Kuchnia molekularna

Kuchnia molekularna, czyli najmodniejsza kuchnia od lat kilku w Europie.

Postaram się opisać kilka moich przygód z jedzeniem, odczuwaniem i percepcją żywności. Wszystkich, którzy oczekują opisu technik pracy, jakimi posługują się Heston Blumental lub Ferrana Adri, muszę rozczarować… o tym może w następnym odcinku.

Miałem okazję spotkać Hestona i uczestniczyć w kilkugodzinnej dyskusji z nim w gronie kilku osób. Rozmawialiśmy o percepcji jedzenia i możliwościach, jakie się z tym wiążą. Opisane zostały dość dokładnie doświadczalne „posiłki” przygotowywane wspólnie z Uniwersytetem Oksfordzkim. Podczas tych posiłków zawsze podawano tę samą potrawę. W zależności od tego, jaka muzyka towarzyszyła posiłkowi, jakie zapachy unosiły się w pomieszczeniu i jak było ono oświetlone… goście opisywali te bardzo neutralne w smaku potrawy jako ryby (gdy słyszeli szum morza i pachniało morzem) lub jako drób (gdy były chrupiące i pachniało smażonymi „nugetsami”).

Bardzo ciekawe doświadczenie Heston przeprowadził w „Tłustej Kaczce” - swojej restauracji. Otóż, przygotował on na bazie homara zupę o nazwie bisque. Następnie przy pomocy swojego sprzętu przemienił ją w mrożony puszysty mus i podawał go wielu klientom. Pewnego dnia postanowił sprawdzić podczas panelu konsumenckiego na oksfordzkim uniwersytecie, jak będą postrzegane różne aspekty nazwy tego dania. Sporej grupie konsumentów podał swoją potrawę z prośbą, by krytycznie opisali jego pracę. Połowie zakomunikował nazwę ”Lody z homara”, a drugiej połowie - „Mrożony bisque z homara”. Ci pierwsi nie spożyli nawet 30% porcji i opisali ją jako bardzo słoną i niesmaczną. Pozostałe 50% było zachwycone innowacyjnością szefa. Uważajcie więc, kochani, jak nazywacie to, co podajecie i nie bójcie się zmieniać nazw, chociażby ze względu na pory roku, a jeśli będą tym zmianom towarzyszyły korekty związane z sezonowością produktów, to na pewno zostaną one docenione przez Waszych gości.

Innym ciekawym aspektem, jaki poruszyliśmy podczas spotkania, było fizjologiczne odczuwanie bodźców smakowych i nie tylko. Pisałem już kiedyś o pięciu podstawowych smakach i ich związkach z potrzebami naszego organizmu, teraz zaś zachęcam do wykonania prostego doświadczenia, które wskaże, że „nie tylko ten palec jest mokry, który chcemy wytrzeć”.