Łańcuch wartości w redukcji odpadów

Kwintesencją sprawnego gospodarowania odpadami może być zasada trzech „R”: redukcja, racjonalizacja, recykling (ang. reduce, reuse, recycle).
Zasada ta obejmuje kilka etapów procesu przygotowywania posiłków. Dzięki nam dowiesz się, jak redukować ilość odpadków we wszystkich obszarach działalności Twojej firmy.

 

Oto, co oznacza optymalizacja tych etapów:

1. Zakupy: kontroluj na bieżąco stan zapasów i tempo sprzedaży.
2. Przechowywanie: monitoruj zapasy, stosując efektywny system naklejek z terminem ważności.
3. Mise en place (planowanie produkcji): przygotowuj produkty tylko wtedy, gdy wiesz, że zostaną użyte, aby w ten sposób zapobiec nadprodukcji.
4. Przygotowywanie zamówień: używaj produktów w efektywny sposób i wykorzystuj ich pozostałości.
5. Porcjowanie i resztki z talerzy: odpowiednie wielkości porcji zapobiegną produkcji zbędnego jedzenia, które zostaje na talerzu.
6. Utylizacja: sprawdzaj ilość i rodzaj resztek z posiłków oraz utylizuj odpadki organiczne w sposób zrównoważony.

Jak widać na schemacie, odpady produkowane przez różne obszary kuchni można podzielić na 3 kategorie: produkty zepsute, odpadki powstałe na etapie przygotowywania potraw oraz resztki jedzenia. Taka segmentacja odpadów pozwoli Ci określić, na którym etapie powstaje najwięcej odpadów.

Z myślą o zachowaniu łańcucha wartości w redukcji ilości odpadów nawiązaliśmy współpracę ze Stowarzyszeniem Restauratorów na rzecz Zrównoważonego Rozwoju, by wspólnie opracować kompleksowy audyt z zakresu gospodarki odpadami. Proponujemy umieszczenie w kuchni specjalnych koszy na odpady. Rozwiązanie to umożliwi dokładny pomiar ilości aktualnie generowanych odpadków i określenie obszarów, w których będzie można zmniejszyć straty. W kolejnych sekcjach niniejszej broszury przedstawiamy praktyczne porady i narzędzia, które pomogą Ci usprawnić gospodarkę odpadami we wszystkich obszarach Twojej firmy. Zachęcamy do powtórnego przeprowadzenia audytu już po dokonaniu proponowanych zmian i sprawdzenia, o ile udało się zmniejszyć ilość odpadów.