Kreator Menu

Kreacja menu nie musi być trudna. Wystarczy przestrzegać kilku prostych zasad. Proces tworzenia menu będzie się różnić w zależności od typu lokalu gastronomicznego, rynku, na którym działa, oraz szczególnych potrzeb i motywacji klientów, którzy do niego przychodzą. Poniżej przedstawiamy ogólne wskazówki, które pomogą czytelnikom stworzyć jak najlepsze menu.

Zakres	Co robi dobre wrażenie	Co robi złe wrażenie
Ile menu	• Jedno lub dwa menu: lunchowe i wieczorne	• Zbyt wiele menu wprowadza zamęt w ofercie i utrudnia realizację zamówień
Ile sekcji w menu	• Od trzech do sześciu sekcji w głównym menu • Menu lunchowe proste i krótkie	• Zbyt wiele sekcji w menu utrudnia jednoznaczne określenie charakteru lokalu • Zbyt mało sekcji oznacza niewystarczający wybór dań
Liczba dań w sekcji	• Od czterech do dwunastu dań w sekcji	• Mniej niż cztery dania w sekcji • Więcej niż dwanaście dań w sekcji – lepiej zmniejszyć liczbę dań lub wyodrębnić więcej grup
Dochodowość potraw	• Dania przynoszące niski dochód powinny stanowić nie więcej niż 10% całego menu • Co najmniej 30% menu powinny stanowić dania zyskowne • Co najmniej 50% najczęściej zamawianych dań powinny stanowić pozycje bardzo zyskowne	• Więcej niż 10% dań przynoszących niski dochód w menu to zagrożenie dla rentowności całego lokalu • Niewystarczająca ilość dań przynoszących wysoki dochód obniża całkowity zysk lokalu • Zbyt mało wysoko dochodowych pozycji wśród najczęściej zamawianych potraw ma bardzo niekorzystny wpływ na marżę zysku
Sezonowość	• Co najmniej 30% dań powinno zawierać elementy sezonowe • Co najmniej jedno danie w każdej sekcji menu powinno mieć sezonowy charakter • Zmiany w menu powinny odzwierciedlać zmiany sezonu • Przynajmniej dwa razy w roku zmiana karty menu np. lato, zima	• Brak sezonowo dostępnych składników w menu dowodzi braku świadomości kulinarnej • Jeżeli sezonowych dań jest za mało, menu sprawia wrażenie pozbawionego świeżości • Nieuwzględnianie zmiany sezonu w jadłospisie powoduje, że menu sprawia wrażenie nieaktualnego i nieelastycznego
Dania będące specjalnością kuchni	• Co najmniej po jednej specjalności kuchni w przynajmniej trzech sekcjach	• Jeżeli lokal nie oferuje żadnej specjalności kuchni, istnieje ryzyko, że nie będzie słynął z niczego charakterystycznego
Szczegóły potraw	• Składniki towarzyszące głównemu elementowi dania nie powinny się powtarzać w więcej niż 20% dań w każdej sekcji np. ziemniaki gotowane lub frytki do każdego z dań głównych • Składniki towarzyszące głównemu elementowi dania nie powinny się powtarzać w więcej niż 20% dań w całym menu • Nie należy przyrządzać więcej niż 20% dań z jednej sekcji z zastosowaniem tej samej techniki gotowania	• Dania stają się monotonne, jeżeli w tej samej sekcji używa się zbyt często tych samych składników • Jeżeli te same składniki stale się powtarzają, wybór w menu jest niewystarczający • Stosowanie stale tej samej techniki gotowania świadczy o braku umiejętności kulinarnych

Styl potraw	Co robi dobre wrażenie	Co robi złe wrażenie
Styl oferty gastronomicznej	• Odpowiedni dla danego rynku • Wychodzący naprzeciw potrzebom i motywacjom gości	• Jedzenie, które nie jest dostosowane do warunków rynkowych, utrudnia restauratorowi maksymalizację sprzedaży i zysków • Jedzenie, które nie wychodzi naprzeciw potrzebom i motywacjom gości, powoduje spadek liczby osób odwiedzających lokal
Styl serwowania	• Styl serwowania dostosowany do oferty kulinarnej • Styl serwowania spełniający lub przerastający oczekiwania klientów • Za styl serwowania odpowiada zarówno personel kelnerski, jak i kuchenny	• Rozdźwięk pomiędzy potrawami a sposobem ich serwowania sprawia, że charakter lokalu staje się rozmyty • Niestaranny sposób podania niekorzystnie wpływa na ogólne wrażenia gościa • Styl serwowania, który jest trudny do realizacji, spowalnia obsługę
Rodzaj składników	• Składniki wpisujące się w charakter lokalu • Oryginalne składniki dopasowane do menu	• Składniki niereprezentatywne dla przyjętego stylu nie pomagają zdefiniować charakteru lokalu, a na ich stosowaniu cierpią wrażenia kulinarne • Składniki nieoryginalne mogą pogorszyć smak potraw

