Dodatki do żywności

Większość produktów wygodnych (convenience) zawiera więcej niż jeden składnik. W ich składzie często występują dodatki do żywności. Niektóre z nich, na przykład beta-karoten, lecytyna czy kwas mlekowy, są powszechnie znane, podczas gdy inne mniej.

Czym są dodatki do żywności

Dodatki do żywności to substancje dodawane do produktów spożywczych w celach technologicznych. Ich zastosowanie przynosi różne efekty. Niektóre dodatki do żywności chronią produkty spożywcze przed rozwojem bakterii, pleśni lub grzybów, które mogłyby spowodować choroby pochodzenia pokarmowego. Inne substancje dodaje się do tłuszczów lub produktów zawierających tłuszcze, by zapobiec ich utlenianiu, a co za tym idzie – jełczeniu. Witaminy i sole mineralne podnoszą wartość odżywczą produktów, a w niektórych przypadkach zapobiegają nawet niedożywieniu. Dodatki do żywności stosuje się również w celu poprawienia konsystencji i smaku produktów spożywczych. Niektóre dodatki do żywności mają obco brzmiące nazwy, które wydają się skomplikowane, a nawet kojarzą się z terminologią chemiczną. A przecież wszystkie produkty spożywcze, nawet te całkowicie naturalne, zawierają w swoim składzie związki chemiczne występujące w przyrodzie.

Stosowanie dodatków do żywności

Dodatki do żywności stosuje się dla dobra konsumentów: by poprawić smak, konsystencję oraz wygląd produktów spożywczych, a przede wszystkim by zachować ich świeżość i zwiększyć bezpieczeństwo. Bez dodatków do żywności wiele produktów spożywczych smakowałoby, wyglądało i pachniało nieprzyjemnie już po krótkim czasie od przygotowania. Można zrezygnować ze stosowania dodatków, lecz nie pozostanie to bez wpływu na jakość żywności. Producenci żywności mają obowiązek wyszczególnić na etykiecie cel, w jakim został zastosowany dodatek – na przykład jako barwnik, środek konserwujący lub emulgator, a także podać konkretną substancję zastosowaną w tym celu. W Europie każdy dopuszczony do użytku dodatek do żywności jest oznaczony kodem złożonym z litery E i odpowiedniego numeru. Producenci żywności mają prawo zdecydować, czy na etykiecie będą umieszczać pełną nazwę dodatku do żywności, czy też sam kod E danej substancji (z nielicznymi wyjątkami). Na przykład ekstrakt z papryki, który jest barwnikiem, może zostać wymieniony na etykiecie pod tą nazwą lub jako E160c.

Dodatki do żywności i ich wpływ na zdrowie

Wszystkie dodatki do żywności są przedmiotem ścisłych uregulowań wprowadzonych przez władze krajowe i organizacje międzynarodowe. Dodatki do żywności muszą zostać uznane za bezpieczne, zanim producenci żywności będą mogli rozpocząć ich stosowanie. Jeżeli nie zostaną uznane za bezpieczne, ich stosowanie będzie zabronione. Alergie na dodatki do żywności występują rzadko, jednak część osób może być szczególnie wrażliwa na działanie niektórych konserwantów, takich jak kwas benzoesowy, a także niektórych barwników azowych. Alergie pokarmowe są najczęściej wywołane przez jaja, ryby, mleko lub orzechy, a nie przez dodatki do żywności.

Rodzaje dodatków do żywności

Dodatki do żywności pełnią wiele funkcji technologicznych. Ogólnie można je podzielić na barwniki, środki konserwujące, przeciwutleniacze, środki słodzące, środki zagęszczające, stabilizatory i emulgatory oraz wzmacniacze smaku i zapachu.
Poniżej zamieszczone zostały skrótowe opisy każdego z typów dodatków do żywności:

Barwniki

Barwniki stosuje się w celu przywrócenia produktom spożywczym naturalnego koloru, który mógł ulec zmianie podczas przygotowania lub przechowywania, na skutek kontaktu z powietrzem lub ekspozycji na światło. Barwniki nadają produktom spożywczym bardziej apetyczny wygląd. Przykładowe barwniki spożywcze to beta-karoten lub ekstrakt z papryki.

Środki konserwujące

Tradycyjne metody konserwowania żywności, takie jak suszenie, wędzenie czy solenie, nadal nie wyszły z użycia, jednak nowoczesny przemysł spożywczy musi dziś spełniać surowsze wymagania. Środki konserwujące zapobiegają psuciu się produktów spożywczych na skutek rozwoju bakterii, grzybów i pleśni, a tym samym zwiększają bezpieczeństwo żywności. Konserwanty mogą ponadto zapobiegać zmianie koloru i smaku produktów żywnościowych, na przykład wskutek jełczenia. Przykładowe środki konserwujące to benzoesan sodu lub sorbinian potasu.

Przeciwutleniacze

Przeciwutleniacze chronią żywność przed niepożądanym procesem utleniania (jełczeniem), zmianą koloru i utratą witamin. Przykładowe przeciwutleniacze to alfa-tokoferol lub kwas askorbinowy, lepiej znane konsumentom jako witamina E i witamina C.

