Polska
Mise en place – rola nowoczesnych produktów gotowych (convenience)
Jestem nie tylko kreatywnym i
utalentowanym szefem kuchni, lecz także biznesmenem. Muszę wiedzieć, jak i
kiedy mogę używać składników zamówionych z zewnątrz bez narażania się na
obniżenie wewnętrznych standardów.
Dzięki takiemu elastycznemu myśleniu
jestem w stanie zredukować zarówno ilość składników w mise en place, jak i
ilość odpadków, tak więc korzyść jest podwójna.
Poniżej przedstawiamy zaledwie kilka przykładów, jednak stosowanie takiego podejścia szybko zacznie przynosić efekty – zarówno na talerzu, jak i w finansach firmy!
Ziołowa panierka
To doskonały sposób, by nadać wyrafinowany smak daniom z jagnięciny, kurczaka lub ryby. Niestety świeże zioła są drogie, szybko się psują, a ich przygotowanie zajmuje dużo czasu. Zamiast tego można zmieszać pastę ziołową dobrej jakości z taką samą ilością delikatnej musztardy. Tak przygotowaną mieszanką należy posmarować mięso, obtoczyć w bułce tartej, a potem smażyć je na patelni, grillować lub piec w piekarniku – za każdym razem efekty będą doskonałe.Ulepszony majonez
Przygotowanie świeżego majonezu wymaga czasu i umiejętności. Mimo że gotowy majonez zwykle dobrze smakuje, w postaci niezmienionej daje się łatwo rozpoznać jako „produkt ze sklepu”. Nadaj swojemu majonezowi „domowy” posmak, a z produktu dobrego otrzymasz produkt doskonały. Na przykład gdy dodasz do niego łyżkę puree z bazylii i czosnku oraz kilka kropli soku z cytryny, uzyskasz wspaniały „zielony sos”. Możesz również dodać łyżkę pasty tandoori, by uzyskać świetny sos do kurczaka lub dip do przekąsek w stylu kuchni azjatyckiej. Jeszcze prostszym rozwiązaniem jest dodanie odrobiny pełnoziarnistej musztardy – takie połączenie świetnie się komponuje z kiełbasą i puree z ziemniaków lub deskami wędlin.
Sos (coulis) owocowy
Nadaje się nie tylko do polewania lodów i deserów, lecz można go także wykorzystywać na wiele innych sposobów. Ma wysoką jakość i może zaoszczędzić Ci wiele godzin przygotowań... Wypróbuj sos z owoców mango do serników oraz musy owocowe zamiast świeżych owoców – różnica jest praktycznie niezauważalna. Ponieważ owoce zbiera się, kiedy mają najlepsze właściwości, nie tylko uzyskasz doskonałą jakość i konsystencję, lecz także unikniesz generowania odpadków. To straszne, ile owoców ląduje w koszu. Dzięki wykorzystywaniu gotowych sosów, możesz ograniczyć te straty do minimum.
Zupa dnia
Leśne grzyby stanowią obowiązkową pozycję w każdym nowoczesnym lokalu gastronomicznym, jednak są bardzo drogie, wymagają długiego czasu przygotowania i bardzo szybko się psują. Dobrą alternatywą jest użycie wysokiej jakości gotowej bazy do zupy grzybowej i przybranie jej kilkoma kurkami lub borowikami sautée, ewentualnie grzankami domowej roboty. Danie nadal robi wrażenie, jednak pozbywasz się ryzyka związanego z jego przygotowaniem. Podobnie można postępować w przypadku innych zup, które wymagają drogich i pracochłonnych składników, takich jak np. szparagi . Nieważne, czy baza do zupy ma postać proszku czy gęstego płynu – i jeden, i drugi rodzaj idealnie nadaje się do stworzenia wyszukanego dania.
Pieczona pierś kaczki z imbirem
Nazwa wydaje się bardzo wyszukana, jednak wykonanie tej potrawy jest bardzo proste. Wystarczy opalić pierś, aby spiec skórkę, wstawić na 10 minut do piekarnika rozgrzanego do średniej temperatury i zostawić do przestygnięcia. Wykorzystaj gotowy, aromatyczny sos Demi Glace i wzbogać go dużą ilością imbirowego puree. Wymieszaj sos z sokami z pieczenia i podawaj... Proste wykonanie, zero odpadków, minimalne przygotowanie mise en place.
Aby w dzisiejszych czasach odnieść sukces w kuchni, należy wykorzystać wszystkie dostępne narzędzia: przepisy, techniki, gadżety... jednak równie ważne są nowoczesne gotowe produkty wygodne (convenience).
