Mise en place (planowanie produkcji)

Ważną część gospodarki odpadami stanowi siła robocza oraz składniki. W fazie produkcji dochodzi do powstawania odpadków, kiedy produkty nie są właściwie przygotowywane (np. zbyt duże okrawki mięsa, warzyw lub ryb) lub gdy składniki, które można wykorzystać, zostają wyrzucone do kosza (np. okrawki, które mogą wzbogacić wywar lub sos). W większości kuchni znaczną część kosztownych odpadków można zredukować i wykorzystać ponownie w etapie produkcji.

W fazie przygotowania mise en place można uniknąć nadmiernej produkcji odpadków na trzy sposoby:

1. redukując ilość niepotrzebnych odpadków,
2. wykorzystując odpadki, które są nieuniknione,
3. używając produktów częściowo przetworzonych.

Podwójne niebezpieczeństwo – wyrzucanie przygotowanego jedzenia

Kiedy do kosza trafiają znaczne ilości przygotowanych składników, oznacza to spore straty finansowe. Właściciele lokali gastronomicznych często zapominają, że w grę wchodzi tu nie tylko koszt produktów, lecz także koszty pracy. Co zatem możesz zrobić? Liczby wszystko Ci powiedzą. Rozsądne planowanie pomoże Ci zredukować koszty odpadków na tym etapie.

Unikaj nadprodukcji!

Oczywiście nie chcesz rozczarować swoich gości informacją o tym, że danie, które chcą zamówić, już się skończyło. Istnieją jednak sposoby, które pomogą Ci dostosować mise en place do oczekiwań klientów.

Nowoczesne składniki to dobre rozwiązanie, które zapobiega brakom w mise en place. Mogą one zostać przygotowane błyskawicznie przez każdego pracownika kuchni. Wiele kuchni ma także w rezerwie gotowe składniki, stosowane w nagłych wypadkach.

Z sekcji poświęconej „prognozowaniu” dowiedzieliśmy się, że każde danie w menu cieszy się inną popularnością wśród klientów. Wystarczy pomnożyć wartość zapotrzebowania na dany przygotowany wstępnie produkt przez liczbę dni, kiedy nadaje się on do spożycia, i już wiesz, jaką ilość produktu powinieneś przygotować:

Prognoza * Okres przydatności do spożycia (w dniach) = ilość do przygotowania

Właściwe planowanie

W wielu restauracjach każdy kucharz ma swoją specjalność. Nie każdy członek zespołu jest w stanie przygotować każdą pozycję z menu, a brak dostępności niektórych potraw może rozczarować gości. Dlatego podczas planowania uwzględnij, kto pracuje danego dnia, tak aby kompetentne osoby były w stanie przygotować odpowiednią ilość zaplanowanych składników we właściwym dniu! Kiedy już zbierzesz wszystkie potrzebne dane, warto przygotować harmonogram pracy dla personelu. Zapewni to Tobie i Twoim pracownikom poczucie współodpowiedzialności za ilości przygotowanych składników.

Powyższy diagram przedstawia strategię zapobiegającą nadprodukcji. Jak widać, 100% zapasu to ilość zużywana przeciętnie w ciągu jednego dnia. Do tej ilości dodaje się 20-procentowy bufor na wypadek zwiększonego ruchu. W sumie mamy więc 120% świeżego zapasu. Oprócz tego wiele restauracji stosuje dodatkowy zapas, który ma postać mrożoną i jest wykorzystywany w przypadku największego zapotrzebowania. Jeśli 20-procentowy zapas na wypadek zwiększonego ruchu nie zostanie zużyty, wykorzystuje się go w pierwszej kolejności następnego dnia jako normalny zapas. To pozwala na utrzymanie świeżego zapasu, zapobiega wyprzedaniu dań oraz wyrzucaniu już przygotowanych składników.

Dania specjalne

Redukcja ilości odpadków oznacza również kreatywną „sprzedaż” przygotowanych składników, które w innym przypadku mogłyby się zepsuć. Wyobraź sobie na przykład, że 10-osobowa grupa odwołuje rezerwację, na którą już zdążyłeś przygotować 10 dań głównych.

Tablica z „daniami specjalnymi” może pomóc Ci w sprzedaży tych potraw. Wcześniej zbierz swój personel kelnerski i poinformuj jego członków o konieczności sprzedaży dań specjalnych. Aby było ciekawiej, możesz wprowadzić element rywalizacji. To samo dotyczy oczywiście produktów, których termin ważności dobiega końca lub które sprzedawały się gorzej poprzedniego dnia.

Niektóre dania w menu sprzedają się lepiej niż inne, a niektóre są mniej trwałe. Pamiętaj, by mieć dla tych dań plan awaryjny, a w razie potrzeby, umieszczaj je na tablicy z „daniami specjalnymi”.

Bądź kreatywny

Odpadki stanowią nieodłączny efekt uboczny gotowania. Dlatego kreatywne wykorzystanie resztek nie jest żadną nowością. Niektóre z najsłynniejszych dań świata, takie jak paella czy sałatka ziemniaczana, powstały właśnie jako potrawy z resztek.

Oto kilka wskazówek:

• Kreatywnie wykorzystuj okrawki warzyw i sporządzaj z nich np. zapiekanki.
• Tosty ze śniadania przerabiaj na bułkę tartą lub przyrządzaj z nich placuszki rybne, a z czerstwych bułek przygotowuj puddingi chlebowe lub grzanki.
• Wykorzystuj okrawki do przygotowywania smacznych przystawek, np. z resztek wieprzowiny i kurczaka można przygotować pasztety i terriny.
• Nadwyżki produktów przerabiaj na sosy chutney, pikle i dżemy.
• Winogrona i jagody szybko zamrażaj na blachach do pieczenia i wykorzystuj do przygotowania koktajli oraz innych dań.

Mise en place – porady

• Gotuj mniejsze ilości przygotowanych wcześniej produktów podstawowych, aby mieć pewność, że nie zamawiasz więcej, niż potrzebujesz.
• Dokładnie planuj i prognozuj.
• Planuj szczegółowo – optymalizuje to efektywność pracy i redukuje ilość odpadków.
• Bądź elastyczny i działaj: dostosowuj proces mise en place (planowania produkcji) do zamówień, pogody, świąt itd., odpowiednio zwiększając lub zmniejszając ilości produktów.
• Opieraj się pokusie przekraczania norm: unikaj przygotowywania nadmiernej ilości składników, nawet jeśli masz więcej czasu. Przygotowywanie produktów „na zapas” wcale nie przynosi oszczędności, wręcz przeciwnie – często skutkuje zmarnowanymi zapasami i nakładami pracy. Istnieją lepsze sposoby wykorzystania Twojego czasu!