Środki słodzące

Poza sacharozą (cukrem spożywczym używanym do słodzenia m.in. herbaty i kawy) istnieje wiele innych substancji, które nadają produktom spożywczym słodki smak. Są to cukry pochodzenia naturalnego, takie jak fruktoza, laktoza czy syrop kukurydziany, a także alkohole cukrowe, takie jak sorbitol. Wszystkie te substancje są źródłem energii. Istnieją również sztuczne substancje słodzące pozbawione wartości energetycznej. Słodkość tego rodzaju substancji słodzących różni się kolosalnie od słodkości cukru spożywczego – niektóre z nich są 30 razy, a inne nawet 100 razy słodsze od sacharozy! Przykładowe sztuczne środki słodzące to aspartam lub sukraloza.

Środki zagęszczające i stabilizatory

Tego typu dodatki do żywności stosuje się w celu nadania produktom spożywczym jednorodnej tekstury i konsystencji. Mogą one na przykład zapobiegać gromadzeniu się truskawek przy powierzchni konfitury truskawkowej. Ponadto poprawiają cechy sensoryczne żywności. Wiele środków zagęszczających i stabilizatorów otrzymuje się z produktów bogatych w skrobię. Przykładowe dodatki do żywności zaliczające się do tej grupy to guma guar lub skrobia modyfikowana.

Emulgatory

Emulgatory mogą mieć działanie podobne do środków zagęszczających i stabilizatorów, jednak używa się ich przede wszystkim do łączenia substancji, które w naturalny sposób nie łączą się ze sobą, takich jak olej i ocet w dressingu. Przykładem emulgatora jest lecytyna obecna w żółtku jaj.

Wzmacniacze smaku i zapachu

Wzmacniacze smaku to substancje, które poprawiają naturalny smak żywności. Najbardziej znanym wzmacniaczem smaku jest glutaminian monosodowy.

Glutaminian sodu = glutaminian monosodowy

Glutaminian monosodowy to sól sodowa kwasu glutaminowego, który jest naturalnym aminokwasem występującym w większości produktów spożywczych. Glutaminian występuje w dużych ilościach między innymi w grzybach, pomidorach czy parmezanie – a właśnie te produkty są często używane w kuchni ze względu na swoje własności smakowe. Glutaminian sodu polepsza smak potraw i jest stosowany już od bardzo dawna. Jego specyficzny, bulionowo-mięsny smak nosi nazwę „umami”.

Glutaminian sodu to bezpieczny dodatek do żywności

Glutaminian monosodowy jest bezpiecznym dla zdrowia dodatkiem do żywności dopuszczonym do użytku przez Unię Europejską, Organizację Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światową Organizację Zdrowia (WHO), a także amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA). Glutaminian sodu jest dodawany do żywności w ilościach zbliżonych do tych, jakie występują naturalnie w produktach spożywczych. Niektóre osoby po spożyciu bardzo dużych ilości glutaminianu sodu skarżą się na bóle głowy i mdłości; zgłaszane dolegliwości ustępują samoistnie po upływie kilku godzin. Te postrzegane przez konsumentów efekty mogą być wywołane przez same produkty spożywcze, do których przyrządzenia użyto ostrych przypraw. Nie są znane przypadki alergii na glutaminian.

Dlaczego wielu producentów eliminuje ze swoich produktów glutaminian monosodowy i inne dodatki do żywności

Wielu konsumentów domaga się produktów wytworzonych bez użycia dodatków do żywności. Staramy się ograniczyć ilość dodatków do żywności, aby wyjść naprzeciw oczekiwaniom konsumentów. Staramy się także zmniejszyć ilość używanego przez nas glutaminianu sodu w regionach, w których konsumenci sobie tego dodatku nie życzą. Trzeba jednak pamiętać o tym, że w niektórych tradycyjnych daniach, zwłaszcza w Azji, jest on niezbędnym składnikiem nadającym potrawom specyficzny, pożądany smak. Zmniejszenie ilości dodatków do żywności stosowanych w przemyśle spożywczym jest możliwe, jednak często nie pozostaje bez pewnego wpływu na jakość produktów spożywczych. Aby zmniejszyć ilość glutaminianu sodu w produktach lub całkowicie go wyeliminować, używa się większej ilości przypraw i ziół.

Dodatki do żywności to substancje stosowane w celu polepszenia jakości produktów spożywczych. Wszystkie dodatki do żywności są przedmiotem ścisłych uregulowań i zostały dopuszczone do użytku przez odpowiednie władze jako bezpieczne dla zdrowia. Więcej informacji na temat dodatków do żywności można znaleźć w następujących źródłach:

Polska i UE:

Polska Federacja Producentów Żywności: http://www.pfpz.pl/index/?lang_id=3

Rozporządzenie Komisji (UE) nr 234/2011 z dnia 10 marca 2011 r. w sprawie wykonania rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1331/2008 ustanawiającego jednolitą procedurę wydawania zezwoleń na stosowanie dodatków do żywności, enzymów spożywczych i środków aromatyzujących (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:064:0015:0024:PL:PDF)

Dyrektywa Komisji 2010/69/UE z dnia 22 października 2010 r. zmieniająca załączniki do dyrektywy Parlamentu Europejskiego i Rady 95/2/WE w sprawie dodatków do żywności innych niż barwniki i substancje słodzące

Dyrektywa Komisji 2010/59/UE z dnia 26 sierpnia 2010 r. zmieniająca dyrektywę Parlamentu Europejskiego i Rady 2009/32/WE w sprawie zbliżenia przepisów ustawowych państw członkowskich dotyczących rozpuszczalników do ekstrakcji stosowanych w produkcji środków spożywczych i składników żywności.