współczesna kuchnia kenijska (której miałem okazję osobiście spróbować) jest mieszanką klasycznej kuchni europejskiej oraz indyjskich przypraw. Warto tutaj wtrącić dygresję o najbardziej brytyjskiej z potraw i mylą się Ci, którzy wymieniają puddingi bądź wołowinę - Brytyjczycy za swoją narodową potrawę uważają curry! Mieszankę przypraw używaną do przyrządzania tej potrawy można porównać do dostępnych na polskim rynku mieszanek curry. Wyspiarze rozróżniają kilka stopni pikantności, a najsłabsza z nich jest wielokrotnie ostrzejsza od „polskiego” curry. Jak widać, wpływy kuchni hinduskiej są silne także w Europie.

We wschodniej Afryce w każdym posiłku można było wyczuć którąś z mieszanek przyprawowych: Garam Masala, Tee Masala, Tika Masala,Tandori. Wszystkie te przyprawy uda się znaleźć także w Polsce w sklepach z azjatycką żywnością czy też w tzw. indyjskich sklepach. Masale dobrze komponują się z sosami pomidorowymi (np. Tomato Pronto), ja zachęcam też do eksperymentowania z innymi sosami, np. sos pieczeniowo-drobiowy Knorr w połączeniu z mieszanką Tikka i kurczakiem może dać zaskakująco apetyczny finał.

Poza daniami z wyraźnymi wpływami azjatyckimi w tamtejszych hotelach można również spróbować wielu klasycznych i pracochłonnych potraw, które w Europie odchodzą już w zapomnienie, jak choćby wykwintny Beef Wellington, czyli pieczona w cieście polędwica wołowa otoczona farszem, ozdobne ryby na postumentach czy kolorowy drób bogato dekorowany majonezem (polecam do takich zadań, jak na zdjęciu, wykorzystać majonez Hellmann’s do dekoracji).

Wielu szefów kuchni uważa taki styl za przestarzały, z czym generalnie się zgadzam, niemniej dzięki temu, że są miejsca, w których czas płynie wolniej, możemy od czasu do czasu przypomnieć sobie o korzeniach europejskiej kuchni (takiej, jaką opisywał August Escoffier) i z refleksją spojrzeć na współczesną kuchnię molekularną (o tym ciekawym zjawisku w następnym artykule patrz - Kuchnia molekularna).

Wracając na koniec do klasycznej, starej kuchni, uważam, że dobry kucharz, zanim zostanie doskonałym szefem kuchni, musi najpierw bardzo dobrze nauczyć się swojego rzemiosła, by w przyszłości móc łamać jego pryncypialne zasady tak, jak to robią współcześni mistrzowie kuchni (Heston Blumental i inni).