Jak zapewnić równowagę w menu

Aby zapewnić właściwą równowagę swojej oferty kulinarnej, trzeba dobrze zrozumieć, co dokładnie wymaga odpowiedniego zbilansowania. Chodzi o to, jakie elementy należy przeanalizować, gdy wiadomo już, na jakim rynku działa dany lokal, do jakich gości kieruje swoją ofertę i jakie są ich potrzeby. Dzięki takiej analizie może powstać idealnie wyważona i przemyślana oferta kulinarna. Sześć elementów, pomiędzy którymi powinna panować idealna równowaga, to:

• wielkość

• sezonowość

• proporcje

• zdrowe potrawy

• cena

• szczegóły potrawy

1. Wielkość

Gdy mowa o wielkości menu, nie chodzi tylko o ilość potraw, które znajdą się w ofercie.

Niezależnie od rynku, na którym działa lokal gastronomiczny, powszechnym błędem, który popełniają restauratorzy, jest próba uwzględnienia w ofercie zbyt wielu pozycji. Jeżeli w menu znajduje się zbyt wiele dań, istnieje ryzyko, że liczne elementy będą się często powtarzać. Ponadto stwarza to niepotrzebne utrudnienia w pracy personelu kuchennego, może się wiązać z koniecznością utrzymywania dużej ilości zapasów, które niełatwo będzie należycie przechować, a co najgorsze – może sprawić, że goście poczują się skonsternowani, ponieważ nie będą potrafili jednoznacznie określić charakteru lokalu.

Znacznie lepiej jest opracować krótsze menu, które personel potrafi za każdym razem naprawdę doskonale przygotować. Aby zwięźle wyjaśnić, co mamy na myśli, gdy mówimy o wielkości menu, podsumujmy:

• liczba dań w menu

• liczba sekcji w menu

• liczba dań w każdej sekcji

Kontrola równowagi

• Sprawdź, ile pozycji figuruje w Twoim menu. W każdej sekcji powinno się znaleźć nie więcej niż 12 i nie mniej niż 6 dań.
• Ile sekcji ma Twoje menu? Jeżeli mniej niż 3, wybór jest niewystarczający, jeżeli więcej niż 6, wybór jest za duży, co może sprawić, że goście będą zdezorientowani.

2. Sezonowość

Brak sezonowych zmian w menu często wskazuje na to, że osoby zajmujące się gastronomią nie przywiązują należytej wagi do oferty kulinarnej lokalu.

Wprawdzie zazwyczaj niemal każdy produkt spożywczy jest dostępny przez cały rok, jednak wprowadzanie sezonowych modyfikacji w menu zyskało bardzo na znaczeniu w ciągu ostatnich kilku lat. Konsumenci mają dziś dużo większą wiedzę na temat żywności, łańcucha dostaw i kosztów transportu – niektórzy wiedzą nawet, które produkty powinny być dostępne w danym sezonie. Przedsiębiorczy restauratorzy nauczyli się już uwzględniać ten fakt w swojej ofercie kulinarnej i wykorzystują w tym celu zarówno sezonowo dostępne składniki, jak i styl serwowania dań. Menu należy modyfikować co najmniej dwa razy w roku: jesienią i zimą powinny się w nim znaleźć pożywniejsze, krzepiące dania, natomiast wiosną i latem lżejsze potrawy. Nie jest przy tym konieczna całkowita zmiana menu – co więcej, wiele najczęściej zamawianych pozycji powinno widnieć w karcie dań przez cały rok. Trzeba jednak pamiętać o tym, by wraz ze zmianą sezonu zmodyfikować co najmniej 15% pozycji w każdej sekcji menu.

Kontrola równowagi

• Czy w menu znajduje się więcej niż pięć dań sezonowych? Jeżeli nie, należy wprowadzić sezonowe akcenty do aktualnie oferowanych dań. Jeżeli potraw sezonowych jest więcej, upewnij się, czy personel kuchenny jest w stanie należycie przyrządzić tak zróżnicowane menu.
• Czy w każdej sekcji znajduje się co najmniej jedna specjalność kuchni? Jeżeli nie, może na tym ucierpieć rozpoznawalność lokalu.

