Porcjowanie i resztki z talerzy

Jeśli klient zamawia u Ciebie rybę z frytkami, ile gramów ryby dostaje? Podanie większej porcji może nie wydawać się istotnym problemem, jednak jeśli pomnożymy ją przez liczbę dni i miesięcy, to staje się on naprawdę poważny. Warto pamiętać, że zbyt duże porcje posiłków często lądują w koszu, a nie w żołądkach klientów! Ścisła kontrola wielkości porcji stanowi klucz do redukcji ilości odpadków i zwiększenia dochodowości.

Kosztowny przykład zbyt obfitych porcji

Przypuśćmy, że kilogram jakiegoś produktu kosztuje 80 zł (np. filetu jagnięcego). Stałe podawanie porcji ważącej 230 g zamiast 200 g oznacza zwiększanie każdej porcji o 30 g. Te 30 g zwiększa koszt każdego dania o 12 zł. Jeśli sprzedajesz średnio 25 porcji dziennie, oznacza to, że w ciągu roku Twoje koszty rosną o prawie o ok. 22 000 zł.

Potrójna korzyść

Skorygowanie wielkości porcji może wydawać się sporym wysiłkiem, jednak właściwie przeprowadzone przynosi trzy znaczące korzyści:

• oszczędność pieniędzy,
• zwiększenie satysfakcji klientów,
• pomoc środowisku oraz promowanie postawy ekologicznej.

Niestety smutne fakty są takie, że odsetek jedzenia, które nie dociera do klientów, ciągle rośnie. Dla właścicieli lokali gastronomicznych skorygowanie wielkości porcji stanowi możliwość znacznego obniżenia kosztów. Resztki z talerzy nigdy nie znikną całkowicie, jednak dzięki właściwemu porcjowaniu oraz odpowiednim opcjom w menu, mogą zostać znacznie zredukowane.

Jedno danie, różne porcje

Teoria zarządzania menu zaleca skromniejsze jadłospisy zawierające dochodowe, popularne dania. Nie oznacza to jednak, że nie możesz oferować różnych porcji tego samego dania. Różnorodność porcji oraz możliwość jedzenia lekkich posiłków (np. dwie przystawki zamiast przystawki i dania głównego lub deser w wersji mini dla gości, którzy są zbyt najedzeni, by zjeść deser standardowej wielkości) to obecnie dwa najważniejsze trendy.

Sprzedawanie rozwiązania

Umożliwienie gościom kontroli nad wielkością spożywanych porcji to doskonały sposób na rozpoczęcie redukcji ilości odpadów. Personel kelnerski musi w pełni rozumieć korzyści tej oferty zarówno dla biznesu, jak i dla klienta. Przeszkol swoich pracowników, aby umieli dokładnie opisać wielkość porcji klientom, i zacznij od razu redukować ilość odpadków.

Monitorowanie resztek z talerzy

Podobnie jak w przypadku większości strategii mających na celu wprowadzenie usprawnień, najważniejszą rzeczą jest zaangażowanie personelu. Monitorowanie rodzaju oraz ilości resztek z talerzy stanowi doskonały sposób na zaangażowanie pracowników kuchni i obsługi kelnerskiej w proces redukcji odpadków. Dzięki monitorowi odpadków z talerzy Twój zespół wie, które elementy potraw najczęściej lądują w koszu, i może podjąć odpowiednie działania.

Porcjowanie i resztki z talerzy – porady

• Do porcjowania dań używaj standardowych łyżek/chochli o określonej pojemności. Każde danie powinno mieć przypisaną własną łyżkę do sosu, aby można było zachować konsekwencję.
• Uświadamiaj pracowników na temat odpadów: informuj ich, jakie realne koszty odpadów ponosi Wasza firma oraz jakie ma to skutki dla środowiska. Możesz również co miesiąc/kwartał/rok nagradzać autora najlepszego pomysłu na redukcję odpadów.
• Oferuj mniejsze porcje dla dzieci: nie musisz mieć dla nich osobnego menu, wystarczą mniejsze talerze.
• Ludzie jedzą oczami. Dlatego dekoruj potrawy w kreatywny sposób i ograniczaj ilość przybrania oraz potencjalnych odpadków. Kuchnie często serwują większe porcje, aby przyciągnąć klientów. Niestety oczy gości są zwykle większe od ich żołądków i potrawy wracają do kuchni niedojedzone. Krojenie mięsa w plastry zamiast podawania jednego dużego kawałka oraz serwowanie dwóch panierowanych filetów rybnych zamiast jednego większego to tylko dwa spośród wielu przykładów, jak można sprawić, że porcje będą wyglądały na bardziej obfite. W ten sposób zwiększasz satysfakcję klienta i zmniejszasz ilość odpadków z talerza.
• Dodatki: zamiast podawać zbyt duże ilości dodatków, warto serwować mniejsze porcje i oferować możliwość dokładki. Być może obawiasz się, że zachłanni klienci mogą to wykorzystać, jednak zobacz, ile restauracji oferuje bezpłatne dolewki napojów i odnosi sukces.

Zdaniem Chrisa...

Pamiętam, jak kiedyś przygotowywałem bardzo ekskluzywną kolację dla supermodelek i aktorów. Postanowiłem, że podam porcje mniejsze niż te, które zwykle podaję swoim gościom. Byłem w szoku, kiedy zobaczyłem, ile talerzy wróciło nietkniętych, mimo że usłyszałem wiele wspaniałych komplementów pod adresem moich dań. Gospodyni wyjaśniła, że jej goście codziennie jedzą lunch i kolację w restauracji. Ta kolacja nie była więc dla nich czymś niezwykłym, a odwiedzając tak często restauracje, muszą dbać o linię. Teraz byłoby dla mnie oczywiste, że porcje należy dostosować do klientów, jednak kiedy spędza się 24 godziny dziennie przez 7 dni w tygodniu na gotowaniu, łatwo tego nie dostrzec.

Kluczem do sukcesu jest czujność i komunikacja. Zwracaj uwagę na resztki z talerzy oraz wielkość porcji. Dopilnuj także, aby obsługa kelnerska informowała kuchnię o tym, kim są goście – supermodelka będzie miała mniejszy apetyt niż drużyna rugby!