Audyt z zakresu gospodarki odpadami

Co musisz zrobić?

1. Przeprowadź audyt z zakresu gospodarowania odpadami, aby określić aktualną ilość produkowanych odpadów.
2. Określ, który obszar generuje najwięcej odpadków – tzn. czy są to głównie zepsute produkty lub nadwyżki magazynowe, resztki z mise en place czy pozostałości z talerzy.
3. Działaj! Skorzystaj z naszych porad oraz narzędzi, by wprowadzić zmiany, i zaangażuj w ten proces swój personel.
4. Przeprowadź audyt ponownie i sprawdź, ile udało Ci się zaoszczędzić.

Audyt z zakresu gospodarowania odpadami to prosta i przejrzysta metoda pomiaru poziomu odpadków spożywczych. Dzięki niemu dowiesz się, ile odpadów generujesz w każdym z obszarów. Audyt pomoże Ci uzyskać przydatne dla Ciebie i Twoich pracowników dane dotyczące generowanych odpadków oraz wskaże obszary, w których można je ograniczyć. Dowiesz się także, ile tak naprawdę kosztuje wyrzucanie odpadków spożywczych. Kiedy już uświadomisz sobie, które obszary działań produkują najwięcej odpadów, będziesz mógł wprowadzić proponowane przez nas praktyczne zmiany, a następnie przeprowadzić audyt ponownie, by sprawdzić postępy.

Czy wiedziałeś, że restauracja, która obniża ilość odpadków spożywczych o zaledwie 20%, może:

• zredukować koszty utylizacji o 720–8160 złotych*
• zapobiec zmarnowaniu 2–3% całkowitych wydatków żywnościowych*

* Źródło: Raport Stowarzyszenia Restauratorów na rzecz Zrównoważonego Rozwoju na temat odpadków spożywczych generowanych w restauracjach (2010). Na podstawie badań 10 restauracji w Wielkiej Brytanii.

Zanim zajmiemy się odpadkami w każdym z sześciu obszarów łańcucha wartości, należy podjąć kilka kroków, które pomogą zredukować ich ogólną ilość.

Stosuj efektywne prognozowanie
Zadbaj o dobrze zbilansowane menu
Postaraj się, by personel był zaangażowany i chętny do pomocy w redukcji ilości odpadków

Narzędzia

Zachęcamy do pobrania materiałów wspierających rozsądne gospodarowanie odpadami:

- Oznakowania koszy na odpadki (tzn. produkty zepsute, odpadki z kuchni, resztki jedzenia), jeśli zamierzasz je stosować

Nalepki na kosze

Aby dowiedzieć się jeszcze więcej na ten temat, koniecznie przeczytaj wyniki badań World Menu Report: „Kuchnie przyjazne środowisku: redukcja odpadków spożywczych” na naszej stronie internetowej.

Prognozowanie

Właściwe prognozowanie pomaga dostosować zakupy, zapasy oraz ilości produktów w procesie mise en place (planowania produkcji) do wymagań klientów, a tym samym zredukować ilość odpadków.

Można jednak snuć pewne przypuszczenia co do spodziewanej wysokości sprzedaży produktów z menu oraz dań specjalnych. Dobrze zbilansowane menu pomaga określić, które produkty sprzedają się częściej niż inne oraz które można usunąć z oferty. Prognozowanie to proces, który idzie o krok dalej, ponieważ uwzględnia również czynniki zewnętrzne:

Ocena menu

Pozycje każdego menu cieszą się różnym zainteresowaniem ze strony gości. Na przykład patrząc na kartę deserów, na pewno jesteś w stanie bez trudu wskazać, które z nich są zamawiane najczęściej, a które – rzadziej. Popularność poszczególnych dań to oczywiście czynnik, który trzeba uwzględnić podczas prognozowania, zakupów, magazynowania oraz przygotowywania mise en place (planowania produkcji). Oprócz pozycji w menu często sprzedajesz również dania specjalne – potrawy sezonowe lub dania przygotowane z pozostałości z poprzedniego dnia. W zależności od charakteru tych dań możesz wpływać na sprzedaż dań z menu.

Załóżmy, że trwa akurat sezon na truskawki, a Ty postanawiasz stworzyć danie specjalne na bazie truskawek. Latem sprzedaż deserów w Twoim lokalu przedstawia się zwykle jak na wykresie. Zazwyczaj 30% zamówień stanowi sorbet ze świeżymi owocami. Ze względu na swoje podobieństwo do sorbetu nowy deser truskawkowy najprawdopodobniej będzie sprzedawał się jego kosztem. Dlatego składając zamówienia i przygotowując produkty w kuchni, możesz zmniejszyć ilość składników sorbetu. W większości krajów sezonowość stanowi bardzo istotny czynnik w prognozowaniu.

Czynniki zewnętrzne

Niezwykle ważną rzeczą podczas prognozowania jest uwzględnienie czynników zewnętrznych. Trzy najważniejsze z nich to sezonowość, historia oraz wydarzenia. Sezonowość wpływa na prognozowanie w dwojaki sposób. Po pierwsze, ma duży wpływ na apetyt Twoich gości, więc musisz odpowiednio modyfikować swoje menu. Po drugie, wiele restauracji, które oprócz lokalu mają również ogródek na zewnątrz, odnotowuje znaczne różnice w ruchu w zależności od pory roku. W prognozowaniu pomocna może być również Twoja historia. Wyniki z poprzedniego roku pokazują trendy w nasileniu ruchu, co stanowi bardzo cenną informację. Pamiętaj jednak, że niektóre święta są ruchome oraz że zwiększenie lub zmniejszenie ruchu może mieć charakter zupełnie przypadkowy. I wreszcie, warto szukać informacji o lokalnych wydarzeniach. Duża konferencja czy targi odbywające się w okolicy mogą spowodować niespodziewany wzrost ruchu w na ogół spokojnym okresie.