3. Proporcje

Kontrola proporcji wymaga po prostu upewnienia się, czy dania oferowane w całym menu i w poszczególnych jego sekcjach spełniają pewne stałe kryteria.

Może tu chodzić o właściwe proporcje pomiędzy daniami mięsnymi, rybnymi i wegetariańskimi, pomiędzy daniami pożywnymi i lekkimi, a nawet pomiędzy daniami pikantnymi i łagodnymi w smaku. Wszystkie te cechy to istotne kryteria, ale o tym, które z nich mają największe znaczenie w konkretnym przypadku, restaurator powinien zadecydować sam, biorąc pod uwagę format i charakter swojego lokalu gastronomicznego. Poniżej przedstawiamy najczęściej zalecane proporcje:

Przystawki

• 25% wegetariańskie
• 40% mięsne
• 35% rybne

Dania główne

• 15% dania wegetariańskie
• 20% białe mięso
• 30% czerwone mięso
• 35% ryby i inne owoce morza

Oprócz tych ogólnych wskazówek najistotniejszą proporcją, którą trzeba mieć na uwadze, zwłaszcza przy obecnych trendach rynkowych, jest proporcja zdrowych potraw do pozostałych pozycji w menu. Wynika to z faktu, że coraz więcej gości restauracyjnych przy wyborze dań kieruje się zasadami zdrowego żywienia i stylu życia.

Kontrola równowagi

• Czy jedna czwarta wszystkich przystawek w menu Twojego lokalu jest odpowiednia dla wegetarian? Jeżeli nie, trzeba to zmienić.
• Czy ryby i owoce morza są podstawą 35% dań w Twoim menu? Jeżeli nie, postaraj się zwiększyć udział ryb w karcie dań.

4. Zdrowe potrawy

Goście coraz częściej domagają się zdrowych potraw, co stawia osoby zajmujące się gastronomią przed nowymi wyzwaniami. Muszą oni nie tylko zapewnić właściwe proporcje dań w menu w oparciu o stałe kryteria, lecz także zadbać o to, by odpowiednią część tych dań stanowiły zdrowe potrawy.

Określenie „zdrowy” nie dla wszystkich znaczy to samo. Niektórzy ludzie, wybierając w lokalu gastronomicznym zdrowszą alternatywę, zwracają szczególną uwagę na niską kaloryczność potraw lub niską zawartość tłuszczu, podczas gdy dla innych dużo większe znaczenie mają korzyści zdrowotne, jakie ich zdaniem zapewnią im określone składniki odżywcze. Bez względu na to, które elementy odgrywają największą rolę na Twoim rynku, powinieneś uwzględnić je w swojej ofercie. Dużym błędem byłoby przyjąć, że uwagi zawarte w niniejszym podrozdziale nie odnoszą się do Twojego lokalu. Obecne trendy rynku gastronomicznego dotyczą nie tylko gości, których coraz większa liczba życzy sobie, by jedzenie było zdrowsze oraz by oferta restauracyjna zawierała więcej zdrowych opcji. Także rządy w wielu krajach na całym świecie coraz częściej nakładają na restauratorów obowiązek informowana gości o właściwościach odżywczych serwowanych dań.

Kontrola równowagi

• Czy zdrowe dania stanowią co najmniej 20% Twojego menu? Jeżeli nie, możliwe, że tracisz klientów.
• Ile zdrowych dań znajduje się w poszczególnych sekcjach menu w Twoim lokalu? Jeżeli nie oferujesz co najmniej jednego zdrowego dania w każdej sekcji, powinieneś zmodyfikować jedną z aktualnie oferowanych potraw pod kątem podniesienia jej walorów zdrowotnych lub wprowadzić do menu nowe, zdrowe danie.