Zdrowe potrawy	Co robi dobre wrażenie	Co robi złe wrażenie
Procentowy udział zdrowych potraw w całym menu	• Zdrowe potrawy powinny stanowić co najmniej 20% pozycji w całym menu	• Mniej niż 20% zdrowych potraw w całym menu może spowodować utratę obecnych lub potencjalnych klientów
Ile zdrowych potraw w każdej sekcji	• Co najmniej 20% lub po jednym zdrowym daniu w każdej sekcji	• Niewielka sekcja, w której w ogóle nie ma zdrowych dań • Większa sekcja, w której zdrowe dania stanowią mniej niż 20% pozycji

Układ menu	Co robi dobre wrażenie	Co robi złe wrażenie
Rozmiar menu	• Format nie większy niż A3 • Format nie mniejszy niż A5	• Menu w zbyt dużym formacie jest trudno przeglądać, siedząc przy stole • Menu w zbyt małym formacie, z tekstem wydrukowanym zbyt ciasno i zbyt drobną czcionką, jest nieczytelne
Kolejność sekcji	• Od przystawek u góry do deserów na dole	• Niekonwencjonalny układ sekcji może sprawić, że w menu trudno będzie się zorientować, a goście poczują się zagubieni
Rozmiar i styl czcionki	• Rozmiar czcionki powinien umożliwiać łatwe czytanie tekstu • Styl czcionki powinien być prosty • Zarówno styl, jak i wielkość czcionki powinny być dostosowane do natężenia światła we wnętrzu lokalu	• Czcionka trudna do odczytania w przytłumionym świetle z uwagi na nieodpowiedni rozmiar lub styl
Projekt	• Prosty i przejrzysty układ • Odpowiednia ilość zdjęć lub rycin – abstrakcyjnych lub dokładnie przedstawiających serwowane dania • Projekt zgodny z koncepcją lokalu • Bez błędów ortograficznych, gramatycznych lub interpunkcyjnych	• Treść zbyt ciasno rozmieszczona na stronie dezorientuje gości • Nadmiar zdjęć lub rycin odwraca uwagę od potraw i stwarza złudne wrażenie niewielkiego wyboru • Projekt, który nie odzwierciedla charakteru lokalu • Menu z błędami sprawia niekorzystne wrażenie
Papier/materiał, z którego wykonane jest menu	• Trwały i odporny LUB • Nietrwały, często wymieniany	• Menu z pozaginanymi rogami lub lepkimi plamami sprawia niedbałe wrażenie • Tanie lub zaplamione karty dań wyglądają niekorzystnie; należy je często wymieniać

Układ sekcji w menu	Co robi dobre wrażenie	Co robi złe wrażenie
Sekcja przynosząca największe dochody	• W górnej części po prawej stronie oraz w części środkowej karty dań	• Umieszczając tutaj sekcje, w których znajdują się dania przynoszące niskie dochody, narażamy się na spadek rentowności lokalu
Sekcja przynosząca najmniejsze dochody	• W dolnej części karty dań po lewej stronie	• Umieszczając tutaj sekcje, w których znajdują się dania przynoszące wysokie dochody, tracimy szansę na maksymalizację potencjalnych zysków
Najbardziej zyskowne dania	• Pierwsze i ostatnie danie w każdej sekcji	• Umieszczając na tych pozycjach dania przynoszące niski dochód, ryzykujemy utratę potencjalnych zysków
Najmniej zyskowne dania	• Od środkowej do dolnej części każdej sekcji	• Umieszczając w tej części sekcji dania przynoszące wysoki dochód, ryzykujemy ich niższą sprzedaż, a co za tym idzie – niższe zyski
Specjalności kuchni/ promocje	• Wyraźnie oznakowane w całym menu, zapisane na tablicy lub wymienione przez kelnera	• Brak informacji na ich temat pociąga za sobą słabą sprzedaż i sprawia wrażenie, że ofercie brakuje świeżości