Znaczenie dobrze zbilansowanego menu

Większość usprawnień w kuchni zaczyna się od przygotowania odpowiedniego menu. Bogata oferta złożona z wielu różnorodnych dań oznacza konieczność gromadzenia wielu składników.

Większa ilość składników w kuchni lub magazynie wiąże się z większym ryzykiem, że się przeterminują, oraz z koniecznością włożenia większego wkładu pracy w ich przygotowanie. Jeśli rozpoczniesz od skromniejszego menu, będziesz w stanie składać bardziej precyzyjne zamówienia, lepiej kontrolować stan magazynu oraz zwiększyć kontrolę nad tym, co dzieje się w Twojej kuchni. To dobry pierwszy krok w kierunku redukcji ilości odpadów i związanych z tym kosztów.

Przygotowanie uszczuplonego menu złożonego z dobrze sprzedających się dań należy zacząć od właściwego zarządzania jadłospisem. Postaraj się usunąć z oferty mało popularne dania, które wymagają użycia drogich składników oraz dużego nakładu pracy.

Zarządzanie menu – porady

• Dopilnuj, by składniki o krótkim terminie przydatności do spożycia były wykorzystywane do przygotowywania różnych dań. W ten sposób zmniejszysz ryzyko tego, że się przeterminują.

• Nie bój się zmian. Monitoruj wyniki sprzedaży i bądź bezlitosny w usuwaniu z menu mało popularnych dań, nawet jeśli są to Twoje ulubione potrawy. Trzeba umieć przyznać się do błędu. Reaguj szybko i wprowadzaj zmiany, zanim ilość odpadków i wartość strat osiągnie poważniejsze rozmiary.
• Jeśli to możliwe, wykorzystuj podstawowe produkty do przygotowywania różnych dań. Możesz na przykład używać ogórków do sałatek, zup, sosów chutney oraz jako dodatku do dań głównych. Wiele możliwości wykorzystania niektórych składników sprawia, że ryzyko ich zepsucia się jest znaczniej mniejsze.

Chris Barber – szef kuchni oraz doradca kulinarny dzieli się swoimi przemyśleniami na temat gospodarki odpadkami.

Zdaniem Chrisa...

Planowanie menu to niezwykle istotny element zarządzania w kuchni, zwłaszcza teraz, gdy marże stają się coraz niższe. Dlatego polecam połączenie zdrowego rozsądku z kreatywnością. Zastosuj nasze wskazówki w swoich codziennych działaniach i postaraj się, by Twoje przepisy i dania były kreatywne oraz opłacalne pod względem finansowym.

Myśl, myśl, myśl... może i gotowanie jest po części pracą fizyczną, jednak nie można zapominać o sferze umysłowej. Zaczynaj każdy dzień od szybkiej analizy i planowania strategicznego; przedstawiaj swoje przemyślenia członkom kadry zarządzającej, dyskutujcie wspólnie nad nowymi pomysłami... i pamiętaj: jesteście nie tylko szefami kuchni, lecz także przedsiębiorcami!

Powinieneś się zastanowić, jakie produkty lepiej wytwarzać na miejscu, a jakie zamawiać z zewnątrz. Pamiętaj przy tym, że najlepsze decyzje to takie, które umożliwiają Ci prowadzenie zrównoważonych, dochodowych działań. Nigdy nie trać serca i pasji do gotowania, ale rób to, co jest najkorzystniejsze dla Twojego biznesu!

Rozsądny personel

Właściwe zarządzanie zapasami spożywczymi (zamawianie minimalnych ilości produktów, rotacja zapasów), planowanie menu oraz kontrola porcji to bardzo ważne elementy w procesie minimalizacji ilości odpadków. Twój personel będzie odgrywał główną rolę we wdrażaniu wytycznych dotyczących redukcji odpadków, dlatego jego przeszkolenie i motywacja ma tak istotne znaczenie.

Wszyscy członkowie personelu muszą zostać poinformowani o wprowadzanych procedurach oraz podejmowanych krokach:

• Pracownicy kuchni oraz kelnerzy muszą rozumieć korzyści płynące z właściwej gospodarki odpadami. Dołóż starań, by pokazać pracownikom, jak zoptymalizować procedury gospodarowania odpadkami. Twoim zadaniem jest dostarczenie im informacji i zmotywowanie ich!
• Jeśli to możliwe, należy stworzyć „zielony” zespół złożony z pracowników wszystkich działów firmy (szef kuchni, osoba zajmująca się zakupami i zaopatrzeniem, pomoc kuchenna, członek zespołu kelnerskiego), który będzie kierował redukcją odpadków.
• Należy zachęcać pracowników do zgłaszania sugestii ewentualnych usprawnień.
• Uświadamiaj pracowników na temat wprowadzanych zmian i oszczędności – to ich zmotywuje i zachęci do działania.
• Wykorzystaj w kuchni nasz zestaw plakatów przedstawiających znaczenie rozsądnej gospodarki odpadkami.

Efektywne zakupyKontrola zapasówEfektywne planowanie produkcjiTwoje menu Twoja kuchniaDokładna kontrola porcjowaniaZarządzaj odpadami