5. Cena

Kiedy już skontrolujemy menu pod względem wielkości, sezonowości, właściwych proporcji i oferty zdrowych dań, konieczne będzie znalezienie właściwej równowagi w sferze cen.

W tym przypadku chodzi o prostą weryfikację cen sprzedaży i upewnienie się, czy właściwie zrozumieliśmy rynek, a w menu znalazły się pozycje cenowe odpowiednie dla naszych docelowych klientów. Czy ceny wejścia i wyjścia, czyli ceny najtańszych i najdroższych dań w każdej sekcji, są porównywalne z cenami oferowanymi przez konkurencję i akceptowanymi na rynku? Doświadczenie wskazuje, że o ile więksi restauratorzy kierujący równocześnie kilkoma lokalami gastronomicznymi stosują zazwyczaj wygórowane ceny, o tyle indywidualni właściciele mniejszych lokali mają często skłonność do zaniżania cen. Ceny poszczególnych dań w takich lokalach są na ogół zbyt do siebie zbliżone, co wynika z przekonania tych restauratorów, że ich rynek jest bardziej odporny na ceny, niż to ma miejsce w rzeczywistości.

Szybka analiza cen konkurencji często pokazuje, że na rynku stosuje się wyższe ceny wyjścia, co otwiera przed operatorem lokalu gastronomicznego możliwość zwiększenia sprzedaży i swoich dochodów.

Kontrola równowagi

• Jaka jest różnica cenowa pomiędzy poszczególnymi daniami głównymi? Jeżeli wynosi mniej niż 10 zł, prawdopodobnie należałoby zwiększyć różnicę między ceną wejścia a ceną wyjścia.
• Czy ceny dodatków do dań głównych są podane osobno? Jeżeli nie, niewykluczone, że tracisz potencjalne zyski.

6. Szczegóły potraw

Jak dotąd omówiliśmy poszczególne sekcje menu oraz główne składniki potraw. Ostatnim elementem równowagi, który wymaga dokładnego przeanalizowania, są szczegóły każdej potrawy.

Całkiem możliwe, że choć wszystko inne zostało skorygowane, menu nadal jest niedoskonałe – a to dlatego, że pominięto szczegóły. W tym przypadku należy się skupić nie na głównych elementach potraw – pasztecie, dorszu, cieście itd. – ale na pozostałych szczegółach, takich jak dekoracja, dressing czy technika gotowania. Ile dań w Twoim menu podaje się z pomidorami albo z ziołami, albo z wędzoną szynką, albo z sosem pieczeniowym? Czy dania są smażone na patelni, czy grillowane? Chociaż na pierwszy rzut oka wydaje się, że w menu panuje idealna równowaga, być może w ofercie znalazło się zbyt wiele przystawek serwowanych z pomidorami albo z masłem ziołowym? Drugoplanowe składniki dań są równie ważne jak składnik główny. W zależności od rodzaju lokalu gastronomicznego oraz dostępnego sprzętu warto także postarać się jak najbardziej urozmaicić techniki gotowania. W przypadku niektórych dań można nawet pozostawić wybór techniki gotowania gościom, którzy będą mogli w ten sposób dostosować potrawę do swoich upodobań.

Kontrola równowagi

• Czy te same produkty wchodzą w skład więcej niż dwóch przystawek? Jeżeli tak, może warto zmodyfikować jedną z nich.
• Czy więcej niż dwa dania główne w Twoim menu mają ten sam profil smakowy? Jeżeli tak, być może należałoby urozmaicić profile smakowe Twoich dań, aby zwiększyć atrakcyjność oferty. Spróbuj użyć innego sosu, by wprowadzić zdecydowaną, atrakcyjną modyfikację.
• Czy więcej niż trzy desery w Twoim menu są serwowane z takimi samymi dodatkami – na przykład do wszystkich deserów podaje się bitą śmietanę albo krem waniliowy? Jeżeli tak jest, spróbuj urozmaicić ofertę i zaspokoić upodobania szerszej grupy konsumentów przez wprowadzenie sosów owocowych.