Przygotowywanie zamówień

Sukces menu zależy od umiejętności pracowników oraz wyposażenia kuchni. Czy zespół potrafi przygotować wszystkie dania z menu? Jeśli umiejętności lub sprzęt są niewystarczające, menu skazane jest na porażkę. Menu jest odzwierciedleniem kuchni. Goście muszą otrzymywać dokładnie to, co im obiecujesz. Dlatego musisz mieć pewność, że Twój zespół jest w stanie poradzić sobie ze wszystkimi pozycjami z menu oraz ich składnikami.

Standardowa karta przepisu

Jak powiedzieliśmy powyżej, kluczem do sukcesu jest przygotowanie. Większość niezbędnych informacji można zawrzeć na standardowej karcie przepisu. Trzy główne zalety wprowadzenia takich kart to:

spójność w menu,
wydajniejsze szkolenie pracowników,
analiza kosztów.

Standardowa karta przepisu zawiera następujące informacje:

listę składników wraz z informacjami na temat zakupów i przechowywania,
koszty składników oraz kalkulacja cen,
informacje dotyczące wartości odżywczych,
ilości,
składniki pogrupowane ze względu na elementy składowe,
metody przygotowania każdej grupy składników (np. krojenie w kostkę lub temperowanie),
etapy przygotowania,
temperatury gotowania,
zdjęcia z propozycją podania/prezentacji (opcjonalnie),
pasujące dania (opcjonalnie),
porcjowanie.

Mierzenie na wagę złota

Używaj wagi do odmierzania składników oraz porcji. Przepis powinien zawsze stanowić podstawę dla ceny sprzedaży. Często zdarza się, że podawane porcje o ponad 40% przekraczają wielkość przewidzianą w menu.

CZY WIEDZIAŁEŚ, ŻE...
30% odpadków spożywczych pochodzi z talerzy gości?*

* Źródło: Raport Stowarzyszenia Restauratorów na rzecz Zrównoważonego Rozwoju na temat odpadków spożywczych generowanych w restauracjach (2010).