Polska
Nowoczesne przygotowywanie dań od podstaw
Na całym świecie i w każdym typie kuchni w społeczności szefów kuchni zaczyna zyskiwać na znaczeniu koncepcja "nowoczesnego przygotowywania dań od podstaw". Nowe półprodukty i efektywniejsze metody pracy pomagają kucharzom w prowadzeniu kuchni na miarę XXI wieku, jednocześnie bez rezygnowania z kreatywności i wysokiej jakości.
Co kryje się za tym trendem?
Potrzeba szybkości
Długi czas oczekiwania na potrawy jest jedną z najczęstszych przyczyn składania reklamacji przez gości, a dla wielu z nich jest problemem numer jeden*. Nawet podczas oficjalnych posiłków goście życzą sobie bezzwłocznej obsługi, bez długich przerw pomiędzy daniami.
Wybór dań a możliwości przygotowania
W ostatniej dekadzie oczekiwania gości co do liczby potraw w menu niemal się podwoiły*. Pomimo tego liczba personelu w przeciętnym zespole kuchennym pozostała ta sama, a w niektórych przypadkach zmalała. Współcześnie może być więc jeszcze trudniej pokonać przepaść pomiędzy oczekiwaniami klientów, a dostępnymi zasobami.
Wygoda bez kompromisu
Aby nadążyć za wymaganiami, wielu współczesnych szefów kuchni akceptuje rolę, jaką mogą odegrać w ich kuchni półprodukty. Dla wielu z nich to kwestia oszczędności czasu; produkty te pozwalają bowiem rozpocząć przygotowanie potrawy o krok lub dwa kroki później w procesie gotowania. Kucharze wybierają profesjonalne składniki o różnym poziomie przetworzenia, od częściowo do całkowicie gotowych do użycia, a ich wybór zależy od aktualnej potrzeby.
Jednak dla wielu kucharzy wygoda oznacza nie tylko oszczędność czasu, ale również wysoką jakość i powtarzalność smaku potrawy.
Przykładowo, wiele osób zgadza się, iż najlepszy bulion powstaje od podstaw, ale czasem użyte kości mogą mieć mniej mięsa lub być niskiej jakości, a wtedy jakość gotowego bulionu spada.
Mówiąc wprost, użycie bazy bulionu może przynosić lepsze rezultaty, a jednocześnie zapewniać stały poziom jakości i brak problemów z bezpieczeństwem zdrowotnym czy higieną.
Oczywiście, profesjonalne półprodukty nie są substytutem dla talentu czy wyszkolenia szefa kuchni. Personel kuchenny musi posiadać takie same umiejętności pracując z profesjonalnymi składnikami, jak podczas pracy ze składnikami surowymi.
Natomiast, dzięki zaoszczędzonemu czasowi, umiejętności i kreatywność kucharzy może być jeszcze lepiej wykorzystywana i rozwijana.
W Unilever Food Solutions nasz zespół kulinarny pragnie pokazać, w jaki sposób profesjonalne półprodukty i koncepcja "nowoczesnego przygotowywania dań od podstaw" może pomóc pracować w kuchni jeszcze bardziej efektywnie.
| Metoda klasyczna | Metoda nowoczesna | Korzyści | |
|---|---|---|---|
| Bulion | Zamówienie produktów, gromadzenie zapasów, czyszczenie kości, prażenie lub blanszowanie, czyszczenie i cięcie warzyw, gotowanie, cedzenie, redukowanie. | Wysokiej jakości baza bulionu stworzona w kilka minut. | Stała jakość, mniejsze zapotrzebowanie względem zasobów i umiejętności niezbędnych przy przygotowywaniu bulionu od podstaw, mniejsze problemy z bezpieczeństwem zdrowotnym i higieną. |
| Zioła | Pozyskanie w sezonie, umycie/ obranie i pokrojenie, użycie w formie świeżej, suszonej lub zamrożonej zgodnie z potrzebą, odczekanie na uwolnienie się aromatu. | Zioła i przyprawy w formie past lub zatopione w oleju. | Stała jakość niezależnie od sezonu, natychmiastowe użycie bez względu na etap gotowania, stała cena. |
| Zasmażka | Rozpuszczanie masła, dodanie mąki, mieszanie w sposób ciągły w celu uniknięcia powstawania grudek i przypalania się. | Granulat zasmażki. | Użycie zgodne z potrzebą, brak grudek, mniejsze wymagania względem umiejętności. |
| Sos ciemny pieczeniowy | Zamówienie produktów, gromadzenie zapasów, czyszczenie kości, prażenie, czyszczenie i cięcie warzyw, gotowanie, odtłuszczanie, cedzenie, redukowanie. | Wysokiej jakości sos gotowy do użycia w kilka minut. | Mniejsza konieczność kontroli przygotowywania, stały smak, konsystencja i barwa, dostępne różne warianty: pasta i forma sypka. |
Rozsądne przygotowywanie dań
Proste i rozsądne przygotowanie dań może zmniejszyć stres, czas oraz koszty prowadzenia działalności.
Ekonomia skali - Efektywny harmonogram pracy na każdy tydzień pozwala w najlepszy sposób oszacować optymalne partie produkcyjne.
Uwzględnia również okres przydatności produktów i ich jakość.
Obowiązkowe dania - Nie marnuj czasu i umiejętności tworząc sztandarowe dania, które mogą nie być w pełni docenione przez klientów.
Półprodukty mogą pomóc przy tworzeniu tych potraw w sposób zapewniający powtarzalną jakość.
Sprzątanie - Kto, co sprząta i jak często?
Wyraźnie wskaż, do których członków zespołu są przypisane poszczególne zadania.
Elastyczność personelu - Pomóż swojemu zespołowi stać się elastycznym tak, aby każda osoba mogła pracować na każdym ze stanowisk. Dzięki temu kuchnia będzie sobie w stanie lepiej poradzić ze zmianami personalnymi.
W bardziej spokojne dni można wprowadzić "wymianę zadań" – np. poprosić kucharza od wypieków o zamianę miejscami z kucharzem specjalizującym się w zimnej kuchni.
Weź pod uwagę wyniki w skali rocznej i oblicz, ile czasu można w ten sposób zaoszczędzić.
Opinie z zewnątrz - Rozważ zaproszenie do swojej kuchni niezależnego konsultanta lub szefa kuchni z innego lokalu, aby obserwowali jej pracę.
Mogą przeanalizować Twój sposób działania, zapewnić świeże spojrzenie i zaproponować ewentualne zmiany.
Zbieraj pomysły - Stwórz skrzynkę na pomysły. Poproś zespół o dzielenie się nimi.
Pomysł, który zaoszczędzi lub zarobi najwięcej pieniędzy może wygrać nagrodę.
